Marmite du pêcheur de Murcie
Arroz al caldero
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Ingrédients pour 6/8 convives
300 G de daurade
300 G de mulet
300 G de mérou
600 G de lotte
600 G de riz à grain moyen - variété bomba calasparra ou riz à risotto
3 Piments forts
300 G de tomates - épluchées et concassées
1 Tête d'ail entière - non épluchée
1,5 Litre de fumet de poisson
20 Cl d'huile d'olive
1 Pincée de safran
1,5 Cuillère à café de paprika
Sel
Indications de préparation
Préparer un fumet en faisant bouillir des têtes et carcasses de poisson dans 2 litres d'eau.
Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une grande cocotte et frire les piments et la tête d'ail. Les retirer du feu, éplucher l'ail et mettre de côté.
Couper les poissons en morceaux et les faire frire dans l'huile de la cocotte.
Écraser l'ail et les piments dans un mortier en ajoutant un peu de fumet, puis verser ce mélange sur les poissons.
Ajouter les tomates, le safran et le paprika. Mélanger.
Recouvrir le tout de 2 litres d'eau très chaude, saler et laisser cuire pendant 12 min.
Retirer les poissons et les garder au chaud.
Laisser cuire encore 5 min avant de passer le bouillon au mixeur et ensuite au chinois.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Verser le fumet de poisson dans la marmite.
Porter à ébullition puis ajouter le riz.
Laisser cuire 5 min à feu vif, puis 15 min à feu doux.
Servir les poissons dans un plat séparé, accompagnés d'un aïoli et d'un coulis de tomate… Déguster chaud.
1 pistil = 3 stigmates ou
filaments
Dosage : |
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Daurade ou Dorade : Poisson téléostéen marin au
corps comprimé latéralement, aux mâchoires très puissantes armées de
fortes dents, dont les écailles ont des reflets dorés ou argentés.
3 espèces : la Royale, la meilleure. La grise et rose, moins chère
mais avec beaucoup de déchets et celle d’élevage dite ''portion'',
plus grasse.
La daurade royale, daurade rose ou daurade grise, cet excellent
poisson se fait malheureusement de plus en plus rare, surtout les 2
premières variétés. Si l’on a la chance de trouver une vraie daurade
royale de belle taille, préparer la recette avec 1 seul poisson, en
le laissant cuire un peu plus longtemps au four.
Demander alors, au poissonnier, d'écailler le poisson, car les
écailles de grosses daurades sautent partout quand on les retire.
Utilisé pour assaisonner et garnir un grand nombre de plats, ''le paprika'' est une poudre faite de poivrons rouges moulus. Les poivrons (ou piments doux) nécessitent d’être moulus en plusieurs fois pour obtenir la bonne texture. Le parfum du paprika peut être doux, relevé jusqu’à très piquant, et sa couleur aller d’un rouge orangé brillant au rouge sang.
On trouve du paprika d'Espagne, d'Amérique du Sud, de Californie, mais celui de Hongrie est de qualité supérieure. La cuisine hongroise utilise couramment cette épice depuis plus d' 1 siècle. D'ailleurs le paprika qualifie à la fois le piment doux de Hongrie qui sert à fabriquer le condiment, et le condiment lui-même.
On ne connaît pas précisément l'origine du
paprika.
Il est possible que Christophe Colomb l’ait ramené d’Amérique, car
le poivron fit son apparition en Espagne dès la fin du Moyen Âge. On
le trouva ensuite en Italie, puis chez les Turcs qui
l'introduisirent dans les Balkans au XVIe siècle. On pense qu’il fut
cultivé en Hongrie par des jardiniers bulgares qui étaient nombreux
à s’y rendre.
La première mention de l’usage du paprika rouge date de 1748. Certains prétendent que le paprika en poudre est précisément une invention hongroise, sans que l’on en ait l'absolue certitude !