Quiche aux épinards
et au haddock
Servir avec un Sylvaner ou encore un muscadet de Sèvre et
Maine.
Ingrédients pour 6 convives
350 g de pâte brisée
500 g d'épinards frais
300 g de haddock
1 litre de lait
30 cl de crème fraîche liquide
2 œufs entiers + 1 jaune
20 g de Beurre
Muscade
Sel & Poivre
Indications de préparation
Tremper le haddock 2 h dans le lait froid.
Tapisser un moule à tarte de la pâte, puis ourler le tour.
Découper de petites étoiles dans les chutes de pâte et les fixer sur le bord.
Laisser reposer 20 min au réfrigérateur.
Enlever la queue des épinards.
Passer les épinards sous l’eau froide.
Sécher dans un linge.
Les faire fondre doucement à la poêle avec 20 g de beurre.
Laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
Laisser refroidir.
Égoutter le haddock.
Porter le lait à ébullition, retirer du feu.
Plonger le haddock et laisser pocher 10 min à découvert hors du feu.
Égoutter et effeuiller le haddock avec une fourchette.
Couvrir le fond de la pâte avec du papier aluminium et des légumes secs.
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Le véritable haddock, si prisé de nos amis anglais, est de l'églefin
coupé en 2 dans le sens de la longueur, saumuré, puis fumé.
Hélas,
on vend trop souvent d'autres filets de poisson fumés (cabillaud) et
colorés artificiellement, sous ce nom.
Ils n'ont pas la finesse de goût du haddock.
Choisir le haddock
épais, souple, de couleur jaune pâle ou orangée, sans excès.
Rungis ± 11 € / kg
- 2012
Au détail, 20 à 40 € ! le kg - 2012
L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse
antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de
retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne
- ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu
de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une
dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et
''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la
Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec
garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par
l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles
allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d Orléans des
boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne
tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien
riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide
oxalique.