Soupe de merlu
Soupe typiquement basque qui n’utilise qu’ 1 seule variété de poisson, à la différence de la soupe de Biarritz.
Ingrédients pour 4 convives
800 g de merlu en tranches
3 ou 4 Oignons
3 Gousses d’ail
Huile d’olive
1 Bouquet garni
8 Fines tranches de pain
Vinaigre de vin blanc
Sel & poivre noir
Indications de préparation
Peler les oignons et l’émincer très finement.
Peler les gousses d’ail et les laisser entières.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole à fond épais.
Ajouter les oignons et les faire juste dorer en les remuant.
Verser alors 1,5 litre d’eau, saler et poivrer, ajouter les gousses d’ail et le bouquet garni : persil frais, 1 branche de céleri, 1 ou 2 feuilles de laurier et 2 brins de thym séché. Laisser “bouillonner” pendant 15 min.
Ajouter les tranches de merlu dans ce bouillon, établir des frémissements réguliers et laisser mijoter tout doucement pendant 40 min.
Au terme de cette cuisson, les égoutter les tranches de merlu.
Pendant la cuisson du poisson, faire rissoler les tranches de pain dans un peu d’huile d’olive en les retournant souvent.
Les disposer dans des assiettes de service chaudes et verser le bouillon par-dessus.
Proposer les tranches de poisson à part, arrosées d’un filet de vinaigre et d’huile d’olive.
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La pêche du
merlu au filet maillant sur les côtes françaises de
l'Atlantique Pendant les
premiers mois, ses rendements, bien supérieurs à ceux du
chalut, lui ont attiré un grand nombre d'artisans dans
presque tous les ports du golfe de Gascogne. Cette évolution
rapide a provoqué des réactions diverses dans le monde de la
pêche, en particulier de violentes critiques de la part des
tenants des techniques traditionnelles. Les 2 arguments
invoqués le +
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Poisson gadiforme des eaux profondes (genre
Merluccius), très répandu dans l’Atlantique, souvent vendu sous
le nom de ''colin''.
Le merlu figure parmi les poissons les plus cuisinés sur les côtes
atlantiques. Son corps allongé et cylindrique, au dos gris à reflets
dorés et au ventre blanc atteint entre 30 cm et 1,10 m de longueur.
Il est doté d’une grande bouche aux dents pointues (dépourvue de
barbillons), de 2 nageoires dorsales et d’une nageoire anale. Sa
chair comporte peu d’arêtes, assez faciles à retirer.
En hiver les merlus se regroupent le long des côtes pour dévorer les
bancs de sardines. Familiers des hauts-fonds durant la journée, se
nourrir. Ils se gavent tellement de poissons bleus qu’ils sont
rapidement alourdis et ralentis dans leur course. Les pêcheurs
peuvent alors les capturer facilement.
Le merlu espagnol le plus réputé est pêché à l’hameçon, près du Pays
Basque. Mais son prix est si élevé qu’il régale seulement les
clients des restaurants de prestige.
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.