Pot-au-feu madrilène
Cocido madrileño
Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a
connu une longue maturation historique.
À
l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des
civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et
potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de
légumes.
Le pot-au-feu ravit ainsi son nom au récipient qui l’accueille.
Madrid n'échappe pas à la tradition avec ce magnifique plat..
Ingrédients pour 8 convives
-
500 G de pois chiches secs
-
1/4 de Poule
-
500 G de viande de bœuf : gîte, plat de côtes
-
1 Os de jambon
-
200 G de lard frais non salé
-
4 Os à moelle
-
1 Talon de jambon de ± 100 g
-
150 G de chorizo
-
150 G de boudin noir
-
1 Kg de chou blanc
-
4 Pommes de terre moyennes - épluchées
-
4 Carottes moyennes - épluchées
-
3 Cuillères à soupe d'huile d'olive
-
250 G de grosses pâtes (coudes)
-
2 Gousses d'ail - épluchées, Sel
Indications de préparation
-
La veille : Faire tremper les pois chiches dans de l'eau tiède et salée pendant 12 h.
-
Le jour même : Égoutter et rincer les pois chiches.
-
Mettre la viande, les os, le morceau de poule, le jambon et le lard dans une marmite remplie d'eau froide et porter à ébullition.
-
Lorsque l'eau commence à bouillir, enlever l'écume et ajouter les pois chiches (que l'on aura mis dans un petit filet afin de pouvoir les retirer facilement).
-
Faire cuire à feu doux pendant 1 h.
-
Ajouter le chorizo et le boudin, et laisser cuire 1 h de plus.
-
Ajouter les carottes.
Laisser cuire 30 min, puis ajouter les pommes de terre.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient tendres (environ 30 min). -
Faire pocher le chou entier à part, dans de l'eau salée, pendant 40 min.
-
Avant de le servir, le couper en morceaux et le faire revenir dans l'huile en même temps que l'ail.
-
Prélever le bouillon de la marmite.
Le verser dans une casserole et y jeter les pâtes.
Saler et laisser cuire 15 min. -
Le pot-au-feu doit être servi dans l'ordre suivant
-
La soupe avec les pâtes.
-
Les pois chiches, les pommes de terre, les carottes et le chou dans un grand plat.
-
Les viandes et charcuteries dans un autre plat.
-
Afin que la soupe ne soit pas trop piquante, il est conseillé de faire cuire le chorizo et le boudin à part...
-
Ces derniers peuvent être accompagnés d'une sauce tomate.
-
Parfois, on arrose les pois chiches d' 1 filet d'huile d'olive.
Le pois chiche
Le pois chiche est inconnu à l'état sauvage.
Cette légumineuse, très ancienne, serait native d'Asie occidentale
ou d'Asie centrale.
Pendant des millénaires, cette légumineuse fut cultivée aux Indes et
en Méditerranée.
Ce sont les phéniciens qui les ont introduits en Espagne, ils sont
très appréciés au sud de l’Italie et en Afrique du Nord.
Cicéron lui devrait son nom, sa famille plébéienne s'étant enrichie
par la culture de ce pois... et Charlemagne, semble-t-il, les
adorait...
Ce n'est que depuis la Seconde Guerre mondiale qu'on l’utilise en
Europe. Torréfié, le pois chiche servit d'abord comme succédané de
café.
De nos jours, il est peu consommé, mais sa culture est à
réhabiliter…
Leur petit goût de noisette se marie très bien avec toutes sortes de
parfums et leur texture craquante convient parfaitement aux salades.
Les pois chiches sont vendus secs. Avant de les consommer, il faut
procéder à un trempage préalable des grains et, afin d'apprécier la
douceur de leur chair, on doit les cuire à l'eau assez longtemps.
Les pois chiches s'utilisent froids en vinaigrette, ou, délicieux
hors-d'œuvre, en purée aillée battue avec de l'huile d'olive.
Chauds, ils sont succulents avec de la sauce tomate pimentée et,
entre autre accompagnent à merveille la morue à la diable. Les
grains secs, écrasés, fournissent une farine qui donne aux
pâtisseries un goût de noisette. On peut aussi le
Le chorizo
Le boudin noir
Fort ancienne, la préparation du boudin, nous vient sans doute d'un cuisinier de la Grèce antique.
Autrefois les agapes de fin d'année comportaient toujours du boudin noir et le sacrifice du “Monsieur”, en décembre, s'accompagnait d'une boudinée conviviale....