Salade de poireaux nantais
au fromage de chèvre
La sophistication en toute simplicité...
Ingrédients pour 5 convives
900 g de poireaux primeurs nantais
1 Chèvre assez sec : chavignol par ex.
Vinaigrette
Petites olives noires de Nice
Paprika
Indications de préparation
Couper les poireaux lavés en tronçons de 4 à 5 cm.
Faire cuire 6 à 8 min à l'eau bouillante.
Préparer la vinaigrette : 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 de vinaigre balsamique, sel et poivre...
Couper le fromage de chèvre en petits cubes.
Une fois cuits, passer les poireaux à l'eau froide.
Les égoutter.
Arroser de vinaigrette.
Mélanger avec les cubes de chèvre.
Arroser à nouveau avec un filet d'huile d'olive.
Parsemer d'olives noires et de ciboulette ciselée.
Saupoudrer de paprika.
Sabots
et racines se frottent au même sol calcaire et aride… d’où
ce caractère affirmé. Le seul effet “terroir” ne peut
expliquer la fusion de ce crottin-sancerre blanc.
Magique ! Servir à 8-9°c en seau d’eau fraîche avec des
glaçons pour exalter sa minéralité. |
Légume accommodant, le poireau tolère toutes
sortes de climats, se prête à quantité d’usages en cuisine, mais
possède une saveur bien a lui. Très apprécié en France, il n’a pas
encore vraiment conquis l’Amérique. Il n’en mérite pas moins le nom
de ''Conqueror'', car il a toujours su s’allier aux puissants de ce
monde, ce qui lui vaut de sérieuses références historiques — telles
ces 100 bottes de poireaux attribués par le pharaon Chéops à son
magicien de cour en sus de 1000 poires, 100 pichets de bière et 1 bœuf.
Mais le poireau était aussi un aliment pour ouvriers - à commencer
par ceux qui bâtirent les pyramides d'Égypte. Juvénal voyait en lui
''l’asperge du savetier''. Vers 640, les guerriers gallois en
ornèrent leur casque pour combattre les Saxons et firent de lui un
emblème national... Chez les mineurs du Northumberland, c’est à qui
cultivera le plus gros, nourri de vin ou de sucre brun. Pour
Rabelais comme pour Ronsard, sa tête blanche et sa tige verte
symbolisaient la virilité de l’homme mûr...
Aliment de santé, le poireau partage les vertus de ses cousins,
l’ail et l’oignon. Un traité d’herboristerie assyrien le recommande
contre le grisonnement des cheveux, Démocrite contre les saignements
de nez, et le médecin de François I : ''aux mugueteurs de dames pour
leur donner plaisante haleine''.
Différents petits poireaux verts croissent à
l’état sauvage sous
divers climats. La variété à bulbilles, légume ancien tombé dans
l’oubli, connaît un regain de faveur Mais le poireau commun cultivé
en annuel est apprécié pour son long pied blanc.
Utilisé pour assaisonner et garnir un grand nombre de plats, ''le paprika'' est une poudre faite de poivrons rouges moulus. Les poivrons (ou piments doux) nécessitent d’être moulus en plusieurs fois pour obtenir la bonne texture. Le parfum du paprika peut être doux, relevé jusqu’à très piquant, et sa couleur aller d’un rouge orangé brillant au rouge sang.
On trouve du paprika d'Espagne, d'Amérique du Sud, de Californie, mais celui de Hongrie est de qualité supérieure. La cuisine hongroise utilise couramment cette épice depuis plus d' 1 siècle. D'ailleurs le paprika qualifie à la fois le piment doux de Hongrie qui sert à fabriquer le condiment, et le condiment lui-même.
On ne connaît pas précisément l'origine du
paprika.
Il est possible que Christophe Colomb l’ait ramené d’Amérique, car
le poivron fit son apparition en Espagne dès la fin du Moyen Âge. On
le trouva ensuite en Italie, puis chez les Turcs qui
l'introduisirent dans les Balkans au XVIe siècle. On pense qu’il fut
cultivé en Hongrie par des jardiniers bulgares qui étaient nombreux
à s’y rendre.
La première mention de l’usage du paprika rouge date de 1748. Certains prétendent que le paprika en poudre est précisément une invention hongroise, sans que l’on en ait l'absolue certitude !