Clémentines soufflées
au Noilly
Saupoudrer les assiettes de sucre glace puis les décorer de fruits frais physalis, tranches étoilées de carambole, rondelles de kumquat, éclats d'amande voire de noix de macadamia grillées...
Ingrédients pour 2 convives
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6 clémentines à peau épaisse
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1 gros blanc d'œuf
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4 cuillères à café de Maïzena
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40 g de sucre en poudre sucre glace
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2 cuillères à soupe de Noilly prat
Indications de préparation
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Laver et sécher les clémentines, leur couper un chapeau.
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Les presser, sans abîmer les coques, puis évider celles-ci avec une petite cuillère, sans les percer.
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Mesurer et filtrer 15 cl de jus.
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Dans une petite casserole, porter les 2/3 du jus à frémissement sur feu doux.
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Délayer la Maïzena avec le reste de jus.
En remuant, la verser dans la casserole. -
Laisser épaissir toujours en remuant. Hors du feu, ajouter le noilly.
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Allumer le four à Th 7 - 210°c.
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Monter le blancs d'œuf montés en neige ferme avec 1 pincée de sel, en ajoutant à la fin le sucre en poudre versé en pluie.
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Incorporer délicatement la neige dans la crème de clémentines.
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Remplir les coques de clémentine de cette préparation.
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Saupoudrer de sucre glace.
Aligner les coques dans un plat. Enfourner 15 min. -
À la sortie du four, saupoudrer à nouveau les clémentines de sucre glace et servir sans attendre.
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Une
dose subtile de mistelle : jus de raisin Muscat et alcool de
vin, une infime quantité d’esprit de fruits distillés sur
place et une vingtaine de plantes provenant de tous les
continents vont faire de ce vin vieilli en fût un nectar
original.
Mandarine
& clémentine
Parent de la clémentine, le mandarinier
Citrus reticulata était un agrume respecté dans la Chine
ancienne. Son fruit, symbole de longévité et de noblesse, était
réservé aux dignitaires de l'Empire: les célèbres Mandarins.
L'origine du nom de ce fruit s'impose...
La mandarine ne fut connue que fort tard en
occident, ± 4 siècles après l'orange. On la cultiva en Algérie à
partir des années 1850, mais sans parvenir à la débarrasser de ses
nombreux pépins...
Le bigaradier citrus aurantium, est aussi appelé oranger
amer. La mandarine n'est plus aujourd'hui que l'ombre d'elle-même.
Ses pépins ennuies le consommateur moderne.
Il existe bien une variété japonaise qui en est à peu près exempte
mais celle-ci a également laissé toute saveur au vestiaire...
La mandarine, rapportée en Europe par Alexandre le Grand, nous
arrive désormais de Corse, d’Afrique du Nord et des États-Unis. Sa
pulpe est juteuse, douce et sucrée, son zeste agréable et parfumé.
Mais ses nombreux pépins lui font souvent préférer sa cousine et
rivale: la clémentine, hybride d'orange amère et de mandarine qui
ensoleille nos papilles depuis 1902, grâce au père Clément Rodier,
missionnaire en Algérie, qui l'a créée et lui a donné son nom.
Elle a quasiment remplacé la mandarine sur les étals.
Maïzena
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux.
Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...