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 Coquilles Saint-Jacques
         cuites sous croûtes 

 

 

 

 

 

 

 

Un résultat admirable pour un peu de travail, il est vrai...

 

 

 

 

 

 

 

 

Déguster avec un Pouilly fumé







Ingrédients pour 4 convives

  • 12 Belles coquilles St-Jacques : ±  3 kg - ouvertes par le poissonnier
    Conserver 4 belles coquilles avec leur couvercle...

  • 1 Botte de carottes avec fanes

  • 8 Petits oignons tendres

  • 1 Branche de cœur de céleri

  • 1 Verre de vin blanc sec

  • 2 Échalotes grises

  • 1 Petit bouquet garni : queues de persil, thym, laurier, branche de céleri

  • 1 Branche d'estragon

  • 120 G de beurre

  • 1 Jaune d'œuf

  • 200 G de feuilletage – pâte feuilletée

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Préparer les coquilles saint Jacques en conservant les “barbes” et en jetant les poches noires.

  • Laver noix et barbes séparément sous un filet d'eau, égoutter.

  • Éplucher et émincer les échalotes.

  • Chauffer 20 g de beurre dans une casserole et mettre l'échalote à suer lentement.

  • Puis, sur feu vif, ajouter les barbes de Saint-Jacques et en dernier le vin blanc.

  • Porter à ébullition 2 min, ajouter le bouquet garni, couvrir à hauteur, et laisser frémir sur feu moyen pendant ± 20 min. Assaisonner et filtrer.

  • Confectionner le beurre d'estragon hacher les feuilles, les ajouter à 80 g de beurre ramolli, assaisonner et malaxer bien.

  • Peler carottes, oignons, céleri et émincer le tout.

  • faire suer les oignons dans 20 g de beurre. Ajouter les carottes, le céleri, assaisonner et mouiller d' 1 cuillère à soupe d'eau.

  • Couvrir d'un papier sulfurisé, étuver quelques minutes et réserver.

  • Laver coquilles et couvercles, sécher et beurrer largement l'intérieur au pinceau.

  • Poser au fond de chacune d'elles le quart de la fondue de légumes.

  • Escaloper les noix de saint Jacques en 4 lamelles et les disposer en rosace sur les légumes.

  • Ajouter 1 noix de beurre d'estragon et 1 cuillère à soupe de jus de saint-Jacques.

  • Poser les couvercles respectifs.

  • Étendre le feuilletage en un rectangle de 30 X 12 cm et détailler sur la longueur 4 lanières de 4 cm.

  • Battre le jaune d'œuf avec quelques gouttes d'eau.

  • Badigeonner au pinceau le bord extérieur des coquilles et coller sur le pourtour 1 bande de pâte afin de les rendre hermétiques.

  • Dorer de nouveau avec le jaune d'œuf.

  • Passer 12 min à four chaud et servir chaud.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Saint-Jacques

 


Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", ce gros coquillage bivalve, la coquille St Jacques servait dès le Moyen Âge d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle, qui la fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.
Elle vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut vivre une bonne vingtaine d'années.
En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée. On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.

Très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de plus en plus réglementée. En France, elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine/Japon) (Patinopecten Yessoensis), de la région d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier la mention "Pecten maximus".

 

L'échalote

 

 

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.

 

Le bouquet garni

Généralement, ce petit bouquet est destiné à imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.

Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...

Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.


Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir !