Filet de porc aux cerises
Un classique de la cuisine familiale des années 1960 - 70 …
Déguster avec un chinon rouge
par ex.
Ingrédients pour 6 convives
1,5 kg de filet de porc, préparé en rôti
15 clous de girofle
10 grains de poivre
1 pincée de gros sel
1/2 cuillère à café de poudre de cannelle
60 g de beurre ramolli
50 cl de chinon rouge
1 kg de cerises douces
3 cl de kirsch - Eau-de-vie de cerises
1 cuillère à café de fécule
Sel & poivre
Indications de préparation
Piler dans
un mortier 3 clous de girofle, les 10 grains de poivre,
le gros sel et la cannelle.
Mélanger cette préparation à la moitié du beurre (ou
passer au mixer…)
Enduire le rôti de porc de beurre aux épices et piquer le dessus avec le reste des clous de girofle (12).
Beurrer un
plat allant au four, placer le rôti et enfourner.
Arroser la viande de temps en temps avec quelque
cuillerées de chinon.
Équeuter et
dénoyauter les cerises.
En presser 200 g pour en retirer le jus, le réserver.
Verser le reste des cerises dans une casserole avec 40 cl de chinon, les laisser cuire sur feu doux.
Retirer le
filet de porc du four après 1 h 15 de cuisson.
L’arroser avec le kirsch, le flamber et le conserver sur
un plat chaud.
Déglacer le
plat de cuisson avec le jus des cerises réservé.
Laisser réduire la sauce de moitié...
La lier ensuite, sur feu doux, avec la fécule délayée
dans 1 cuillère de vin froid puis incorporer les cerises
et leur jus de cuisson.
Mélanger bien le tout, et entourer le rôti de cette
garniture.
Servir ilico.!!
La cannelle, considérée comme un médicament, devenue aujourd'hui
épice, provient d’un arbuste exotique, cousin du laurier-sauce.
2
variétés, celle de Ceylan (cultivée aussi aux Seychelles), claire,
et celle de Chine, foncée, prédominent.
La récolte est bi annuelle:
l’écorce des canneliers est raclée puis découpée en fines lanières
d’1 mètre de long qui, une fois roulées en tuyaux, sont séchées au
soleil. Au fur et à mesure qu'elles se dessèchent, les écorces
s'enroulent sur elles-mêmes et se présentent sous forme de tuyaux...
Le giroflier, arbre tropical de 10 à 15 m de haut, originaire de l’Archipel des Moluques n’a jamais été trouvé à l’état sauvage ...
Les fruits en bouton, partie la plus odorante du
giroflier, constituent l’épice. Ce sont les clous de girofle. Ils
possèdent un arôme spécifique, phénolée, piquante, poivrée et
légèrement astringente!
Le clou de girofle relève la flaveur de nombreux
plats, aussi bien de viandes que de poissons, légumes ou salades...
Mais attention, dans le pot-au-feu ou le célèbre baekeofe alsacien,
il faudra en utiliser seulement 1 par volume d'1 litre.