Glace à la vanille

Glace à la vanille

60s food - ja6

Accessible à tous, cette recette plaira.

Ingrédients pour 5 convives

1 Gousse de vanille
1 Œuf
5 Jaunes d’œufs
150 g de sucre en poudre
50 cl de lait
25 cl de crème fraîche
4 Cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 Cuillère à soupe de violettes cristallisées

Indications de préparation

Ouvrir la gousse de vanille en 2, dans sa longueur, et gratter la pulpe avec la pointe d’un couteau.
Mélanger l’œuf entier, les 5 jaunes d’œufs, la moitié du sucre en poudre et la pulpe de vanille.
Ajouter 1 pincée de sel et l’eau de fleur d’oranger.
Fouetter ensuite le mélange au bain-marie, jusqu’à l'obtention d’une crème lisse.
Mélanger le lait, la crème fraîche et le reste de sucre.
Porter à ébullition, puis, sans cesser de fouetter, verser ce mélange sur la crème aux œufs.
Placer le récipient dans un autre, plus grand, empli d’eau glacée, et faire refroidir la préparation, tout en remuant sans cesse.
Verser la préparation dans la sorbetière et laisser prendre pendant 20 min, jusqu’à obtention d’une glace épaisse et crémeuse.
Au moment de servir, façonner des boules de glace.
Les dresser dans des coupes individuelles.
Décorer avec quelques violettes cristallisées.

Penser à mettre le congélateur sur la position la plus froide avant de placer la sorbetière dedans.
- À défaut de sorbetière, placer le sorbet dans un plat en métal et le laisser congeler pendant 4 h.
- Mélanger à l’aide d’un fouet toutes les ± 30 min, ce afin d’éviter la formation de cristaux, sinon casser les cristaux de glace avec une fourchette ...
- Sortir le sorbet 10 min avant la dégustation, ce afin de le “façonner” plus facilement.
- Ne pas hésiter à laisser givrer les coupes 15 min au congélateur avant le service…

La glace

Grâce à une tradition très ancienne, au XI^e siècle, les siciliens furent les premiers européens à faire des glaces.

Pendant ce temps, au Moyen Âge, en Andalousie les Arabes améliorent la recette, connue depuis l’Antiquité par les Romains, en remplaçant le miel par le sucre. À l’instar de certaines villes de Sicile, à Grenade et Séville une corporation a pour tâche de conserver et de vendre de la glace pilée descendue à dos de mule depuis la Sierra Nevada. Sirops et sorbets se préparent à base de fruits, d'herbes, d'épices et de fleurs...

Introduites en France par le florentin Francesco Procopio en 1660, qui en fit goûter aux sujets de Louis XIV, les glaces connurent aussitôt un grand succès.
Au fil des ans, elles s’enrichirent de lait, de crème, d’œufs, et se diversifièrent, depuis les ''fromages glacés'' qui firent fureur à la fin du XVIII^esiècle, jusqu’aux ''bombes glacées'' et aux ''biscuits glacés'' que le Tout-Paris venait déguster au café Tortini, boulevard des Italiens, sous le Second Empire...

La vanille

La vanille, sorte d’orchidée tropicale très peu odorante à la fleur blanche et au fruit vert. Il faut la cueillir à peine mûre, la plonger dans l’eau bouillante ou l’exposer au soleil. Cela lui donnera une couleur marron très foncé.

Cette ''épice'' nous vient des Aztèques. C’est après la conquête de Mexique par les espagnols au XVI^esiècle, que l’Occident découvre la vanille. Les Aztèques l’utilisaient déjà pour parfumer le chocolat. Les premiers plants de vanille furent introduits à Tahiti en 1848 par l'amiral Hamelin, capitaine de la frégate La Virginie. Mais ce n'est qu'en 1880 que la production s'intensifia, devenant l'une des activités principales des îles polynésiennes...