L'Elzekaria 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une soupe rustique à base d’oignons, de chou blanc et de haricots blancs, parfois enrichie de lard, qui se sert avec un filet de vinaigre.
On peut remplacer les haricots par des fèves. Si l’on prend des haricots secs, les laisser tremper dans l’eau froide de 6 à 12 heures.
C’est en réalité le vinaigre qui apporte la touche finale à cette soupe. Qu’il soit de vin blanc ou rouge, le choisir de bonne qualité et de préférence pas trop âpre !

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 1 Cœur de chou blanc

• 3 Oignons

• 2 Gousses d’ail

• 2 Cuillères à soupe de saindoux

• 400 G de haricots blancs frais

• 1 Bouquet garni

• Vinaigre de vin

• Sel & poivre

Indications de préparation

• Émincer le chou en fines lanières. Peler et émincer les oignons, ainsi que les gousses d’ail. 

• Faire chauffer le saindoux dans une marmite.
  Ajouter les oignons et les faire juste blondir en les remuant.

• Ajouter le chou et l’ail, mélanger, puis verser 2 litres d’eau chaude.
  Ajouter ensuite les haricots et le bouquet garni. Saler, poivrer et ajouter 1/2 cuillère à café de piment.

• Attendre l’apparition de frémissements réguliers, couvrir et laisser mijoter pendant 2 petites heures. 

• Goûter et rectifier l’assaisonnement.

• Servir dans des assiettes bien chaudes.
  Arroser d’un filet de vinaigre et mélanger avant de déguster. 

 

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Le haricot

 

 

Le haricot nous vient d’Amérique du Sud. Christophe Colomb le découvrit à Cuba, Jacques Cartier au Canada un demi-siècle plus tard.

Son nom semble bien dériver de l’aztèque ''ayacotl''. Le XVIe siècle le vit conquérir l’Europe, avec tant de succès que les Toscans furent surnommés ''mangafugioli'', mangeurs de haricots. Le Soissons français apparut au XVIIIe siècle et le premier flageolet en 1878, introduit par Chevrier, près d’Arpajon. L’Anglais William Robinson, chroniqueur horticole, observe en 1869 qu’en France on sert des haricots ''tous les jours en hiver, sous une forme ou une autre, dans tous les restaurants parisiens, du plus modeste au plus réputé''.

De coloris variés par la cosse et le grain, les haricots à écosser en demi sec peuvent se consommer frais, mi-secs ou secs.

 

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Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette (ou Ezpeletako biperra en basque) est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.