Ingrédients pour 4 convives

• 1 cœur de romaine

• 1 botte de cresson

• 1 botte de radis

• 1/2 concombre

• 1 Petit avocat - bien mûr

• 1 cuillère à café de jus de citron

• 2 Oignons rouges

• 4 petits calmars cuits

• 4 Noix de coquilles Saint-Jacques

• 1 petit pot d'œufs de saumon

• 200 g de crevettes - décortiquées

• 12 petites moules de bouchot

• 12 petites praires

• 1 bouquet garni
  Sauce

• 1 cuillère à soupe de jus de citron

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

• 1 pincée de safran

• 1 pincée de poivre de Cayenne

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Effeuiller et laver bien la romaine et le cresson.
  L’essorer et couper quelques feuilles de romaine en fines lanières. 

• Les grandes feuilles serviront à tapisser le fond et les parois d’un grand plat creux.

• Laver les radis. Retirer les fanes et les fendre en 4 sans atteindre la racine.
  Les jeter aussitôt dans de l'eau fraîche, de façon qu'ils s'ouvrent en forme de fleur. 

• Laver le concombre, l’ouvrir en 2, l’épépiner et le tronçonner très finement.

• Ouvrir l'avocat en 2 et retirer le noyau. Couper la chair en fines lamelles puis les citronner aussitôt.

• Peler les oignons et les couper en anneaux très fins.

• Préparer les coquillages et les crustacés. 

• Couper les calmars en petits anneaux.

• Couper les noix de Saint-Jacques en fines rondelles et les faire étuver sur feu vif juste le temps qu'elles deviennent translucides.

• Nettoyer les moules et les praires. Les mettre dans une grande cocotte avec le bouquet garni et les faire ouvrir à couvert.
  Au bout de 5 min environ, les sortir délicatement à l’aide d'une écumoire. 

• Décoquiller la moitié de chaque espèce et conserver les coquilles de l'autre moitié pour la présentation.

• Faire réduire de moitié le jus de cuisson des coquillages.

• Alors qu'il est encore chaud, préparer la sauce vinaigrette. Mélanger 1 cuillère à soupe de jus de cuisson filtré avec le jus de citron.
  Ajouter l'huile d'olive et la crème fraîche, bien émulsionner en battant la sauce au fouet électrique. Saler, poivrer.

• Ajouter le safran et le poivre de Caverne.

• Sortir les radis de l'eau et bien les essuyer.

• Disposer les ingrédients sur le lit de romaine dans l'ordre suivant :

• Au centre,  en dôme, la chiffonnade de romaine mélangée au cresson. 

• Autour, les tranches de concombre et les lamelles d'avocat, les anneaux d’oignon, les œufs de saumon, les calmars et les noix de Saint-Jacques. 

• Tout autour. les moules et les praires en coquilles, puis, dans les interstices, les moules et les praires décoquillées ainsi que les crevettes. 

• Former des corolles avec les fleurs de radis et servir avec la sauce, présentée à part en saucière !