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 Risotto aux moules
        et copeaux  de Parmesan

          Risotto con cozze

 

 

 

 

 

 

Un primo piatto semplice con tutto il profumo del mare!

Un délice !

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres un côtes-du-luberon rosé ou bien, plus thématique, un giovane Pinot Grigio del Collio Goriziano, bianco dal profumo caratteristico di fiori d’acacia, da servire a 12-14°c



Ingrédients pour 4 convives

  • 1 litre de moules

  • 250 g de riz rond arborio ou carnaroli voire vialone nano

  • 30 g de parmesan

  • 10 cl de vin blanc sec

  • 150 g d’oignon

  • 2 gousses d’ail

  • 60 g de beurre

  • 3 pistils de safran

  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

  • Persil - ciselé

  • Sel

Indications de préparation

moule - ja6

  • Gratter, ébarber et laver les moules.
    Peler et émincer les oignons.
    Peler les gousses d’ail puis les couper en 2.

  • Verser l’huile dans une cocotte, ajouter l’ail et moules.
    Couvrir et laisser cuire sur feu vif.
    Lorsque les moules sont ouvertes, verser le contenu de la cocotte dans une passoire au-dessus d’un saladier.

  • Verser le jus de cuisson dans un verre gradué et compléter avec de l’eau de manière à obtenir 50 cl de liquide.
    Saler légèrement et réserver ce jus de cuisson dans une casserole sur feu doux.

  • Décoquiller les moules et les réserver.

moules - ja6 

  • Fondre 30 g de beurre dans une cocotte sur feu doux, puis faire revenir les oignons 10 min.
    Ajouter le riz sans cesser de remuer, poursuivre la cuisson 3 min sur feu vif.
    Arroser de vin, le laisser s’évaporer, puis verser dans la cocotte 2 louches du jus de cuisson réservé.
    Laisser cuire le riz pendant 5 min, sans cesser de tourner.
    Ajouter le safran, puis encore 2 louches de jus de cuisson dans la cocotte, laisser cuire sans cesser de tourner.
    Recommencer l’opération et laisser cuire jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé (± 17 min).

pistils de safran - ja6 

  • Avec un couteau économe, détailler des copeaux de parmesan.
    Ajouter le reste de beurre et les moules au risotto.
    Mélanger bien, avant de répartir dans 4 assiettes de service chaudes.

parmigiano pecorino - ja6

  • Décorer de copeaux de parmesan et de persil plat.




 

 

 

 

 

 

 

 

RIZ ENGOULÉ

Ris engoulé à jour de mengier char. Eslisez le et le lavez en deux ou trois paires d'eaues chaudes, tant que l'eaue reviengne toute clère, puis le faites ainsi comme demy cuire puis le purez et mettez sur tranchouers en plas pour esgouter et séchier devant le feu : puis cuisiez bien espois avec l’eaue de la gresse de la char de beuf et avec du saffran, se c’est à jour de char.

Ménagier de Paris - 1390

 

Préparer un risotto traditionnel

Ingrédients pour 4
320 g de riz Arborio ou Carnaroli (1 paquet = 6 portions)
1 litre de bouillon chaud  (volaille ou légumes)
1 oignon moyen émincé
40 g de beurre
1 verre de vin blanc sec, du parmesan fraîchement râpé et tout autre ingrédient selon les envies
Recette en 4 étapes
1° - Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans le beurre pour le ramollir. Ajouter le riz et bien remuer jusqu’à ce qu’il devienne transparent  (± 3 min).
2° - Ajouter le vin et le laisser s'évaporer. Ajouter 1 louche de bouillon chaud et laisser cuire sur feu doux.
Dès que le liquide est absorbé, ajouter du bouillon.
3° - Continuer à verser le bouillon petit à petit et remuer de temps en temps pendant 17 min pour le Carnaroli et 18 min pour l’Arborio. Le riz sera ainsi cuit tout en restant crémeux et ferme à la fois.
4° - Ajouter le parmesan et les ingrédients choisis.
Goûter pour ajuster l’assaisonnement. Remuer une dernière fois.
Couvrir et laisser reposer 2 min avant de servir le risotto.

 

  3 conditions  d'un risotto inratable !

1° - Le choix du riz : l’Arborio ou le Carnaroli voire le vialone nano, incontournables pour leur rondeur et leur onctuosité, leur texture à la fois tendre et “al dente”.
Recommandation : ne jamais le laver sinon on retirera au grain l’amidon qui donne au risotto toute sa consistance crémeuse.
2° - L’attention : les riz Arborio ou Carnaroli nécessitent une attention particulière qui se limite juste à le remuer pendant sa cuisson, tout en lui ajoutant peu à peu du bouillon.
Astuce : le bouillon doit être tenu prêt sur feu doux. Il peut être de légumes, de viande ou de poisson.
3° - L’anticipation : Préparer et cuire la garniture du risotto à l’avance pour l’incorporer juste avant de terminer la cuisson du riz.


 

 

 

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Arborio ou Carnoli ?

 

Arborio est le nom du village de la Plaine du Pô où la variété a été sélectionnée.
Le riz Arborio est né d’un croisement entre le "riz vialone" et le riz "Lady Wright". Son fort taux d'amidon s'exprime le mieux lors d'une cuisson lente, créant ainsi un riz crémeux à la consistance de beurre. Grâce à ses grandes qualités, le riz Superfino Arborio est devenu le riz préféré des italiens. Particulièrement recommandé pour les Risotti qu'il rendra crémeux, il est également idéal pour tous les autres plats méditerranéens tels que Paella, légumes farcis, timbales...
• Le Carnaroli est le résultat du travail de générations d'agriculteurs de la région de Pavia.
Considéré comme le Roi des riz pour Risotto.
Son grain particulièrement gros lui donne des qualités de cuisson incomparables, permettant de réaliser de grands Risotti à la fois "al dente" et crémeux. Le Carnaroli permet également de réussir tous les autres plats méditerranéens.

 


Le parmesan
Parmigiano reggiano

 

Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.

Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine italienne.

Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4 ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.

Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...