Pickles & condiments
SABZI ACHAR
PICKLES DE LÉGUMES
Ingrédients
250 g de chaque : Carottes, Mangues vertes, Piments verts, Racine de lotus
4 Citrons en quartiers
1 Tasse d'huile de moutarde
2 Cuillères à café de graines de fenouil (d'anis)
1 Cuillère à café de graines de nigelle
1 Cuillère à café de graines de moutarde noires
2,5 Cuillères à café de piment en poudre
2,5 Cuillères à café de curcuma en poudre
2 Cuillères à café de garam masala (voir encadré)
1 Oignon - haché et réduit en purée
1,5 Cuillère à soupe de gingembre - écrasé
1,5 Cuillère à soupe d'ail - écrasé
2 Pincées de benzoate de soude
1/2 Cuillère à café de cristaux d'acide acétique
4,5 Cuillères à soupe de sel
Indications de préparation
Éplucher les carottes et les mangues et les couper en petits morceaux.
Peler la racine de lotus et la couper en rondelles. Garder les piments entiers.
Faire chauffer l'huile de moutarde. Dès qu'elle commence à fumer, ajouter les graines de fenouil, de nigelle et de moutarde et les faire revenir jusqu'à ce que les épices crépitent.
Ajouter le piment en poudre, le curcuma, le garam masala, l'oignon, le gingembre et l'ail, remuez, puis mettre les légumes et les citrons.
Retirer du feu.
Garam masala Mélange d’épices aromatiques pour les plats de viande. On le trouve en poudre dans tous les magasins spécialisés dans les épices… On peut le préparer soi-même :
1/2
tasse de graines de cumin, 2 cuillères à soupe de graines de
coriandre, 4 bâtons de cannelle de 5 cm de long, de 10 à 12
gousses de cardamome verte pilées, 4 à 5 gousses de
cardamome noire pilées, 10 clous de girofle, - ½ noix
muscade concassée, 3 ou 4 brins de macis, 1 cuillère à soupe
de poivre noir en grains, 4 étoiles d'anis entières, 5
feuilles de laurier. |
Ajouter le benzoate de soude, l'acide acétique et le sel et mélanger bien le tout.
Verser cette préparation dans des bocaux stérilisés, en veillant à ce qu'elle soit bien recouverte d'huile.
Si nécessaire, remettre de l'huile que l’on aura préalablement chauffée et laissé refroidir. Durée de conservation : 3-4 mois.
PYAZ KA ACHAR
Pickles d’oignons à la moutarde
Ingrédients
1 Tasse d'huile de moutarde
4 Cuillères à soupe de graines de moutarde noires
2 Cuillères à café de piment en poudre
1 Cuillère à café de curcuma en poudre
3 Cuillères à soupe de vinaigre
2,5 Cuillères à soupe de sucre
1/2 Cuillère à soupe de sel
3 Cuillères à soupe de mangue - séchée en poudre
15 à 18 piments verts
30 Gousses d'ail entières - épluchées
1,5 Cuillère à soupe de gingembre - écrasé
1,5 Cuillère d'ail écrasé
1 Kg d'oignons coupés en lamelles
1/2 Cuillère à café d'acide acétique cristallisé
1 Pincée de benzoate de soude
Indications de préparation
Faire chauffer l'huile. Dès qu'elle commence à
peine à fumer, la retirer du feu et la laisser refroidir.
Piler ou mixe les graines de moutarde avec le piment, le curcuma, le vinaigre, le sucre, le sel et la mangue en poudre pour faire une pâte.
Mettre cette pâte dans l'huile avec tous les autres ingrédients.
Mélanger bien et mettre en pots en recouvrant d'huile. Durée de conservation 3-4 semaines.
NIMBU AUR AAM KA ACHAR
Pickles de citrons et de mangues
Ingrédients
1 Kg de citrons en quartiers
10 à 15 piments verts - coupés en deux
3 ou 4 Mangues vertes - pelées et coupées en dés
1 Tasse de jus de citron
1,5 Cuillère à soupe de cumin en poudre
1 Cuillère à soupe de curcuma en poudre
1,5 Cuillère à café de piment en poudre
4,5 Cuillères à soupe de sel
2,5 Cuillères à soupe de sucre
1,5 Tasse d'huile de moutarde
Indications de préparation
Mélanger les citrons, les piments, les mangues et le jus de citron dans un bol et saupoudrer avec les épices, le sel et le sucre.
Placer dans un grand bocal recouvert d'un torchon et laisser au soleil pendant 6 jours.
Faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, la laisser refroidir puis l’incorporer au mélange.
Remettre tout au soleil pendant 4 jours, puis fermer le bocal et conserver dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Se garde plusieurs mois…
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1 livre = 500 g |
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1 cuillère à soupe = ± 15 à 20 g d’ingrédient sec = ± 1,5 cl d’ingrédient liquide
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La tasse comme unité de mesure est toujours moins connue en Europe qu’aux États-Unis.
Il est important de savoir que la
tasse n’est pas une mesure de poids, mais de volume
d'ingrédients secs. |
Le manguier est originaire de l'Inde. On y
dénombre près de 1000 variétés, dont certaines croissent toujours à
l'état sauvage.
Cet arbre est de longue date vénéré par les Hindous. On conte
également qu'il fut choisi par Bouddha lui-même pour abriter ses
méditations. Le mot mangue vient du portugais manga, lui-même calqué
sur le mot malabar - qui désigne aussi une côte de l'ouest de
l'Inde, point d'arrivée naturel des voiliers venus d'Occident.
Il est mentionné pour la première fois en 1300, par un certain Friar
Jordanus, mais il était sans doute connu bien avant.
Le manguier fut introduit au XVIe siècle en Afrique, puis gagna
l'Amérique centrale et l'Amérique du Sud, conséquence des ''grandes
découvertes''.
Aujourd'hui, le manguier est cultivé dans tous les pays tropicaux et
subtropicaux du globe. Arbre au feuillage luxuriant, de taille
moyenne à grande, ses feuilles sont étroites et ses fruits, d’un
poids variant de quelques grammes à 2 kg, ont une peau coriace
immangeable. Ils contiennent un noyau plat qui adhère à la chair
fibreuse.
Il y a 2 siècles, le grand Carême, étoile
consacrée de la gastronomie, proposait à l'époque de la
Restauration, une recette de potage à base de lapin, de mangues et
de curry. On ne sait pas où il se procurait les mangues..., mais,
gageons que ce n'était pas à la portée de toutes les bourses. On
trouve peu de mentions de la mangue par la suite. Ce n'est que
depuis quelques années
qu'elle s'est discrètement installée sur les étals.
En Europe on la trouve surtout en France dans la région de la
Touraine.
L'anis peut atteindre 60 cm de hauteur, son fruit akène de couleur
blanchâtre a un arôme très prononcé.
La graine d'anis vert, en cuisine ancienne entrait dans les pâtés de
volailles et de gibiers.
Les graines d'Anis vert sont utilisées e
À noter que les graines d'anis sont parfois appelées à tord :
graines de fenouil.
Ce rhizome qui ressemble au gingembre et
s'utilise frais dans la cuisine du Sud Est asiatique, est toujours
vendu en Inde sous forme de racines séchées ou en poudre.
Comme
cette épice jaune vif est fréquemment falsifiée avec de la farine de
riz, les quantités indiquées dans les recettes pourront
paraître insuffisantes. Rectifier selon le goût, mais éviter d’en
mettre trop car le curcuma est assez fort.
Le cumin compte parmi les plus anciennes épices
connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la
présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des
Pharaons Une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur. Entière ou en
poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de
Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins
répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun
rapport avec le cumin...
Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.
“
La finesse de son arôme et le piquant de son goût rehaussent aussi bien la cuisine salée que la pâtisserie. Il parfume vin, bière, thé et ginger ale.
Mouliné, il est indispensable au “4 épices” et remplace avec bonheur le sel pour assaisonner grillades, poissons et salades vertes...
Le limettier est originaire de Chine. Selon R. Cottin, les Américains ont ''découvert'' la lime en Californie, en 1865, dans le régime alimentaire des émigrés chinois qui construisaient les voies ferrées...
Le limettier de Tahiti est une espèce différente du citronnier. Le nom de ''citron vert'' n'est donc pas employé par les botanistes, mais reste très utilisé en langage usuel et culinaire.
La lime peut remplacer le citron dans toutes ses applications culinaires, en particulier dans l’aromatisation des poissons.