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 Pommes de Cambremer 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dinner date - ja6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 8 convives

  • 8 pommes

  • 1 litre de lait caillé

  • 150 g de sucre en poudre

  • 20 cl de calvados
    Décoration

  • 1 pomme

  • Feuilles de menthe

Indications de préparation

  • Laver les pommes et les râper avec leur peau dessus d'un saladier, mais sans le cœur et les pépins.

  • Les mélanger aussitôt et assez longuement avec le lait caillé afin de les empêcher de noircir 

Il est indispensable de mélanger le lait caillé et les pommes dès que celles-ci sont râpées. Sinon, elles s'oxydent à l'air et noircissent. Pour plus de précaution, on pourra les arroser d'un jus de citron, qui supprimera cet inconvénient, mais modifiera légèrement le goût.  

  • Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

  • Pour servir, répartir  les pommes dans des coupes à pied individuelles.

  • Décorer chaque coupe avec des lamelles de pommes coupées en frites, disposées verticalement et surmontées de quelques feuilles de menthe.

  • Servir le sucre en poudre et le calvados à part, chacun sucrant selon son goût et arrosant ou non ses pommes d' 1 bon trait de calvados…

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le lait caillé doit être préparé à l'avance, la veille pour le lendemain, avec de préférence du lait cru - non pasteurisé. On se le procure dans certaines crémeries, voire de plus en plus souvent en grandes surfaces...
Si l'on peut se le procurer directement à la ferme, c'est mieux...
Chauffer le lait jusqu'à 25°c environ (ce qui est inutile lorsqu'il est prélevé tout de suite après la traite et qu'il demeure encore tiède). Le mettre dans une terrine, ajouter quelques gouttes de présure (la quantité dépend de la force du produit, généralement indiquée sur le flacon. La présure s'achète chez le pharmacien).
Remuer, puis laisser “cailler” dans un endroit tiède, de 4 à 5 h. Placer le caillé à la louche dans un grand récipient spécial à trous ou plusieurs petits, dénommés : faisselles. Le laisser s'égoutter de 12 à 18 h. Surveiller l'égouttage afin de pouvoir le stopper avant que le “caillé” ne soit trop raide.

À défaut de pouvoir le réaliser soi-même, se procurer dans une crèmerie du fromage blanc naturel ''en faisselle''.

 

Petit village du Calvados, Cambremer compte un plus d'un millier d'âmes. Il se situe à l'ouest de Lisieux, sur le ruisseau des Fontaines...
En 609, la commune s'appelait Cambrimaro.
Depuis Cambremer est devenu un centre gastronomique réputé.
Sa jolie église romane des XIe et XIIe siècles et les jardins du Pays d'Auge sont à visiter, sans oublier ses magnifiques maisons à pans de bois à découvrir au hasard d'une promenade en ville.

 

Pommes - ja6

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




      

 

 

 

 

 

 

 

Cidre et Calvados

 

 

La petite histoire veut que Calvados provienne du nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué, un fier bateau de l’Invincible Armada, le ''Salvador'' devenu Calvados au fil de déformations linguistiques.
Plus probable, le nom proviendrait plutôt des 2 dos (dorsa en latin, élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva, en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère aux marin...

Qui parle de la Normandie pense immédiatement à son paysage riche en pommiers. Mais personne ne sait véritablement pourquoi il y en a tant en Normandie...
Les Gaulois disent que la belle Thétis, (Friga), jalouse de ce que lors de ses noces Vénus (Siofne), eût remporté la pomme qui était le prix de la beauté, sans qu'on l'ait mise seulement dans la concurrence des 3 déesses, résolut de se venger. Un jour que Vénus, descendue sur cette partie du rivage des Gaules, cherchait des perles pour se parer, et des coquillages appelés manches de couteau pour son fils Sifionne, un Triton lui déroba sa pomme, qu'elle avait mise sur un rocher, et la porta à la déesse des mers. Aussitôt Thétis sema les pépins dans les campagnes voisines, afin de perpétuer le souvenir de sa vengeance et de son triomphe. Voilà, disent les Gaulois-Celtiques, la cause du grand nombre de pommiers qui croissent dans leur pays, et de la beauté singulière de leurs filles...

Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes attestent de présence de pommiers, fabrication et consommation de cidre en Normandie au XIIe siècle, d’autres attribuent l’introduction du ''sydre'' à des navigateurs d’origine espagnole, dès le VIe siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIIIe siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière Normande. Les mentions normandes les plus anciennes d’élaboration de Calvados semblent, se trouver dans le journal du sire Gilles de Gouberville, agronome et gastronome résidant à Mesnil-au-Val, dans la Manche, lequel en présence de son hôte François le Tourangeau, fit fabriquer en 1553 des alambics en verre et des ''trillys'' de fer pour les supporter, des pots et des fourneaux afin de distiller les ''eauez''.
Le cidre se substitut à la cervoise en Normandie et prend son plein essor au XVIe alors que Guillaume Dursus venu d’Espagne introduit en vallée d'Auge de nouvelles variétés de pommes et contribue à l'amélioration des techniques de fermentation. Le cidre alors à la mode devient une boisson appréciée des souverains français. François 1er le goûte et l’apprécie. En 1588, Julien Le Paulmier, médecin de Charles IX et Henri III publie un premier traité ''De vino et Pomaceo'' dans lequel il place cette boisson au-dessus du vin et lui prête des vertus médicatives.
Plus tard au XVIIIe, Louis XVI sera très grand amateur de cidre du Pays d'Auge.

Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité, l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont l'intérieur a été brûlé qui lui donnent sa saveur particulière et sa coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal'' en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première mention de Calvados date du XVIe siècle.
La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600.
Il existe 3 appellations (AOC): ''Calvados Domfrontais'' de 1942, ''Calvados'' et ''Calvados Pays d'Auge'', respectant chacune strictement des zones géographiques et un processus de fabrication caractérisé par l’1 des 2 types d’alambics utilisés.
L’alambic de premier jet ou l’alambic à colonne, exigé dans l’élaboration du Donfromtais adopté pour les eaux de vie d'appellation contrôlée Calvados.
L’alambic à repasse qui est l’alambic traditionnel exigé dans l’élaboration du ''Calvados Pays d'Auge'', et qui assure une double distillation en 2 chauffes successives.
La bonne ''chauffe'', résultat de la seconde, fournit ce Calvados dont l'appellation d'origine contrôlée est exclusivement consentie dans la région du Pays d'Auge.

La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions.
Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le ''vieux'' ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 ans minimum...