Farfalle aux foies de volailles
confits au vinaigre
La sophistication en toute simplicité...
Ingrédients pour 4 convives
200 g de farfalle
480 g de petits foies de volailles
2 cuillères à soupe de vinaigre de myrtille !
3 noix de beurre
1 cuillère à soupe de sucre semoule
500 g de petits pois
500 g de pois gourmands
300 g de fèves
300 g de haricots verts
Sel & Poivre
Indications de préparation
Parer les
foies, enlever le fiel.
Placer 1 noix de beurre dans une sauteuse, saler et poivrer.
Les saisir, en les conservant rosés...
Déglacer avec le
vinaigre de myrtille, laisser frémir 5 min, saupoudrer de sucre
puis laisser frémir encore 2 min.
Réserver au chaud.
Éplucher les petits
pois, les cuire 7 min à l’eau bouillante.
Égoutter, refroidir et réserver.
Éplucher les pois
gourmands puis les cuire dans la même eau pendant 6 min.
Égoutter, refroidir, réserver.
Éplucher et cuire
les haricots verts de la même façon.
Cuisson al dente de 4 à 7 min selon la grosseur.
Éplucher les fèves,
les cuire de la même façon 8 min.
Égoutter, refroidir, retirer la petite peau et réserver.
Cuire les farfalle
dans 2 litres d’eau bouillante et salée, 14 min.
Égoutter.
Saler, poivrer et ajouter 2 noix de beurre.
Remuer.
Tailler les petits foies en petits morceaux, ainsi que les haricots verts et les pois gourmands.
Dans un saladier,
mélanger l’ensemble : foies et légumes.
Ajouter les farfalle.
Rectifier l’assaisonnement.
Passer rapidement au four dans un grand plat.
Parsemer de
cerfeuil ciselé avant de servir.
Servir immédiatement dans des assiettes creuses, de préférence
chaudes...
Les farfalle naissent d'anciennes pâtes qui se
faisaient à la maison en Emilie-Romagne en serrant avec les doigts
la partie centrale d'un carré d'abaisse.
Ainsi modelées, les pâtes prenaient une forme très fantaisiste. Farfalle
est la traduction en italien de papillons.
Aujourd'hui les farfalle sont parmi les formats préférés des
amateurs de la cuisine raffinée et originale dans laquelle les chefs
cuisiniers italiens sont des maîtres.
Des vraies farfalle elles ont la forme légendaire et la vivacité,
mais leur couleur est lumineuse comme le blé et le soleil. Les
pâtes, coupées en carrés, sont légèrement pincées au centre, où
l'épaisseur est plus compacte, tandis que les ailes sont plus fines
et plus légères.
Les farfalle aiment en effet voler de saveur en saveur, en se
mariant à plusieurs combinaisons, surtout celles les plus délicates
à base de légumes et de poisson, sans jamais perdre la
caractéristique cuisson al dente (cuites à point).
Leur forme originale, qui les a rendues protagonistes du panorama
gastronomique italien le plus raffiné, choisie avec une volubilité
intrigante aussi bien les combinaisons les plus insolites que celles
traditionnelles. Essayer les farfalle avec des fèves et du lardon
spécial aux fines herbes originaire des montagnes du Nord de
l'Italie...
La fève est consommée et cultivée couramment
depuis… le début de l’agriculture.
Le fait qu’elle fertilise le sol où elle a été semée, d’une part, sa
forme originale qui évoque l'embryon d’autre part, ont conféré à la
fève un rôle important dans de nombreux rites antiques.
Chez les
Égyptiens, le champs de fèves est le lieu où les morts attendent
leur réincarnation.
Liée à la fécondité de la terre, les fèves sont en général,
considérées comme symbole des bienfaits et de la prospérité des
morts.
Au Moyen Âge, la symbolique liée à la vie subsiste encore, et
explique sa présence lors de cérémonies liées, entres autres, au
mariage et au labour.
Sa fonction alimentaire est très importante :
la soupe de fève fait partie de la vie du paysan.
La fève est une papilionacée potagère annuelle à fleurs blanches, à
gousses vertes, puis noires. C'est un légume sain, savoureux, assez
riche: 9% de matières féculentes et sucrées, 5% de matières azotées.
Desséchée au four puis décortiquée, la fève constitue un aliment
très nourrissant. Lors de l’achat de fèves sèches, choisir les
graines moyennes, dures, peu ridées, à cassure nette, de nuance
grise uniforme.
3 variétés principales de fèves : - l’aquadulce avec une cosse très
longue qui renferme de 8 à 9 grains
- La Séville, hâtive et très
productrice. Sa cosse renferme 6 grains.
- La précoce d’Aquitaine,
la meilleure variété.
Les nutritionnistes recommande sa
consommation. C’est un légume riche en protéines, donc utile aux
végétariens, moyennement calorique, 60 cal/100 g, et riche en
vitamine C.
L’idéal est de la déguster crue, lorsque l’on trouve des
"fèvettes" tendres et croquantes. Déguster alors à la mode corse ou
provençale, c’est-à-dire crues !
Les fèves seront rapidement cuites dans de l’eau bouillante (1 min
suffit) puis refroidies à l’eau glacée. Assaisonner alors de sel, de
poivre, de sarriette et d’un filet d’huile d’olive…
Il faut mériter la fève parce qu’il faut "l’écosser" 2 fois de
suite, mais le travail sera récompensé par sa saveur douce et
inimitable !