Risotto aux moules
et copeaux de Parmesan
Risotto con cozze
Un primo piatto semplice con tutto il profumo del mare!
Un délice !
Dans
les verres un côtes-du-luberon rosé
Ingrédients pour 4 convives
1 litre de moules
250 g de riz rond arborio ou carnaroli voire vialone nano
30 g de parmesan
10 cl de vin blanc sec
150 g d’oignon
2 gousses d’ail
60 g de beurre
3 pistils de safran
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Persil - ciselé
Sel
Indications de préparation
Gratter, ébarber et laver les moules.
Peler et émincer les oignons.
Peler les gousses d’ail puis les couper en 2.
Verser l’huile dans une cocotte,
ajouter l’ail et moules.
Couvrir et laisser cuire sur feu vif.
Lorsque les moules sont ouvertes, verser le contenu de la
cocotte dans une passoire au-dessus d’un saladier.
Verser le jus de cuisson dans un verre
gradué et compléter avec de l’eau de manière à obtenir 50
cl de liquide.
Saler légèrement et réserver ce jus de cuisson dans une
casserole sur feu doux.
Décoquiller les moules et les réserver.
Fondre 30 g de beurre dans une cocotte
sur feu doux, puis faire revenir les oignons 10 min.
Ajouter le riz sans cesser de remuer, poursuivre la
cuisson 3 min sur feu vif.
Arroser de vin, le laisser s’évaporer, puis verser dans
la cocotte 2 louches du jus de cuisson réservé.
Laisser cuire le riz pendant 5 min, sans cesser de
tourner.
Ajouter le safran, puis encore 2 louches de jus de
cuisson dans la cocotte, laisser cuire sans cesser de
tourner.
Recommencer l’opération et laisser cuire jusqu’à ce que
tout le liquide soit absorbé (± 17 min).
Avec un couteau économe, détailler des
copeaux de parmesan.
Ajouter le reste de beurre et les moules au risotto.
Mélanger bien, avant de répartir dans 4 assiettes de
service chaudes.
Décorer de copeaux de parmesan et de
persil plat.
RIZ ENGOULÉ Ris engoulé à jour de mengier char. Eslisez le et le lavez en deux ou trois paires d'eaues chaudes, tant que l'eaue reviengne toute clère, puis le faites ainsi comme demy cuire puis le purez et mettez sur tranchouers en plas pour esgouter et séchier devant le feu : puis cuisiez bien espois avec l’eaue de la gresse de la char de beuf et avec du saffran, se c’est à jour de char. Ménagier de Paris - 1390 |
Préparer un risotto traditionnel
Ingrédients pour 4 |
|
•
Le riz Arborio est né d’un croisement entre le "riz
vialone" et le riz "Lady Wright". Son fort taux d'amidon s'exprime le mieux lors d'une
cuisson lente, créant ainsi un riz crémeux à la consistance de beurre.
Grâce à ses grandes qualités, le riz Superfino Arborio est devenu le riz
préféré des italiens. Particulièrement recommandé pour les Risotti qu'il
rendra crémeux, il est également idéal pour tous les autres plats
méditerranéens tels que Paella, légumes farcis, timbales...
• Le Carnaroli est le résultat du travail de générations
d'agriculteurs de la région de Pavia.
Considéré comme le Roi des riz
pour Risotto.
Son grain particulièrement gros lui donne des qualités de
cuisson incomparables, permettant de réaliser de grands Risotti à la
fois "al dente" et crémeux. Le Carnaroli permet également de réussir
tous les autres plats méditerranéens.
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g
seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre
(enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable
et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée,
parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...