Côtes de porc,
sauce pruneaux
Cette
recette assez simple associe le porc de Bigorre aux pruneaux du Gers
notamment ceux de Trie-sur-Baïse et
Rabastens 2 villes réputées...
Ingrédients pour 4 convives
4 Côtes de porc dans le filet - si possible
5 pruneaux
50 g de jambon cuit
1 Poignée d'oignons - émincés
10 cl de vin blanc sec
25 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile
Sel & Poivre
Indications de préparation
Dénoyauter les pruneaux.
Les placer dans une terrine, les arroser de vin blanc sec.
Hacher grossièrement le jambon.
Faire fondre le beurre dans la poêle.
Ajouter oignons et jambon.
Faire revenir à feu modéré 10 min en tournant sans cesse.
Ajouter l'ensemble pruneaux/vin.
Mélanger.
Puis, poêle couverte, laisser cuire sur feu doux 15 min...
Saler, poivrer, passer la sauce au moulin à légumes (grille
moyenne)...
Poêler les côtes de porc dans un peu d'huile puis les égoutter.
Les napper et servir sans tarder avec une purée de pomme de terre par ex.
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Il
y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses
vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau
"national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge.
Ce sont les moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au
cours d'une année de surproduction, auraient constaté que le séchage
au soleil des prunes permettait de les conserver toute l'année...
Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais
remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de
cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en
eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1
kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du prunus
domestica, dites aussi "prunes-datte" ou "robe de sergent",
seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation
"pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut
jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on
confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de
Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent
surnommées "prunes de Monsieur", par allusion à un de leurs grands
amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux,
en pays Auxois, des pruneaux blonds...
Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon
est cultivé depuis + de 5000 ans.
Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait,
aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques.
En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers
de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la
Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production
française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas,
d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.