Clafoutis normand

Clafoutis normand

Originaire du Limousin, c'est un entremets rustique. Le clafoutis, “clafi”, qui signifie en patois provençal : farci, garni, rempli… lui-même dérivé de l’ancien français “claufir” signifiant fixer avec des clous !
Issu de la tradition paysanne, il s’agit d’un genre de pâte à crêpes assez épaisse, cuite au four dans un moule et constellée de fruits, le plus souvent de cerises (fourrer de cerises : “clafi d’estial”).
Il peut-être également “clafi” de tous autres produits que suggèrent saisons et imagination de chacun, selon son terroir…

Ingrédients pour 6 convives

Pour le moule

30 G de beurre
50 G de sucre semoule

Pour le clafoutis

2 Œufs entiers + 2 jaunes
25 Cl de lait
25 Cl de crème fraîche liquide
60 G de Maïzena
2 sachets de sucre vanillé
120 g de sucre semoule
1 pincée de sel fin
4 pommes - Golden ou boskop
125 g de groseilles rouges

Indications de préparation

Taille du moule : 25 cm de Ø - ou rectangulaire : 26 x 18 x 5 cm – ou encore 4 à 6 moules individuels selon leur taille.

Préchauffer le four à 200°c - Th 6/7.
Éplucher les pommes et les couper en petits bâtonnets à l'aide d'une mandoline ou très grosses râpe.
Beurrer et sucrer le plat.
Ranger les groseilles au fond et la moitié des pommes.
Dans un saladier, verser la Maïzena, les sucres (semoule et vanillé) et le sel.
Ajouter les œufs entiers battus et les jaunes. Mélanger peu à peu.
Mettre ensuite la crème fraîche. Afin d’obtenir une pâte fluide, incorporer le lait.
Mixer l’ensemble 10 secondes.
Verser cette pâte dans le moule sur les fruits.
Cuire au four pendant ± 10 min.

Mettre alors le reste des pommes “pailles” et faire cuire encore 25 min environ les pommes doivent être ramollies.

La pomme

Nos pommes actuelles, ''Malus communis'', sont issues de pommiers sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées alpines.

Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au IIe siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'', au Ier siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...

Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier ''avallo'', un nom que l'on retrouve dans celui de la ville d'Avallon, île légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement ''pommeraie''. D'ailleurs, dans la famille des langues indo-européennes, la pomme était nommée ''abol'', qui a donné ''apple'' en anglais, ''apfel'' en allemand, et ''appel'' en néerlandais.
En latin, ''pommum'' désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au Moyen Âge, dans certaines langues comme le français et le catalan, le mot ''pommum'' a changé de sens pour désigner uniquement la pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore aujourd’hui le fruit.

La groseille

Originaires de Scandinavie, le groseillier à grappes est une plante étonnante par sa fructification quand ses branches s’ornent de baies luisantes rouges ou blanches. D’une grande longévité, il prospère même sans soins, mais bien placé et protégé des oiseaux, il produit en abondance. Ces petites baies translucides, rouges ou blanches, à la saveur aigrelette, se consomment moins souvent comme dessert que sous forme de gelée, de sirop ou de ratafia.
Le groseillier à grappes pousse
spontanément en Europe. L'Antiquité ignore superbement la groseille. Le latin médiéval ''groseillarius'' est d'origine germanique et se rapproche du moyen-néerlandais ''craesel'' et du haut-allemand ''Kruselberre'', la ''baie frisée’’. Le nom latin savant du groseillier à grappes, Ribes rubrum, provient probablement d'un mot arabe signifiant ''aigre''. On a des raisons de penser que les Normands, hardis fondateurs d'un royaume méditerranéen qui pensait supplanter la vieille Byzance, furent les importateurs de ces petits fruits délicats, au goût alors très exotique, probablement au XIIe siècle. Sans doute aussi les jardins soignés de l'Espagne arabe en comportaient-ils quelques variétés. On ne signale le groseillier à grappes, en France, qu'à partir du XVe siècle. Et ce n'est qu'au siècle suivant que les traités culinaires commencent à mentionner la groseille - encore s'agit-il de l'inusable groseille à maquereau! Les autres variétés ont fait tranquillement leur chemin dans les habitudes alimentaires de France et d'Angleterre.
Bien avant ces époques, les Scandinaves le cultivaient.
3 espèces botaniques différentes, Ribes petroeum, Ribes vulgare, et Ribes rubrum, sont à l’origine de notre groseillier à grappes cultivé.
La groseille blanche est une variété incolore qui a sa propre saveur. Peu connues dans une grande partie de l’Europe et aux États-Unis, les groseilles sont appréciées en Scandinavie et en Russie.

Maïzena

Crée en 1862 par les frères Duryes aux États-Unis, Maïzena, et surtout sa “Fleur de maïs”, rencontre aussitôt un succès mérité.
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux. Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...