Potée galicienne
Pote gallego
Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le
pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot,
contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans
lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange
roboratif de viandes et de légumes.
Les plats en cocotte ou
“potées”, relèvent de la cuisine traditionnelle, tout comme les
daubes et les pot-au-feu, ils se présentent sous de multiples formes.
Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états
d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère
hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation
et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été, même en Galice.
Ingrédients pour 6 convives
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500 G de gîte de bœuf
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150 G de chorizo
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250 G de jambon de pays
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150 G de boudin noir
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150 G de lard frais non salé
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300 G de haricots blancs secs - lingots
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150 G de pommes de terre épluchées
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500 G de chou vert - épluché
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Sel
Indications de préparation
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La veille faire tremper les haricots pendant 12 h dans de l'eau froide.
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Le jour même placer toutes les viandes dans une marmite. Recouvrir d'eau froide et laisser cuire à feu doux pendant 2 h. Enlever l'écume à la surface du liquide.
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Pendant ce temps, mettre les haricots dans de l'eau froide salée et les laisser cuire pendant 1 h 30.
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Faire cuire le chou à part, dans de l'eau salée, pendant 40 min.
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Égoutter les haricots et le chou et les ajouter aux viandes, dans la marmite.
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Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux, saler et laisser cuire le tout pendant 20 min.
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Servir la potée dans une grande jatte en terre ou dans une marmite en cuivre...
Le haricot
Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.
Son nom semble bien dériver de l’aztèque ''ayacotl''. Le XVIe siècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent surnommés ''mangafugioli'', mangeurs de haricots. Le Soissons français apparut au XVIIIe siècle et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.
De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.
Le chorizo
Le boudin noir
Fort ancienne, la préparation du boudin, nous vient sans doute d'un cuisinier de la Grèce antique. Autrefois les agapes de fin d'année comportaient toujours du boudin noir et le sacrifice du “Monsieur”, en décembre, s'accompagnait d'une boudinée conviviale....