Soupe de tomates au yaourt
Ntomatosoupa
Extrêmement rafraîchissant, ce
mets léger connaît des variantes en fonction des régions.
À Athènes,
on l'enrichit de kritharaki, pâtes typiquement grecques, ou encore
de boulgour, grains de blé concassés. D'autres préfèrent
l'agrémenter simplement d'une sauce yaourt.
Très facile à réaliser, la ntomatosoupa offre la vedette aux
tomates.
Originaires du Pérou, ces légumes-fruits furent dans un premier
temps importés en Espagne au XVIe siècle. Il fallut attendre plus de
200 ans pour qu'ils s'imposent sur les tables du Sud de l'Europe.
Aimant le soleil, ils s'épanouissent dans les pays méditerranéens.
En Grèce, les Cyclades produisent une variété de petite taille,
rouge vif et au goût très typé.
Pour cette préparation, choisir de préférence pour des tomates "roma".
Fermes et parfumées, elles sont aussi connues sous le nom
d'olivettes.
Ne pas oublier pas après les avoir épépinées de réserver les
graines. Enfermées dans un linge avec des branches de basilic, ces
dernières servent à aromatiser l'eau de cuisson de la soupe.
Dévoilant des saveurs délicates, cet apprêt se rehausse du goût
légèrement acidulé du yaourt. Onctueux et dense, cet ingrédient est
essentiellement fabriqué en Grèce à partir du lait de brebis.
Dans
la gastronomie de ce pays, il a inspiré de nombreuses spécialités
dont le célèbre tzatziki, mezze à base de concombre et d'ail.
Très ensoleillée, la sauce yaourt se pare des parfums spécifiques du
basilic. Les feuilles de cette plante aromatique sont appréciées
depuis l'Antiquité. Souvent mariées à la tomate, elles offrent
généreusement leur saveur prononcée de citron et jasmin.
Ingrédients pour 4 convives
2 Oignons
1 Gousse d'ail
4 kg de tomates
125 G de kritharaki : pâtes fines grecques
50 G de yaourt
1 Pincée de sucre semoule
1 Branche de basilic
2 Cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel & Poivre blanc
Indications de préparation
Laver les tomates. Les couper en 4. Les épépiner. Réserver les graines.
Mixer les tomates dans le robot afin d'obtenir une purée.
Déposer dans un linge – étamine - les graines
des tomates réservées.
Ajouter la branche de basilic sans les
feuilles.
Fermer le linge en forme de bourse en le ficelant.
Ciseler les feuilles de basilic et les réserver.
Couper les oignons en petits dés.
Écraser
l'ail.
Les faire dorer dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Verser la purée de tomates. Recouvrir d'eau.
Saler, poivrer. Ajouter le sucre.
Faire cuire
sur feu doux pendant ± 40 min.
Faire bouillir de l'eau.
À ébullition,
déposer le linge contenant les pépins de tomates.
Faire cuire 10 min. Le retirer.
Transvaser
l'eau dans la préparation des tomates.
Verser les pâtes grecques dans la préparation
des tomates.
Faire cuire, environ 10 min.
Dans un récipient, mélanger le yaourt avec 1
cuillère à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer.
Ajouter le
basilic ciselé.
Dresser la soupe dans les assiettes avec la sauce yaourt.
Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de
la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes
péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident
par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits
étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande''
est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse
et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de
ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme
d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme
d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les
premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554
puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice,
puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle
ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la
Révolution française.
Il existe paraît-il, au Nord de l'Inde, dans la
ville sainte de Bénarès, une caste privilégiés de laitiers, les ''Yadav''.
Grands, forts, se nourrissant presque exclusivement des produits
qu'ils commercialisent, ces gardiens d'un savoir ancestral portent
l'un des noms du huitième avatar de Vishnu, Krishna. Dans
l'imaginaire indien, le lait et ses dérivés, le yaourt en
particulier, sont des nourritures divines et dotées d'un grand
prestige, car génératrices de santé, de force et de jouvence. De
fait, les ''Yadav'' sont des lutteurs rituels redoutables...
La croyance dans les vertus du lait fermenté est aussi partagée
depuis des temps immémoriaux par tous les peuples de l'Asie
centrale. Dieu lui-même aurait fait porter par un ange à Abraham le
secret du lait fermenté ! Selon la Genèse, c'est à ce breuvage
magique que le patriarche dut sa fécondité et sa longévité... plus
de 175 ans !
Si l'origine du mot lui-même reste mystérieuse, sa présence dans
toute l'aire turco-mongole est attestée depuis fort longtemps. Dès
1071, le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari, publié au
Sin-Kiang, en fait une mention écrite.
Le yoghourt suit la progression irrésistible des cavaliers mongols
comme des troupes turques et, présent dans tous les Balkans,
s'immobilise sous les murs de Vienne, jamais conquise. À
Constantinople, des Turcomans offrent en 1432 au voyageur français
Bertrandon de la Broquière ''un grand bol de lait caillé qu'ils
appellent yaourt''.
Le yoghourt s'est sédentarisé. Tout amateur de cuisine turque ou
visiteur de la Turquie sait la place qu'il y occupe. Le yaourt fait
même en 1542 une percée imprévue à la cour de France où le roi
François Ier, souffrant d'une maladie intestinale, éprouve langueur
et neurasthénie... François Ier fit alors mander le médecin juif qui
préparait le précieux breuvage et qui traversa l'Europe à pied,
suivi de son troupeau ! Le roi guérit au bout de quelques semaines,
ce qui provoqua un véritable engouement à la Cour. Les membres de la
Faculté de Médecine se penchèrent également sur le produit
miraculeux. Las, les brebis moururent, frappées par le froid
parisien. Le médecin repartit à Constantinople, emportant avec lui
le secret de sa fabrication...
Le yaourt tombe dans l'oubli pendant plusieurs siècles. En tant que produit laitier, il connaît le même discrédit qui frappe laits et laitages, aliments par excellence des pauvres et des paysans. Il faut attendre la révolution du goût des XVIIIe et XIXe siècles, qui touche d'abord les matières grasses du lait, crème et beurre, pour voir les produits laitiers devenir peu à peu synonymes de santé et de bien-être.
À maturité, le poivre est rouge. Son écorce
devient noire lorsqu'il sèche. Récolté très mûr, lorsqu'on enlève
l'écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur
blanche.
Le poivre Muntok provient de la petite île de Bangka près de
Sumatra, desservie par le port de Muntok, d'où son nom.
C'est une des principales régions productrices de poivre blanc au
monde.
Ce poivre couleur blanc-crème développe un arôme vif et chaleureux
avec une note un peu animale. Piquant léger, d'un saveur douce,
c'est un poivre de grande élégance à marier avec volailles, foie
gras frais, le veau et des fruits tels que le melon ou l'avocat.
Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l'acheter en
grains et de le moudre soi-même avant dégustation.