Fromage de hure
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Également appelé “Pâté de tête”, cette préparation fait partie de la “cuisine du cochon”. Chaque ferme avait sa recette... Conservation 8 jours en cave… |
Ingrédients pour 5 convives
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½ Tête de porc dégorgée 12 h à l’eau froide
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6 carottes
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1 Bouteille de vin blanc sec : Muscadet-sur-lie
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3 Oignons piqués de 2 clous de girofles
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1 Bouquet garni : 3 branches de thym, 2 feuilles de laurier
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1 Bouquet de persil
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Gros Sel
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Sel & Poivre en grains
Indications de préparation
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Laver la tête et la laisser dégorger dans une bassine d'eau froide de 4 à 5 h en changeant souvent l'eau...
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Fendre la chair qui couvre la mâchoire inférieure et séparer cette chair de l’os. Retirer l’os. Laver soigneusement la tête de porc en insistant sur la bouche et les oreilles.
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Placer la ½ tête dans une marmites avec les carottes, les oignons piqués de girofle, le bouquet garni, un peu de gros sel, le poivre en grains. Couvrir de vin blanc.
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Porter à ébullition sur feu très doux et laisser cuire entre 4 et 5 heures, jusqu’à ce que la chair se détache des os et des cartilages.
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Retirer la tête de porc, l'égoutter et la déposer sur un plat.
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Détacher tous les morceaux de viande avec les parties gélatineuses. Les découper en lanières fines.
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Déposer ces lanières dans une terrine, par couches en saupoudrant chaque couche de sel fin et de poivre.
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Remuer ensuite avec une spatule afin de répartir l’assaisonnement.
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Répartir la viande dans différents saladiers. Parsemer de persil haché.
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Filtrer et dégraisser le bouillon de cuisson.
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Ajouter un poids afin de bien presser le pâté et laisser reposer ± 12 h au réfrigérateur jusqu’au lendemain avant de servir froid.
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Enlever le poids des assiettes et servir le pâté de tête en tranches pas trop fines... Déguster frais.
Le Clou de girofle
Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...
Les fruits en bouton, partie la plus odorante du
giroflier, constituent l’épice. Ce sont les clous de girofle. Ils
possèdent un arôme spécifique, phénolée, piquante, poivrée et
légèrement astringente!
Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux
plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au –feu ou le célèbre baekeofe alsacien,
il faut en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.
Le muscadet
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu
le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants
de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses
feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de
Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4
appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine "
au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout
simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" :
après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont
laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter
l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car
la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui
produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + … Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une
exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.