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 Pommes de terre "Anna"
     1870
 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les pommes de terre ainsi présentées font très “grande cuisine”, mais sont cependant faciles à réussir.
Si l’on craint le démoulage, utiliser un plat à soufflé en verre culinaire et servir astucieusement… dans le plat de cuisson.

Il faudra couper les rondelles de pommes de terre très minces 3 mm environ et très régulières afin que la cuisson soit uniforme.


Adolphe Dugléré (1805-1884) cuisinier français est l'élève de l'illustre Carême qui officie à l'époque comme chef des cuisines du baron Rothschild et y travaillera jusqu'en 1848.
Il reprend ensuite la direction des cuisines du restaurant "Les Frères Provençaux" au Palais Royal.
Café AnglaisEn 1866, il devient ensuite chef cuisinier du "Café Anglais" auquel son nom reste attaché. Cet établissement n'a du café que le titre, pas de terrasse où puissent s'asseoir les promeneurs, pas de salle consacrée spécialement à la consommation de boissons ...
À l'extérieur rien n’attire l'œil, ni dorures éclatantes, ni éclairage éblouissant. La façade du Café Anglais est froide et austère comme, jadis, une naturelle des îles Britanniques. Cependant cet établissement possède une réputation européenne. On se réunit au Café Anglais pour banqueter, déjeuners fins, dîners délicats, soupers ou pétille le champagne …
Au second Empire, le "Café Anglais" est à la mode et ses salons particuliers accueillent une clientèle aisée accompagnée de "cocottes".
C'est pour une de ces plus fameuses courtisanes de l’époque - Anna Deslions, la mystérieuse Anna qui a donné son nom à cette délicieuse recette de pommes de terre - que Dugléré va créer les "Pommes Anna".
Anna Deslions qui inspira l'appellation "Lionne des Boulevards", grâce à sa beauté, et à certains dons, devint une artiste fort célèbre...
Anna était-elle périgourdine ? le Larousse gastronomique compare la pomme Anna à une Sarladaise... Anna était-elle basque ? car elle est dans la garniture Basque et Biarotte...
Émile Zola l'a prise comme modèle dans son œuvre : Nana, une œuvre reprise au cinéma et au théâtre. La relation entre Anna et Nana est facile puisque les pommes Nana ne sont que des pommes Anna confectionnées en petits moules à Dariole...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 6 convives

Indications de préparation

  • Une fois les pommes de terre épluchées, lavées, essuyées, les couper en rondelles fines de 3 mm maxi.

  • Beurrer un moule à charlotte ou “à souillé” et garnir le fond et les parois du moule de tranches de pommes de terre.

  • Saler, poivrer, répartir entre les lits de pommes de terre des noisettes de beurre. 

 

 

  • Recouvrir d'un papier d'aluminium et faire cuire environ 45 min à four chaud Th 7-8.

  • Démouler et servir entouré de persil.

  • Il faudra que l'intérieur soit moelleux et le bord ainsi que le fond bien dur !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La pomme de terre

 

La pomme de terre nous vient des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande - version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre. Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur général de la santé.

À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.

Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.



La charlotte

 

 

La charlotte, à l'origine était inspirée des entremets sucrés anglais.
Apparue à la fin du XVIIIe siècle, peut-être en hommage à la femme du roi d’Angleterre Georges III ?
Elle était faite d’une épaisse marmelade de fruits parfumée au citron et à la cannelle, versée dans un moule à haut bord évasé, tapissé de tranches de pain de mie beurrée, servi avec une crème anglaise... bien sur!