Brochettes de pommes de terre, sauce moutarde

Brochettes de pommes de
terre, sauce moutarde

La cuisson au barbecue donne aux pommes de terre une peau croustillante et un goût délicieux qui sera rehaussé par cette sauce à la moutarde et à l’ail…

Si l’on utilise des brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors de la cuisson…

Ingrédients pour 4 convives

4 Gousses d’ail, écrasées
2 Jaunes d’œufs
2 Cuillères à soupe de jus de citron
30 Cl d’huile d’olive
2 Cuillères à café de moutarde à l’ancienne
Sel & poivre noir fraîchement moulu
Pommes de terre
1 Kg de pommes de terre nouvelles ou mieux : des rattes
200 G d’échalotes - coupées en 2
1 Cuillère à soupe de sel de mer
2 Cuillères à soupe d’huile d’olive

Indications de préparation

Préparer la sauce.
Mettre l’ail, les jaunes d’œufs et le jus de citron dans un robot mixer actionner quelques secondes jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Continuer d’actionner l’appareil tout en ajoutant l’huile très lentement, en un mince filet, jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance épaisse brillante et crémeuse.
Ajouter la moutarde, puis saler et poivrer.
Faire partiellement cuire les pommes de terre à l’eau bouillante pendant 5 min.
Les égoutter soigneusement, puis les enfiler sur des brochettes en métal en les alternant avec les demi-échalotes.

Badigeonner les brochettes d’huile et les saupoudrer de sel de mer.
Les faire cuire sur un feu bien chaud. en les retournant de temps en temps, pendant 10 à 12 min ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Déguster chaud avec la sauce.

La brochette est un produit plébiscité.
Celle-ci a très nettement une connotation festive et "vacances".
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en épis, en volutes et jeu de couleurs...

La plupart des brochettes peuvent être réaliser, au four position gril, en appartement.

Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas.

Il ne s'agit plus de proposer les grosses brochettes des restaurants grecs ou les mini-brochettes des Japonais.
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des légumes embrochés.
À côté de ces brochettes, on souhaite une grande variété de salades et surtout des sauces et condiments en libre service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou les pommes de terre, mais les frites sont définitivement rejetées dans ce thème.

La ratte

La ratte, une variété de pomme de terre à chair ferme, très appréciée et connue pour sa finesse de goût.
Largement utilisée en Europe, les plants sont plutôt petits et ont besoin d'un sol riche pour produire en abondance. La pelure est fine et lisse, la chair est légèrement jaunâtre et sa texture fine. Prompte à germer, même à température très fraîche.
Bonne conservation quand même.
Autres noms connus: ''Corne de Bélier'', ''Corne de Mouton'', ''Saucisson de Lyon'', ''Banane''.

La moutarde

Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens'' (moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La ''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut réglementée : elle devait être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre "liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.

Aujourd’hui, il existe une infinie variété de goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...