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 Farfalle aux foies de volailles
        confits au vinaigre
 

 

 

 

 

 

 

 

Dinner date - ja6

La sophistication en toute simplicité...

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 200 g de farfalle

  • 480 g de petits foies de volailles

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de myrtille !

  • 3 noix de beurre

  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule

  • 500 g de petits pois

  • 500 g de pois gourmands

  • 300 g de fèves

  • 300 g de haricots verts

  • Cerfeuil

  • Sel & Poivre  

Indications de préparation

  • Parer les foies, enlever le fiel.
    Placer 1 noix de beurre dans une sauteuse, saler et poivrer.
    Les saisir, en les conservant rosés...

foies de volaille - ja6 

  • Déglacer avec le vinaigre de myrtille, laisser frémir 5 min, saupoudrer de sucre puis laisser frémir encore 2 min.
    Réserver au chaud.

  • Éplucher les petits pois, les cuire 7 min à l’eau bouillante.
    Égoutter, refroidir et réserver.

garden peas - ja6

  • Éplucher les pois gourmands puis les cuire dans la même eau pendant 6 min.
    Égoutter, refroidir, réserver.

  • Éplucher et cuire les haricots verts de la même façon.
    Cuisson al dente de 4 à 7 min selon la grosseur.

  • Éplucher les fèves, les cuire de la même façon 8 min.
    Égoutter, refroidir, retirer la petite peau et réserver.

  • Cuire les farfalle dans 2 litres d’eau bouillante et salée, 14 min.
    Égoutter.
    Saler, poivrer et ajouter 2 noix de beurre.
    Remuer.

  • Tailler les petits foies en petits morceaux, ainsi que les haricots verts et les pois gourmands.

  • Dans un saladier, mélanger l’ensemble : foies et légumes.
    Ajouter les farfalle.
    Rectifier l’assaisonnement.
    Passer rapidement au four dans un grand plat.

  • Parsemer de cerfeuil ciselé avant de servir.
    Servir immédiatement dans des assiettes creuses, de préférence chaudes...

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La farfalle


Les farfalle naissent d'anciennes pâtes qui se faisaient à la maison en Emilie-Romagne en serrant avec les doigts la partie centrale d'un carré d'abaisse.
Ainsi modelées, les pâtes prenaient une forme très fantaisiste. Farfalle est la traduction en italien de papillons.
Aujourd'hui les farfalle sont parmi les formats préférés des amateurs de la cuisine raffinée et originale dans laquelle les chefs cuisiniers italiens sont des maîtres.
Des vraies farfalle elles ont la forme légendaire et la vivacité, mais leur couleur est lumineuse comme le blé et le soleil. Les pâtes, coupées en carrés, sont légèrement pincées au centre, où l'épaisseur est plus compacte, tandis que les ailes sont plus fines et plus légères.
Les farfalle aiment en effet voler de saveur en saveur, en se mariant à plusieurs combinaisons, surtout celles les plus délicates à base de légumes et de poisson, sans jamais perdre la caractéristique cuisson al dente (cuites à point).
Leur forme originale, qui les a rendues protagonistes du panorama gastronomique italien le plus raffiné, choisie avec une volubilité intrigante aussi bien les combinaisons les plus insolites que celles traditionnelles. Essayer les farfalle avec des fèves et du lardon spécial aux fines herbes originaire des montagnes du Nord de l'Italie...

 


La fève

La fève est consommée et cultivée couramment depuis… le début de l’agriculture.
Le fait qu’elle fertilise le sol où elle a été semée, d’une part, sa forme originale qui évoque l'embryon d’autre part, ont conféré à la fève un rôle important dans de nombreux rites antiques.

Chez les Égyptiens, le champs de fèves est le lieu où les morts attendent leur réincarnation.
Liée à la fécondité de la terre, les fèves sont en général, considérées comme symbole des bienfaits et de la prospérité des morts.
Au Moyen Âge, la symbolique liée à la vie subsiste encore, et explique sa présence lors de cérémonies liées, entres autres, au mariage et au labour.

 Sa fonction alimentaire est très importante : la soupe de fève fait partie de la vie du paysan.
La fève est une papilionacée potagère annuelle à fleurs blanches, à gousses vertes, puis noires. C'est un légume sain, savoureux, assez riche: 9% de matières féculentes et sucrées, 5% de matières azotées. Desséchée au four puis décortiquée, la fève constitue un aliment très nourrissant. Lors de l’achat de fèves sèches, choisir les graines moyennes, dures, peu ridées, à cassure nette, de nuance grise uniforme.
3 variétés principales de fèves : - l’aquadulce avec une cosse très longue qui renferme de 8 à 9 grains
- La Séville, hâtive et très productrice. Sa cosse renferme 6 grains.
- La précoce d’Aquitaine, la meilleure variété.
Les nutritionnistes recommande sa consommation. C’est un légume riche en protéines, donc utile aux végétariens, moyennement calorique, 60 cal/100 g, et riche en vitamine C.
L’idéal est de la déguster crue, lorsque l’on trouve des "fèvettes" tendres et croquantes. Déguster alors à la mode corse ou provençale, c’est-à-dire crues !
Les fèves seront rapidement cuites dans de l’eau bouillante (1 min suffit) puis refroidies à l’eau glacée. Assaisonner alors de sel, de poivre, de sarriette et d’un filet d’huile d’olive…
Il faut mériter la fève parce qu’il faut "l’écosser" 2 fois de suite, mais le travail sera récompensé par sa saveur douce et inimitable !