Soupe de poissons de roche

Soupe de poissons de roche

Beaucoup d'histoires ont été écrites sur ces recettes côtières que les régionaux interprètent de diverses façons selon les villages et les saisons.
Au VII^e siècle avant J-C, les grecs mangeaient déjà un simple ragoût de poisson nommé kakavia.
Plus tard, on retrouve la soupe de poissons dans la mythologie romaine, telle la soupe que Vénus fait goûter à Vulcain…
À l’origine, la marmite et autres cotriade, bourride ou bouillabaisse des pêcheurs, plats modestes, étaient préparées et consommées avec les plus humbles produits de leurs rudes sorties en mer.
Au retour de la pêche, ils chauffaient au bord de l'eau un chaudron rempli d'eau de mer. Dès que l'eau bouillait, les pêcheurs cuisaient les poissons intransportables ou invendables : sans tête, abîmés… puis ajoutaient ensuite quelques herbes, épices ou autres.

Il n'est pas conseillé de rajouter de la rouille qui dénaturera le goût de la soupe.
Cette soupe sera meilleure consommée sitôt faite.

Achevée cette soupe se situe à la mi-chemin de la réalisation d'une bonne bouillabaisse marseillaise!

Roucaou est le mot provençal pour "roche". C’est aussi l'appellation marseillaise pour de nombreux poissons dénommés ailleurs : labres, rouquiers, vieilles...
Chaque espèce a une appellation différente selon la localité, difficile de s'y retrouver. En effet un même poisson pourra avoir un aspect différent selon qu'il soit male ou femelle, selon les saisons…
Quelques appellations marseillaises : verdaou, lasagne, lucrèce – D’autres appellations en vrac : tourdre vert, tourdre noir, séné, cénilabre-paon, cénilabre ocellé, serre, limber, tordulu, merula, coquette, maria ghiilorma, blavier, canale, séré, douanier, sublet, murzaghiolu...
Les petits roucaous entrent dans la préparation de la soupe de poissons, les gros peuvent entrer dans la composition de la bouillabaisse ou être cuits au court-bouillon et accompagnés de rémoulade par exemple afin de rehausser leur goût un peu fade.

Déguster avec un vin blanc sec ou un rosé puissant : un bon vin blanc de Cassis, ou un AOC Bellet - petit coteau au-dessus de Nice - iront à merveille avec ce plat.
Plus accessible et également judicieux : un tavel rosé.

Ingrédients pour 4/6 convives

1 merlan pour l'onctuosité, et puis : Grondins, saint-pierre, rascasses, vives rates, baudroies, girelles... selon le marché du jour.
Négocier afin de faire vider et écailler tous les poissons par le poissonnier!
5 cl d'huile d'olive
150 g d'oignons
4 Gousses d'ail
3 Grosses tomates mûres
2 Branches de fenouil séché
1 Bouquet garni : queues de persil, thym, laurier, branche de céleri
1 g de pistils de safran
Sel & Poivre

Indications de préparation

Chauffer 5 cl d'huile d'olive dans une casserole.
Hacher les oignons et les faire suer dans l'huile chaude.
Peler et fendre les 4 gousses d'ail.
Monder – enlever la peau -, épépiner et couper les tomates en petits dés, et les ajouter au mélange huile/oignons, ainsi que les branches de fenouil, le bouquet garni et les poissons.
Recouvrir d'eau.
Saler, poivrer et ajouter les pistils de safran.
Porter à ébullition, écumer, puis réduire la température et laisser frémir sur feu doux pendant 30 min.
Passer l'ensemble à la moulinette à légumes puis au chinois - passoire fine -, et rectifier l'assaisonnement.
Servir avec des croûtons aillés.

1 pistil = 3 stigmates ou filaments
1 gramme = ± 525 stigmates ou filaments

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.

Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion : Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction : Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g, jusqu'à 32 € pour le safran français. (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine, a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.

Le fenouil

Originaire de France et d'Europe, Sous ce nom sont vendues 2 plantes différentes : une ombellififère méditerranéenne, à longue tige terminée par de petites feuilles jaunes, et le fenouil de Florence ou ''fenouil doux'' aux tiges renflées à la base, imbriquées les unes dans les autres et formant un bulbe. La plante est aromatique d'une flaveur anisée, chaude, camphrée, légèrement piquante et sucrée.

La tomate

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.