Le béret basque

Le béret basque

Baptisé ainsi par analogie, et non sans humour, le “béret basque” fait partie des gâteaux appelés “entremets d’imitation”, comme la bûche de Noël ou le fraisier.
Si sa tradition n’est pas très ancienne, il est néanmoins fort bien implanté localement!

Ingrédients pour 6 convives

1 génoise nature de 25 cm de Ø
Rhum
130 g de chocolat noir amer
80 g de beurre
70 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
1 Œufs
Pour le décor
Vermicelles en chocolat

Indications de préparation

Découper la génoise en 2 dans l’épaisseur, à l’aide d’un couteau-scie à large lame.
Retailler l’abaisse supérieure en biais sur tout le pourtour pour évoquer la forme d’un béret arrondi.
Imbiber légèrement la face intérieure de chaque abaisse avec un peu de rhum à l’aide d’un pinceau à pâtisserie – l’on pourra remplacer le rhum par du jus d’orange si le gâteau est destiné à des enfants.
Réserver les 2 abaisses.
Casser le chocolat en très petits morceaux et les mettre dans une casserole.
Placer cette casserole dans une autre casserole plus grande tenant de l’eau et faire fondre le chocolat au bain-marie en faisant chauffer.

Incorporer le beurre en petits morceaux puis mélanger pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Ajouter enfin le sucre glace et le sucre vanillé, ainsi que l’œuf et travailler toujours le mélange au bain-marie en le surveillant afin de ne pas laisser bouillir l’eau.
Retirer la crème au chocolat du bain-marie et la laisser tiédir.
En utiliser la moitié pour tartiner copieusement l’abaisse de génoise du dessous.

Mettre en place l’abaisse supérieure, puis recouvrir entièrement le gâteau du reste de crème au chocolat.
Parsemer le dessus de vermicelles en chocolat. Servir froid.

Le béret a acquis ses lettres de noblesse en Béarn où, au Nord Est on dit Lou berret, alors qu’au Sud Ouest, on dit Lou Bounet.
Au Moyen Âge il faisait déjà partie du costume de la vallée d’OSSAU. Cette façon de faire persista jusqu'au début du XIXe siècle. Cela ne s’appelait pas encore un béret !
Napoléon III grand amateur de cette région de France, vint séjourner à Biarritz afin de surveiller la construction du palais qu'il faisait construire pour son épouse l'impératrice Eugénie. Ne voyant que des têtes coiffées du béret, l'empereur pensa que les Basques en étaient les inventeurs et fabricants.
C'est pourquoi, il le nomma maladroitement "Béret Basque". Les chroniqueurs des gazettes de l'époque n'osant relever l'impériale erreur, l’appellation tomba dans le langage courant...
Dès lors, on emploiera le terme "Béret Basque" pour Béret.
Devenu symbole de l’image du Français.
Aujourd'hui encore, l'on se sert du béret afin de représenter le français typique avec sa baguette et le fameux litre de rouge. Cette “french touch” est sensée représenter ce que la France a d’enviable, un certain art de vivre, à singer surtout loin des frontières…
C'est encore une façon originale d’afficher son originalité dans un monde standardisé .
N’est-il pas le seul point commun entre Hemingway, l’abbé Pierre, Che Guevara, Bonny & Clyde, Gréta Garbo et les militants du Black Power ?

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne. Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'Ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.

La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

La génoise

La génoise, à l'instar du biscuit de Savoie, est certainement apparue pendant la Renaissance sous l’influence des cuisiniers italiens de Catherine de Médicis.
Les 2 préparations ne diffèrent, que par le fait, que les œufs sont battus entiers dans la génoise, tandis que blancs et jaunes sont battus séparément dans le biscuit de Savoie.

Néanmoins, la génoise en tant que telle date du XIXe siècle.
Elle tire son nom de sa proximité avec une autre recette, le pain de Gênes, crée par Fauvel - chef pâtissier chez "Chiboust", un des grands noms de l'époque en 1855.
Un autre jeune chef pâtissier de la même maison, Auguste Jullien, par ailleurs inventeur du Saint-Honoré, adapte ce pain en en retirant les amandes. La pâte à génoise était née.

La pâte à génoise entre dans la composition de nombreux desserts, plus ou moins élaborés, tel le moka par ex.
D'une grande légèreté, elle sert souvent à mettre en valeur les mousses ou crèmes dont on la fourre...

Cacao & chocolat

Le ''chocolat'' que les Espagnols rapportèrent du continent américain vers la fin des années 1500, pénétra en France plus tard, par l’intermédiaire de 2 infantes d’Espagne: Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII, et Marie-Thérèse, épouse de Louis XIV.
Ces 2 reines furent de grandes ''chocolâtres'' et le goût pour le cacao se répandit à travers la cour, puis dans tout le pays.
C’est sous le règne de Louis XIV que l’on découvrira le moyen d’évaporer et démouler le chocolat pour en faire la friandise que nous connaissons.
La première chocolaterie française est née à Bayonne, où une corporation d’artisans chocolatiers exista dès 1761.
La ville exportait du chocolat vers l’Espagne et Paris. Son calendrier commercial de 1822 cite plus de 20 maisons de luxe. Quant à la première chocolaterie industrielle, elle vit le jour en France, en 1770, avec les Chocolats et Thés Pelletier et Co.

C’est à un Suisse, le Docteur Peter, que l’on doit l’invention du chocolat au lait en 1878. À partir de 1850, l’industrie du chocolat se développa dans le monde entier.