Nuage rose aux framboises

Nuage rose aux framboises

Un pur bonheur de gourmandise.

Ingrédients pour 6 convives

500 g de framboises
10 Petits suisses de 60 g à 40 %
130 g de sucre glace
le jus d'1 citron
5 feuilles de gélatine
2 cuillères à soupe d'eau-de-vie de framboises
20 cl de crème fraîche liquide.
2 cuillères à soupe de confiture de framboises

Indications de préparation

Laisser tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir.
Rouler les framboises sur un linge humide.
En réserver la moitié pour décorer.
Réduire l'autre moitié en coulis au robot avec 50 g de sucre glace et le jus de citron.
Filtrer au chinois - passoire fine - en pressant bien au pilon afin de récupérer le maximum de jus.

Mettre 1 cuillère à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe d'eau-de-vie de framboises dans une petite casserole.
Porter sur feu doux,
Faire chauffer, et dissoudre les feuilles de gélatine essorées sans les faire cuire.
Retirer aussitôt du feu.
Placer les petits suisses dans un saladier, leur incorporer le coulis de framboises, puis la gélatine.
Fouetter la crème fraîche bien froide en chantilly, en lui ajoutant peu à peu le sucre glace restant, dès qu'elle commence à prendre.
L’incorporer délicatement à la préparation aux framboises.
Chemiser de papier cuisson un moule à manqué de 24 cm de Ø, puis verser la préparation en lissant bien la surface.

Placer au réfrigérateur 5 h minimum.
Pour servir, démouler délicatement l'entremets en le retournant sur un plat rond.
Délayer la confiture de framboises avec 1 cuillère à soupe d'eau-de-vie de framboises, en napper la surface de l'entremets en couche très fine, puis répartir artistiquement les framboises conservées.

La framboise

Des graines et des débris de plantes ont été retrouvés sur les sites de villages lacustres préhistoriques en Suisse actuelle. Les Romains, grands gastronomes, ont probablement consommé ces fruits délicieux lors de la conquête de territoires frais et humides.
Pline, qui les croyait originaires de Crète, leur donna le nom de ''ronces du mont Ida''. L'Ida - 2400 m d'altitude - dans la mythologie grecque était censée avoir servi de refuge au petit Zeus. Une nymphe à son service, peut-être Aphrodite, n'hésita pas pour le nourrir à se jeter dans un fourré de ronces afin d'en recueillir les fruits. Ceux-ci, jusqu'à là étaient blancs. elle y laissa un peu de son sang : du sang mythologique donc indélébile et les mûres de l'Ida devinrent rouges...
Ce nom fut ensuite repris dans la nomenclature botanique sous le nom de ''rubus idaeus''...

Le framboisier est originaire des régions montagneuses, des landes et des lisières de forêt à sol acide, d’Europe et d’Asie.
Il pousse à l’état sauvage, en Scandinavie, jusqu’à 70° de latitude nord. On en trouve encore en France à l'état sauvage, dans le Dauphiné, les Vosges et le massif Central. Les framboisiers sont cultivés dans les jardins français depuis le Moyen Âge. À cette époque, les feuilles et les fruits étaient surtout consommés pour leurs vertus médicinales et les fruits de la ronce, proches parents, étaient considérés comme supérieurs...

À la Renaissance, on commence à l'acclimater dans les jardins familiaux. Les framboises sont des baies exquises mais très fragiles. De taille variable, le plus souvent de couleur rouge, il en existe aussi des variétés jaunes et d’autres noires.

Gélatine

La gélatine est une substance solide translucide, transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme par exemple le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées, confitures, yaourts, margarine… Elle est également utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.

10 sheets to a liter
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot, leek, apple, cabbage, bannana jello!!!

On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras Terrine was somewhat popular.