Potage blanc
Une simplicité apparente pour un accord subtil...
Ingrédients pour 4 convives
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250 G de blanc de poulet cuit au bouillon
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300 G de champignons de Paris
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1 Litre de lait écrémé
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100 G de crème fraîche à 15 %
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20 G de beurre allégé
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1 Jaune d'œuf
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1 Citron
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Persil ciselé
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Noix de muscade
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Nettoyer les champignons, les couper puis les passer au mixeur.
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Mettre la purée obtenue dans une casserole avec le beurre, le jus de citron et le persil.
Remuer sur feu vif jusqu'à évaporation complète de l'eau. Saler et poivrer. Réserver. -
Passer le blanc de poulet au mixeur puis le mélanger à la purée de champignons.
Verser dessus le lait bouillant.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. -
Réchauffer le potage sur feu doux, en tournant à la spatule de temps à autre pour le maintenir à bonne température.
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Délayer le jaune d'œuf avec la crème dans la soupière préalablement chauffée.
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Verser le potage en mélangeant bien.
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Servir illico.
Le champignon
de Paris
La noix de muscade
Myristicaceae
Originaire de l’île
Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m
de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix
fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade
toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades,
comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de
terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des
fondues, des poissons sardines, des pâtés, boudins), des légumes,
des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner
les viandes et les omelettes.
Elles sont incorporées également dans
des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des
gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de
fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient
de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes
assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud
sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs
(Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est
présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier,
au poivre, au clou de girofle et à la vanille.