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 Pickles & condiments 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 










 

SABZI ACHAR
PICKLES DE LÉGUMES

Ingrédients

  • 250 g de chaque : Carottes, Mangues vertes, Piments verts, Racine de lotus

  • 4 Citrons en quartiers

  • 1 Tasse d'huile de moutarde

  • 2 Cuillères à café de graines de fenouil (d'anis)

  • 1 Cuillère à café de graines de nigelle

  • 1 Cuillère à café de graines de moutarde noires

  • 2,5 Cuillères à café de piment en poudre

  • 2,5 Cuillères à café de curcuma en poudre

  • 2 Cuillères à café de garam masala (voir encadré)

  • 1 Oignon - haché et réduit en purée

  • 1,5 Cuillère à soupe de gingembre - écrasé

  • 1,5 Cuillère à soupe d'ail - écrasé

  • 2 Pincées de benzoate de soude

  • 1/2 Cuillère à café de cristaux d'acide acétique

  • 4,5 Cuillères à soupe de sel

Indications de préparation

  • Éplucher les carottes et les mangues et les couper en petits morceaux.

  • Peler la racine de lotus et la couper en rondelles. Garder les piments entiers.

  • Faire chauffer l'huile de moutarde. Dès qu'elle commence à fumer, ajouter les graines de fenouil, de nigelle et de moutarde et les faire revenir jusqu'à ce que les épices crépitent.
    Ajouter le piment en poudre, le curcuma, le garam masala, l'oignon, le gingembre et l'ail, remuez, puis mettre les légumes et les citrons.

  • Retirer du feu.

Garam masala

Mélange d’épices aromatiques pour les plats de viande. On le trouve en poudre dans tous les magasins spécialisés dans les épices… On peut le préparer soi-même :

1/2 tasse de graines de cumin, 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, 4 bâtons de cannelle de 5 cm de long, de 10 à 12 gousses de cardamome verte pilées, 4 à 5 gousses de cardamome noire pilées, 10 clous de girofle, - ½ noix muscade concassée, 3 ou 4 brins de macis, 1 cuillère à soupe de poivre noir en grains, 4 étoiles d'anis entières, 5 feuilles de laurier.
Placer l’ensemble des épices dans une poêle sans matière grasse et laisser chauffer sur feu doux, en secouant la poêle de temps en temps.
Lorsque les arômes se dégagent… retirer du feu, laisser refroidir un instant, puis broyer les épices au moulin à café ou au mixeur.
Conserver dans un bocal hermétiquement fermé. (Au congélateur, les épices se gardent presque indéfiniment).

  • Ajouter le benzoate de soude, l'acide acétique et le sel et mélanger bien le tout.

  • Verser cette préparation dans des bocaux stérilisés, en veillant à ce qu'elle soit bien recouverte d'huile.
    Si nécessaire, remettre de l'huile que l’on aura préalablement chauffée et laissé refroidir. Durée de conservation : 3-4 mois.

 





 

PYAZ KA ACHAR
Pickles d’oignons à la moutarde

 

Ingrédients

  • 1 Tasse d'huile de moutarde

  • 4 Cuillères à soupe de graines de moutarde noires

  • 2 Cuillères à café de piment en poudre

  • 1 Cuillère à café de curcuma en poudre

  • 3 Cuillères à soupe de vinaigre

  • 2,5 Cuillères à soupe de sucre

  • 1/2 Cuillère à soupe de sel

  • 3 Cuillères à soupe de mangue - séchée en poudre

  • 15 à 18 piments verts

  • 30 Gousses d'ail entières - épluchées

  • 1,5 Cuillère à soupe de gingembre - écrasé

  • 1,5 Cuillère d'ail écrasé

  • 1 Kg d'oignons coupés en lamelles

  • 1/2 Cuillère à café d'acide acétique cristallisé

  • 1 Pincée de benzoate de soude

Indications de préparation

  • Faire chauffer l'huile. Dès qu'elle commence à peine à fumer, la retirer du feu et la laisser refroidir.

  • Piler ou mixe les graines de moutarde avec le piment, le curcuma, le vinaigre, le sucre, le sel et la mangue en poudre pour faire une pâte.

  • Mettre cette pâte dans l'huile avec tous les autres ingrédients.

  • Mélanger bien et mettre en pots en recouvrant d'huile. Durée de conservation 3-4 semaines.

 

 

 


 

NIMBU AUR AAM KA ACHAR
Pickles de citrons et de mangues

 

Ingrédients

  • 1 Kg de citrons en quartiers

  • 10 à 15 piments verts - coupés en deux

  • 3 ou 4 Mangues vertes - pelées et coupées en dés

  • 1 Tasse de jus de citron

  • 1,5 Cuillère à soupe de cumin en poudre

  • 1 Cuillère à soupe de curcuma en poudre

  • 1,5 Cuillère à café de piment en poudre

  • 4,5 Cuillères à soupe de sel

  • 2,5 Cuillères à soupe de sucre

  • 1,5 Tasse d'huile de moutarde

Indications de préparation

  • Mélanger les citrons, les piments, les mangues et le jus de citron dans un bol et saupoudrer avec les épices, le sel et le sucre.
    Placer dans un grand bocal recouvert d'un torchon et laisser au soleil pendant 6 jours.

  • Faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, la laisser refroidir puis l’incorporer au mélange.

  • Remettre tout au soleil pendant 4 jours, puis fermer le bocal et conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Se garde plusieurs mois…


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


1 livre = 500 g

1 cuillère à café = ±  3 à 5 g d’ingrédient sec = ± 0,5 cl d’ingrédient liquide

1 cuillère à soupe = ± 15 à 20 g d’ingrédient sec =  ± 1,5 cl d’ingrédient liquide

½ tasse =
± 12,5 cl

1 tasse =
± 25 cl

2 tasses=
± 50 cl


La tasse comme unité de mesure est toujours moins connue en Europe qu’aux États-Unis.

Il est important de savoir que la tasse n’est pas une mesure de poids, mais de volume d'ingrédients secs.
On remplit simplement, comme indiqué dans les recettes, une tasse ou un bol d’un volume de 25 cl de l’ingrédient sec mentionné.
(Ex : ½ tasse de persil haché, n’est pas l'équivalent de 12,5 g de persil haché).

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

La mangue





Le manguier est originaire de l'Inde. On y dénombre près de 1000 variétés, dont certaines croissent toujours à l'état sauvage.
Cet arbre est de longue date vénéré par les Hindous. On conte également qu'il fut choisi par Bouddha lui-même pour abriter ses méditations. Le mot mangue vient du portugais manga, lui-même calqué sur le mot malabar - qui désigne aussi une côte de l'ouest de l'Inde, point d'arrivée naturel des voiliers venus d'Occident.
Il est mentionné pour la première fois en 1300, par un certain Friar Jordanus, mais il était sans doute connu bien avant.
Le manguier fut introduit au XVIe siècle en Afrique, puis gagna l'Amérique centrale et l'Amérique du Sud, conséquence des ''grandes découvertes''.

Aujourd'hui, le manguier est cultivé dans tous les pays tropicaux et subtropicaux du globe. Arbre au feuillage luxuriant, de taille moyenne à grande, ses feuilles sont étroites et ses fruits, d’un poids variant de quelques grammes à 2 kg, ont une peau coriace immangeable. Ils contiennent un noyau plat qui adhère à la chair fibreuse.

Il y a 2 siècles, le grand Carême, étoile consacrée de la gastronomie, proposait à l'époque de la Restauration, une recette de potage à base de lapin, de mangues et de curry. On ne sait pas où il se procurait les mangues..., mais, gageons que ce n'était pas à la portée de toutes les bourses. On trouve peu de mentions de la mangue par la suite. Ce n'est que depuis quelques années
qu'elle s'est discrètement installée sur les étals.

 


La graine d'anis 



 

Plante native de l'Égypte, la Grèce, la Crête et l'Asie Mineure, elle était cultivée dans les champs et les jardins, notamment par les Anciens Égyptiens.
En Europe on la trouve surtout en France dans la région de la Touraine. Le nom d'Anis provient du grec anison, “faire jaillir”.
L'anis peut atteindre 60 cm de hauteur, son fruit akène de couleur blanchâtre a un arôme très prononcé.
La graine d'anis vert, en cuisine ancienne entrait dans les pâtés de volailles et de gibiers.
Les graines d'Anis vert sont utilisées e
n pâtisserie et en confiserie. Elles entrent également dans la composition de liqueurs et boissons anisées. Ces boissons doivent leur goût aux terpènes contenues dans la plante.
À noter que les graines d'anis sont parfois appelées à tord : graines de fenouil.

 


Le curcuma

 

Ce rhizome qui ressemble au gingembre et s'utilise frais dans la cuisine du Sud Est asiatique, est toujours vendu en Inde sous forme de racines séchées ou en poudre.
Comme cette épice jaune vif est fréquemment falsifiée avec de la farine de riz, les quantités indiquées dans les recettes pourront paraître insuffisantes. Rectifier selon le goût, mais éviter d’en mettre trop car le curcuma est assez fort.

 


Le cumin

 

 

Le cumin compte parmi les plus anciennes épices connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des Pharaons Une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur. Entière ou en poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun rapport avec le cumin...

Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.



Le gingembre

 

 

L’âne ne peut sentir le gingembre” affirme un proverbe marocain.
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.

Cru ou cuit, il relève les mets fades : riz, pâtes, épinards, et même les confitures. Il réveille un bouillon de volaille ou un gratin de légumes. Râpé ou haché, il entre dans de nombreux chutneys, pickles et curries, rehausse une salade de fruits.
Mouliné, il est indispensable au “4 épices” et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...

 


La lime
citrus latifolia

 

 

Le limettier est originaire de Chine. Selon R. Cottin, les Américains ont ''découvert'' la lime en Californie, en 1865, dans le régime alimentaire des émigrés chinois qui construisaient les voies ferrées...

Le limettier de Tahiti est une espèce différente du citronnier. Le nom de ''citron vert'' n'est donc pas employé par les botanistes, mais reste très utilisé en langage usuel et culinaire.

La lime peut remplacer le citron dans toutes ses applications culinaires, en particulier dans l’aromatisation des poissons.