Gratin de pamplemousse
à la cassonade
Où Économique rime avec Pratique et Simplicité avec Créativité.
Ingrédients pour 6 convives
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9 Pamplemousses roses
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6 Jaunes d’œufs
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150 g de cassonade
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60 g de beurre
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4 cuillères à soupe de vin blanc moelleux ...
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60 g de sucre glace
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Feuilles de menthe
Indications de préparation
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Peler les 9 pamplemousses à vif en recueillant le jus qui s’écoule
Dégager la chair des quartiers de leurs membranes, et les réserver. -
Bien presser le cœur et les membranes qui contiennent beaucoup de jus. Éliminer les pépins.
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Dans une petite casserole à fond épais, ou de préférence dans une casserole à bain-marie, travailler sur feu doux les jaunes d’œufs et la cassonade.
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Incorporer peu à peu le vin blanc en fouettant jusqu’à ce que le mélange double de volume.
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Retirer aussitôt du feu. Faire réduire des 2/3 le jus des pamplemousses sur feu assez vif.
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Disposer les quartiers de pamplemousse en étoile dans 6 petits plats individuels ou assiettes allant au four, et les napper avec le sabayon.
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Enfourner juste sous la voûte du four, en position grill, et faire gratiner 3 à 4 min, jusqu’à ce que la surface se colore.
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Ajouter le beurre en parcelles au jus des pamplemousses réduit.
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Laisser bouillir 1 minute, puis ajouter le sucre glace en fouettant pour émulsionner la sauce.
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Napper les gratins avec cette sauce au sortir du four.
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Décorer d’ 1 feuille de menthe puis servir aussitôt.
Le sucre roux
Le sucre du sanskrit sarkara, trouve son
origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le IIIe siècle av. JC, la canne à sucre était connue
dans la vallée de l'Indus, où elle poussait à l'état sauvage.
Diffusée dans un premier temps par les Perses et les Arabes jusqu'au
Bassin méditerranéen. Les Grecs et les Romains désignaient alors le
sucre sous les noms de ''sel indien'' ou ''miel d'Asie''.
La canne à
sucre fut introduite, par les explorateurs et
colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à
Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du
sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux,
enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.
Le sucre de
betterave représente ± 45 % de la production
mondiale de saccharose.
Produit depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle (le
procédé de solidification fut mis au point par le chimiste allemand
Andreas Margraff en 1747). Napoléon Ier, lors du Blocus
continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de
qualité inférieure additionnés d’un colorant.
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en
extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...
Le pamplemousse
Le pamplemousse Citrus Grandis, le plus gros de tous les agrumes, est indigène de Malaisie et d'Indonésie. Il aurait réussi à émigrer vers la Chine, l'Inde, la Palestine, et même à gagner l'Europe vers le XIIe siècle.
On raconte également que vers 1649, un capitaine
anglais nommé Shaddock l'aurait Transporté de Polynésie vers la
Jamaïque. Il est vrai qu'on parle de ''shaddocks'' en Amérique, et
que les Antilles connaissent le ''chadek''.
Le véritable pamplemousse n’est jamais consommé. Quasi immangeable
cru, fruit du pamplemoussier, gros fruit charpenté d’épaisses
cloisons et emprisonné dans une écorce épaisse, doté de quelques
pépins, sa saveur acide est telle qu’il est seulement utilisé industriellement confit ou en marmelade.
Le fruit que nous mangeons, le pomelo, est un hybride de pamplemousse et d’une orange de Chine, créé par le chirurgien de Napoléon Ier, Philippe Odette, aux Bahamas, où il était prisonnier des Anglais à la suite de la bataille de Trafalgar et qui, libéré, émigra en Floride où sa culture a prospéré. Il fut aussi introduit en Europe par les Hollandais, d'où son nom Pompel limoes qui signifie "gros citron".