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 Araignée de mer farcies
      Txangurro 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un plat du Pays Basque

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 4 Araignées de mer de ± 1 kg chacune

  • 10 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 2 Poireaux - émincés

  • 2 Carottes - coupées en fines rondelles

  • 1 Oignon moyen - émincé

  • 1 gousse d'ail - hachée

  • 10 cl de cognac

  • 1 Kg de tomates

  • 40 cl de vin blanc sec

  • 50 cl de fumet de poisson

  • 30 g de riz

  • 1 Petit piment rouge piquant

  • 40 g de beurre

  • 4 cuillères à soupe de chapelure

  • Poivre noir moulu & Sel

Indications de préparation

  • Jeter les araignées dans une grande casserole d'eau bouillante salée et les laisser cuire ± 10 min. 

 

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON  au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson :  8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires. 
CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

 

  • Les ouvrir et ne garder que la chair des pattes et du corps, ainsi que le dessus de la carapace.

  • Broyer les pattes et la carapace du dessous.
    Les faire revenir dans une cocotte avec 8 cuillères à soupe d'huile, l'ail, l'oignon, les carottes et les poireaux.

  • Prélever 12 cuillères à soupe de cognac.

  • Verser le reste dans la cocotte, le faire chauffer et flamber.
    Ajouter les tomates, le vin, le fumet, le piment et le riz et laisser mijoter pendant ± 1 h.

  • Passer ensuite ce mélange au chinois - passoire fine, assaisonner et réserver.

  • Chauffer le reste de l'huile et 30 g de beurre dans une terrine.
    Ajouter la chair et mélanger.

  • Flamber avec le cognac restant.
    Incorporer la sauce et mélanger.

  • Remplir les carapaces avec cette farce, les saupoudrer de chapelure et déposer 1 noisette de beurre.

  • Les passer 3 min dans le four préalablement chauffé – Th 9 - 270°c.

  • Servir immédiatement !

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maia squinado

Quel crabe Aristote a désigné par le nom de maia ?
Tous les auteurs ne sont pas d'accord à ce sujet. Gesner donne le nom de maia au crabe que Rondelet nomme pagurus (tourteau)...
L'Araignée de mer ou Maïa squinado, est un crabe épineux qui vit dans les fonds marins sablonneux. Les pêcheurs vont le chercher jusqu'à 50 m de profondeur. Ses pattes longues et fines sont disposées comme celles de l'araignée, d'où son surnom.
Sa carapace bombée est ronde, vaguement en forme de cœur, de 10 à 20 cm de large, avec 2 petites pointes vers l'avant. Il peut atteindre 30-35 cm de long. De couleur jaune rosé à beige, il prend les teintes du sable avec parfois des reflets châtain-rouge. Outre sa couleur dans les tons de sable, il se camoufle en se plaçant de petites touffes d'algue à l'arrière.
Au printemps, ces crabes apparaissent en grand nombre en certains lieux des côtes bretonnes et normandes pendant leur période de reproduction. On les retrouve aussi sur la côte Atlantique, notamment au Portugal. En Amérique, c'est l'espèce la plus abondante qui fréquente les eaux de la côte de la Floride en hiver. Très sensible à la salinité des eaux, ils fuient l'embouchure des fleuves.
Ce crabe se nourri surtout d'anémones de mer. C'est un balayeur de fond consciencieux qui joue un rôle important dans l'éco-système sous-marin.
La chair de l'araignée de mer est fine, celle de la femelle + particulièrement savoureuse.

 

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

 

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L'araignée de mer Maïa squinado

 

 

Appelée aussi crabe, kinit à Brest, mousse (jeune araignée), le maïa est la variété d’araignée de mer la plus connue de l’Atlantique. Il appartient à la grande famille des crabes, reconnaissable à sa carapace rouge en forme de cœur, couverte de tubercules épineux, d’où s’échappent 10 longues pattes graciles et velues, dont une paire munie de pinces. Certains spécimens mesurent jusqu’à 20 cm et peuvent peser 3 kg...
Abondante dans le golfe normand et breton, ainsi qu’au large des côtes septentrionales de la Bretagne, l’araignée de mer vit sur tous types de fonds entre les niveaux des basses mers et les fonds de 70 m. Surtout pêchée, au filet ou au casier, de décembre à juillet, ce crustacé compte parmi les plus appréciés en Bretagne. Délaissée durant de longues années, bien que sa chair soit plus fine que celle du tourteau, l'araignée retrouve une place de choix auprès des gourmets.

L'araignée mousse est une araignée normale maia squinado qui vient de réaliser sa mue de printemps ( entre avril et juin). Leur carapace est alors extrêmement fine, les piquant sont très pointus, ainsi que leur griffes. Leur chair est alors particulièrement succulente et se détache de la carapace très facilement... Cette particularité est surtout valorisée dans le Nord de la Bretagne où le prix des araignées mousses peut être de 2 à 3 fois + cher que les autres. Plongée vivante dans un bouillon, on la laisse pocher ± 15 min. Sa chair blanche et fine préfère le jus d'un simple citron à la traditionnelle mayonnaise.

Le naturaliste Pierre Belon aurait été le premier, au milieu du XVIe siècle, à baptiser le crabe que nous connaissons "araignée de mer". Celle-ci reste un produit relativement peu développé en dehors des franges côtières françaises. Ces difficultés tiennent autant à sa fragilité lors du transport qu’à l’irrégularité de l'approvisionnement.


Le piment d'Espelette



Le piment d'Espelette ou Ezpeletako biperra en basque, est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.