Quiche au cresson et jambon de pays

Quiche au cresson
et jambon de pays

De tous temps, les tartes étaient aussi bien salées que sucrées. L’on trouve les 2 sortes dans Le Ménagier de Paris ou dans Le Viandier de Taillevent.

Une quiche est une tarte garnie d'un mélange d'œufs battus, de crème fraîche et de lardons fumés maigres.

De l'allemand "Kuchen" (gâteau) ou du patois lorrain francique "Küchen", dans certaines localités lorraines, on nomme "quiche", toute préparation faite d'une pâte garnie de "migaine" (œufs + crème), d'oignons, de fromage blanc, voire de potiron... Mais la "migaine" doit toujours être "chevelotte," elle doit trembloter, et la quiche servie brûlante...
Autrefois, en lorraine, sur une pâte à pain étalée finement, on déposait une "migaine" d'œufs du jour et de crème juste prise, de petits morceaux de beurre frais salés, quelques brins de ciboulette avec parfois du fromage, elle ne comptait que rarement du lard. On a vu aussi, quelquefois, des oignons émincés et fondus au beurre.
C'est au XVIe siècle que les cuisiniers de Stanislas, ex roi de Pologne mais Duc de Lorraine, réalisèrent une quiche telle qu'on pourrait en trouver aujourd'hui. La pâte à pain un peu rustique fut remplacée par une pâte feuilletée pour devenir progressivement un classique de la cuisine française.

Ingrédients pour 6 convives

1 Pâte brisée prèle à dérouler (avec papier sulfurisé)
150 G de cresson frais
150 G de jambon cru
3 Œufs
10 Cl de crème liquide allégée
10 Cl de lait 1/2 écrémé
2 Cuillères à calé de moutarde
Sel & poivre

Indications de préparation

Préchauffer le four à 210°c Th 7.
Laver le cresson. Mixer les feuilles.
Couper le jambon en fines lanières.
Dans un saladier, battre les œufs.
Ajouter la crème liquide et le lait. Bien mélanger le tout. Saler, poivrer.
Étaler la pâle brisée dans un moule à tarte.
La piquer à l'aide d'une fourchette et tapisser de moutarde.
Ajouter le cresson mixé et les lanières de jambon.
Verser la préparation œuf/crème.
Mettre au four et laisser cuire ± 20-25 min.
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau puis démouler.
Servir chaud accompagné d'une salade verte.

Le cresson de fontaine

Originaire du Moyen-Orient, le cresson est connu depuis le Moyen Age pour ses vertus médicinales - ne le surnommait-on pas jadis ''santé du corps''. Savoureux légume vert au goût authentique, frais, croquant et légèrement poivré, il pousse naturellement dans les eaux vives des sources et les ruisseaux. Le climat a peu d’influence sur sa croissance, quant au sol, il ne joue qu’un rôle de fixation pour la plante. En revanche l’eau, par sa température, son débit et sa composition, a un rôle primordial. Régulièrement analysée, sa qualité est donc particulièrement surveillée. Sur chaque lien qui entoure les bottes sont précisés le numéro d’agrément de la cressonnière ainsi que les nom et coordonnées du cressiculteur.