Fettuccine aux petits pois
       et jambon cru

 

 

 

 

 

 

Contrairement aux Italiens, les Français ont mis longtemps à apprécier les pâtes.
Elles ne deviennent un ingrédient populaire dans l’ensemble du pays qu’au XIX^e siècle, et alors surtout pour épaissir les soupes mitonnées dans les cuisines de la petite bourgeoisie ou confectionner des plâtrées roboratives et bon marché dans les milieux ouvriers.
Au XVIII^e siècle, on trouve certes des recettes pour des “timbales” de macaroni, et autres préparations inspirées directement de la cuisine transalpine, mais il faudra attendre le XX^e siècle pour que les pâtes occupent une place honorable dans la grande cuisine.  

Ce plat fut l'un des préférés de Rossini, lors de son long séjour en France...

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 400 g de fettuccine ou tagliatelle

• 500 g de petits pois - à écosser

• 160 g de jambon de Bayonne

• 35 g de beurre

• Parmesan - râpé

• Persil - haché

• Sel fin & Poivre blanc

Indications de préparation

• Écosser les petits pois, les laver puis les égoutter.

• Les placer dans une casserole avec 10 cl d’eau et 15 g de beurre. Saler et poivrer.

• Laisser cuire, à couvert, pendant ± 15 à 20 min.

• Porter à ébullition 4 litres d’eau salée.

• Plonger les fettuccine et les laisser cuire 8 min.

• Tailler le jambon en dés, puis 1 min avant la fin de la cuisson des petits pois, ajouter le jambon afin de le réchauffer.

• Égoutter les fettuccine puis les verser dans un plat de service chaud.

• Incorporer le reste de beurre, puis les petits pois et le jambon. Mélanger bien l’ensemble.

• Parsemer de persil haché.

• Servir aussitôt, avec du parmesan râpé présenté dans une coupelle.

 

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Tagliatelle
& Fettuccine

La tagliatelle est une pâte alimentaire aux œufs typique de Bologne.
Les tagliatelle sont formées de long rubans, similaires à ceux que les italiens du Nord nomment fettuccine, bien que les tagliatelle soient un poil plus étroite: ± 5 mm de large. Ceux-ci sont souvent rassemblés en forme de nids.

Les tagliatelle furent inventées en 1487 par un cuisiner talentueux de Bologne, lors du mariage de Lucrèce Borgia, inspire par la coiffure blonde de la jeune femme... Une très belle histoire inventée par l'humoriste Augusto Majani en 1931.

Le 16 avril 1972 la Confraternita del Tortellino et l'Accademia Italiana della Cucina ont déposé auprès de la Chambre du commerce et de l'industrie de Bologne le mode de préparation et les dimensions de la vraie tagliatelle de Bologne.
La tagliatelle cuite doit mesurer 8 mm de largeur ce qui équivaut à la 12 270^e partie de la Tour de Bologne !... soit un ruban de 7 mm à l'état cru. L'épaisseur n'a pas été définie avec précision mais les experts précisent qu'elle doit se situer entre 0,6 et 0,8 mm.

Elle peut être servie avec un grand nombre de sauces, la plus typique étant la sauce bolognaise.
Une autre solution consistera à accompagner les tagliatelle d'une sauce au jambon cru...

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Le pois

Sans doute natif de l’ouest de l’Asie, le pois a conquis très tôt l’Occident. Les archéologues en ont trouvé trace dans le Paris préhistorique.
Dans l’Athènes antique, des crieurs de rue vendaient de la purée de pois, et au Moyen Âge le pois sec était une denrée de base. Sous Louis XIV, le pois frais triomphe et Mme de Maintenon soupire : ''L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les 3 points que nos princes traitent depuis 4 jours''.
À Monticello, Thomas Jefferson en cultive une cinquantaine de variétés, et le catalogue Vilmorin de 1910 en propose quelque 350...
La première mention du pois gourmand en France remonte en 1536. En Amérique, il est l’apanage des colons allemands de Pennsylvanie avant de connaître son actuel succès dans les sautés d’inspiration asiatique. D’ordinaire ramant ou semi-ramant, il se récolte à l’automne ou au printemps en climat doux.