Gelée de cassis et pêche

Gelée de cassis et pêche

Le cassis est assez rare dans le commerce. Vendu en petites barquettes, son prix est élevé.

Si l’on veut réaliser : coulis, liqueurs, compotes, gelées et confitures… ne pas hésiter à planter quelques cassissiers !

Le cassis de saveur douce et amère, s’associe facilement à d’autres fruits : groseille, framboise ou autres plus acidulés. Il donne toujours sa teinte magnifique au produit final

Ingrédients pour 3 pots de 350 g

1 Kg de cassis
700 G environ de sucre
300 G de pêches blanches - ou jaunes
1 Citron

Indications de préparation

Dans une passoire, rincer les cassis sous l’eau fraîche, les égoutter soigneusement. Mettre les cassis dans la bassine à confiture avec 25 cl d’eau, les cuire sur feu doux pendant 30 min en pressant les baies avec une écumoire pour les faire éclater.
Verser les fruits dans un tamis fin et récupérer le jus dans un récipient.
Écraser les cassis avec une spatule afin d’obtenir le maximum de jus. Laisser le jus s’écouler un bon moment.
Peser le jus de cassis obtenu et vérifier la quantité de sucre qui doit correspondre à environ 80 % du poids du jus...

Préparer le jus de citron.
Pour peler les pêches facilement faites bouillir une casserole d’eau, les tremper successivement 1 min dans l’eau, puis les passer sous l’eau froide, la peau se détache mieux.
Les couper ensuite pour les dénoyauter et les tailler en petits dés.
Dans la bassine à confiture, verser le jus de cassis et le sucre. Mélanger et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre fonde.
Ajouter pêches et jus de citron.
Laisser cuire sur feu vif pendant 10 min après ébullition jusqu’à ce que la gelée prenne.

Bassine à confitures - Cuivre

La pêche

300 ans avant J.-C., le philosophe grec Théophraste connaissait la pêche et la nomma ainsi pensant qu’elle venait de Perse. Les premiers écrits hébreux n’y font pas allusion et elle n’a pas de nom sanskrit, aussi est-il probable que les pêchers n’atteignirent l’Europe que peu avant l’ère chrétienne.
Au Ier siècle, Dioscoride y faisait allusion, et Pline, qui connaissait plusieurs variétés de pêches, affirmait que les Romains ne les avaient importées de Perse que récemment. Il raconte comment la transplantation des pêchers envoyés d’ Égypte sur l’île de Rhodes a échoué et comment les arbres ont ensuite été expédiés en Italie. En réalité, les pêches sont d’origine chinoise.
Les Chinois, la cultivent depuis des temps immémoriaux. Confucius les cite dans l’un de ses livres au Ier siècle av. J.-C., et on les retrouve sur des gravures jusqu’au Xe siècle av. J.-C. Les Chinois en possèdent encore une grande diversité et, lui prêtent le pouvoir d’apporter ''mille printemps”...
Autrefois, on les propageait à partir de noyaux. Ceux-ci produisent facilement des arbres mais ne sont pas fiables, cette variabilité peut avoir fait obstacle à l’expansion des pêchers en Europe. Toutefois, il est probable que plantés d’abord dans des pays chauds, à trop basse altitude et privés de leur dormance hivernale, ils aient eu du mal à fructifier. Jusqu’à la Renaissance, les pêchers cultivés en France étaient en plein vent. En 1695, Girardot initia la culture sur espaliers devant un mur blanc servant de réflecteur de chaleur.
La Quintinie, directeur des Jardins fruitiers et potagers du Roi, fit une grande place aux pêchers en espalier dans le Potager de Louis XIV. À cette époque on connaissait une quarantaine de variétés. Les pêchers furent ainsi cultivés en abondance en Île-de-France, comme à Montreuil où l’on construisit des kilomètres de murs, afin de les abriter les pêchers du froid. Après l’avènement du chemin de fer, la capitale fut alimentée avec des fruits en provenance du Midi de la France, d’Espagne et d’Italie.
Les pêchers d’Île-de-France et leurs murs tombèrent alors en désuétude. La pèche est restée associée à des desserts raffinés : pêche cardinal, pêche Condé, ou encore pêche Melba...