Bouchées océanes

Bouchées océanes

Coquillages et crustacés, asperges et petits oignons délicatement accommodés dans un écrin de pâte feuilletée… Un festival de saveurs sous le couvercle doré !

L’on pourra ajouter au dernier moment, des herbes fraîches ciselées dans la sauce.

Les bouchées et la sauce pourront être préparées à l'avance.
Dans ce cas, garnir les bouchées quelques minutes avant de servir puis les réchauffer sur four doux.


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Ingrédients pour 4 convives

400 g de pâte feuilletée “pur beurre” - en bloc
4 noix de coquilles SaintJacques
150 g de crevettes - décortiquées
1/2 Litre de moules de bouchot
1 Litre de coques
1 botte d'asperges vertes
1 botte d'oignons nouveaux
50 g de beurre
40 cl de crème fraîche fluide
1 Jaune d'œuf
Sel & Poivre

Indications de préparation

Préchauffer le four à 210°c - Th 7.
Étaler la pâte feuilletée pour lui donner la forme d'un rectangle de 1 cm d'épaisseur environ.

Avec la pointe fine d'un couteau, prédécouper des couvercles à 1,5 cm des bords.

Dans un verre délayer le jaune d’œuf avec 3 cuillères à soupe d’eau.
Dorer les carrés de pâte feuilletée à l'aide d'un pinceau trempé dans le jaune d'œuf.
Les déposer sur une plaque et enfourner pour 20 min.
Rincer les moules sous un filet d'eau et les gratter.
Mettre les coques à tremper dans de l'eau salée, les rincer.
Faire ouvrir ces coquillages sur feu vif dans une casserole couverte.

Les égoutter, recueillir le jus de cuisson et éliminer les coquilles.
Réserver la chair des coquillages.
Découper les noix de coquille Saint-Jacques en tranches.
Les faire raidir à la poêle sur feu vif dans 20 g de beurre.
Peler les tiges des asperges, les rincer.
Découper les asperges en tronçons de 2 cm. Les blanchir 5 min.

Peler les oignons, les couper en 4 puis les faire étuver dans 30 g de beurre.
Ajouter les asperges, saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 15 min.
Verser le jus des coquillages filtré dans une casserole, porter à ébullition avec la crème afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Retirer délicatement les chapeaux des bouchées.
Dans la sauce à la crème, ajouter la chair des coquillages, les noix de Saint-Jacques, les crevettes, les asperges et les oignons.

Mélanger et laisser mijoter doucement pendant 5 min.
Répartir cette préparation dans les bouchées. Déguster bien chaud.

Le XIXe siècle fut le siècle du vol au vent et des bouchées à la reine.

• La formule du vol-au-vent fut détaillée par Antonin Carême - (1784-1833), cuisinier et auteur d’ouvrage sur la cuisine, qui remplaça la croûte (pâte à foncer) par une pâte feuilletée légère afin d'alléger les tourtes du Prince de Condé. Pour ce faire, il mit au four 2 cercles de pâte réunis par un ruban de pâte feuilletée. Une fois enfournée, la pâte feuilletée monta toute droite, boursoufla et s’éleva dans les airs...
La sauce et la garniture dites “financières” dont on remplit les vol-au-vent - croûte feuilletée à garnir - comprennent : quenelles, crêtes et rognons de coq, lamelles de truffes, têtes de champignons cannelées et des olives vertes liées à la sauce Madère.

• La bouchée à la reine - spécialité lorraine -aurait été crée pour Marie Leszczynska, reine de France, épouse de Louis XV. D'un appétit maintes fois souligné dans les écrits de l'époque, celle-ci aurait été la première à avoir l'idée de ce vol-au-vent individuel, élégamment baptisé il faut le dire. Son père Stanislas Leszczynski, duc de lorraine et roi exilé a popularisé ce mets.
Cette timbale était composée de : blanc de poularde poché, quenelle, truffe et bouillon, additionné d'abats, crème et vin blanc, il est toujours servi entre Strasbourg et Nancy avec des nouilles ou des spätzle.
À noter que d'après le célèbre Répertoire de la cuisine, de Gringoire et Saulnier, les bouchées à la reine sont composées d'une préparation (salpicon) de : ris de veau ou d'agneau, blancs de volaille, champignons et de truffes, liées à la sauce Suprême. 2 autres ouvrages de référence, l'Art culinaire français et le grand Larousse gastronomique ajoutent: cervelle et quenelles... Bref, d'inspiration lorraine ce mets est depuis longtemps l'un des fleurons de l'art culinaire français.

Saint-Jacques

Encore appelé "pèlerine" ou "peigne", ce gros coquillage bivalve, la coquille St Jacques servait dès le Moyen Âge d’emblème aux pèlerins allant à Saint-Jacques-de-Compostelle, qui la fixaient à leur manteau et à leur chapeau.
C'est au début du IXe siècle qu'un ermite guidé par une étrange étoile, découvrit dans cette cité de Galice - terre celte - les reliques de l'apôtre Jacques. D’où ses différents noms.
Elle vit de façon sédentaire sur les fonds sableux et herbeux, à une profondeur moyenne de 70 m, se déplace par petits bonds et peut vivre une bonne vingtaine d'années.
En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée. On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre.

Très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie.
Elle est tellement appréciée qu'elle se raréfie, et sa pêche est de plus en plus réglementée. En France, elle n'est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel.
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés : pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine/Japon) (Patinopecten Yessoensis), de la région d'Hokkaido,...
Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français voire même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients. Il convient de bien vérifier la mention "Pecten maximus".

L'asperge

À l'origine l'asperge ''asparagus'' poussait naturellement sur les terrains sableux en bord de mer. Elle ne fut vraiment cultivée en France qu'au XVIIe siècle, pour Louis XIV qui en raffolait... Aujourd'hui, on plante les griffes d'asperge sur les terrains sablonneux de la Loire notamment, mais aussi en Alsace et en Afrique du Nord. Ces buttes permettent d'obtenir les asperges BLANCHES.
Les asperges VIOLETTES, qu'on laisse émerger de quelques cm, ont plus de goût. Elles proviennent du sud-ouest et d'Italie.
Les VERTES, poussent hors de terre, sont plus savoureuses et ne nécessitent pas d'épluchage. La saison, va de mai à juillet. Conservation : 3 jours au réfrigérateur, entourée d'un torchon humide.

La moule

1235, un marin Irlandais, Patrick Walton, fait naufrage sur la côte de Charente. À la nage il gagne le rivage de l’Aiguillon. Dans le but d’attraper quelques oiseaux sauvages, il plante dans l’eau des pieux, reliés par des branchages.

Ce furent des moules qui se fixèrent sur les branches.

Bouchot : ''Bout choat'' en gaélique, faisceaux de branchages.
Elles furent Jugées nettement meilleures que celles ramassées dans les rochers. La Mytiliculture était née !

La coque

'Mollusque bivalve (ordre des lamellibranches). Une robuste coquille qui comporte des taches de couleur variable, brun-roux; en forme de cœur, elle est recouverte de côtes rayonnantes, d'épines, et de lamelles. L'intérieur est couleur blanc cassé.

Cosmopolite, elle vit enfouie dans le sable, à faible profondeur. Sa taille ne dépasse pas ± 10 cm. Cardium edule a une certaine valeur alimentaire, son aire de répartition est vaste: nord ouest de l'Atlantique, Méditerranée,
mer Noire, mer du Nord et Baltique.

Plutôt rare, Cardium hians se trouve en Méditerranée. Également appelée ''rigadeaux'' en Bretagne, elle est généralement plus petite et légèrement moins goûteuse que celle des côtes normandes...
Sur la côte, il est aisée de faire une pêche correcte dans le sable, à l'aide d'un vulgaire râteau, principalement à mer descendante ou au jusant. Il est nécessaire de ''dessabler'' soigneusement les coques à l'eau de mer bretonne (c’est mieux) pendant au moins 2 h. Elles contiennent souvent du sable, surtout lorsqu’elles ont été ramassées en début de marée. Les brasser, permet de laisser s’ouvrir les coques vides ou pleines de vase. Elles se dégustent ''nature'' en apéritif avec un pique-olive, accompagnent une salade variée et peuvent aussi agrémenter un plat de pâtes avec des filets de saumon et de la crème fraîche ou encore être ajoutées à une soupe de poisson...