Palourdes de Séville
Coquinas carihela
Ingrédients pour 4 convives
1 Kg de Palourdes ou praires
3 gousses d’ail
4 cuillères à soupe d’huile
30 cl de vin blanc
1 citron
2 cuillères à soupe de farine
Muscade
Sel & Poivre
Indications de préparation
Laver plusieurs fois les palourdes à l’eau courante.
Peler et couper les 3 gousses d’ail en fines rondelles.
Chauffer l’huile dans une
sauteuse.
Faire revenir l’ail pendant 1 min.
Mettre les palourdes et ajouter le vin blanc, 3
rondelles de citron, le laurier, 1 pincée de muscade.
Saler et poivrer.
Laisser cuire 10 min, jusqu’à ce que les palourdes
soient ouvertes.
Sortir les palourdes à
l’aide d’une écumoire, en supprimant celles qui sont
restées fermées.
Réserver dans un plat chaud.
Filtrer le jus de cuisson
au chinois au dessus d’une casserole.
Poudrer de farine, mélanger et laisser épaissir quelques
instants.
Napper les palourdes de cette sauce.
Servir chaud illico !
Séville,
l'Andalouse, Capitale de la vallée du Guadalquivir, se
trouve en bordure de l’Atlantique et de la Méditerranée.
Porteuse d’histoire, de tradition et de culture, chemin
d’aventures vers le Nouveau Monde…
La Clovisse : clouïsse au XVIIe, clovis au XIXe.
Emprunté du provençal clauvisso, qui remonte au latin claudere,
“clore”. Bref, le tapes-croisé est appelé "palourde" chez le
poissonnier et "clovisse" en patois, ce de l'île d'Oléron aux
régions méridionales.
Toute la saveur de la mer dans un seul petit morceau !..
Les palourdes sont des coquillages bivalves qui se reconnaissent aux stries fines qui marquent leur coquille bombée. Comme la coque et la praire, la palourde est un coquillage fouisseur.
La palourde fait partie des
coquillages les plus répandus de nos rivages. Il se retrouve dans 2
endroits complètement différents :
- à faible profondeur de 10 à 30 cm - dans la vase et les graviers
des lagunes côtières. Elle possède un long organe tubulaire à
orifices d'entrée et de sortie séparés qui va jusqu'en surface pour
pomper l'eau riche en éléments nutritifs du plancton. Ces 2 siphons
: 1 pour inhaler, 1 pour exhaler se détectent donc facilement grâce
à 2 petits trous ronds par lesquels elle respire et qui s’impriment
à la surface de la plage. Il faut les chercher près des rochers, des
endroits à la fois sablonneux et pierreux, et gratter le sol avec
une griffe à marée basse. La récolte est interdite dans les eaux du
sud au cours des mois chauds.
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.