Langoustines au sauternes
Servir avec une garniture de pâtes fraîches ou,
si l’on en
trouve, de pâtes noires faites avec de l’encre de seiche ...
La cuisson doit être très courte : 2 à 3 min selon grosseur. Attention ! l’eau ne doit jamais bouillir seulement frémir. Ingrédients pour 4 convives 12 Très grosses langoustines 1 Carotte 2 Oignons 15 Cl de sauternes 15 Cl de bouillon de volaille 100 G de girolles (à défaut, de petits
champignons de Paris, mais… bon, c'est dommage) 100 G de beurre Quelques pluches de
cerfeuil Sel & Poivre
Indications de préparation Éplucher
et émincer les oignons et la carotte, les mettre à revenir dans
une sauteuse avec une noix de beurre.
Au bout de 5 min, ajouter
les langoustines dans la sauteuse, augmenter légèrement le feu
et les faire sauter rapidement (± 1 min), mouiller avec le sauternes et le bouillon de
volaille, laisser cuire encore 1 min sortir les langoustines et
les réserver.
Séparer les queues des têtes des langoustines, passer têtes et
pinces au mixer, remettre le tout dans la sauteuse, laisser cuire
± 10 min.
Passer l’ensemble au chinois - passoire fine - en pressant bien, faire réduire un
peu à feu vif. Ajouter alors les champignons coupés en lamelles,
laisser cuire 10 min. Décortiquer
les queues de langoustine en laissant le dernier anneau et la
queue, les faire chauffer 2 min à petit feu dans la sauce. Les
réserver sur un plat chaud, lier la sauce en la fouettant à feu
doux avec le beurre restant (il doit être bien froid). Rectifier
l’assaisonnement de la sauce, napper les queues de langoustine,
accompagner des champignons et parsemer d’un peu de cerfeuil.
Situé à 40 km
au Sud de Bordeaux, le village de Sauternes - 600 âmes - au
cœur des vignes parsemées de châteaux et demeures anciennes,
est réputé pour son vin blanc, "Meilleur liquoreux du monde"
!
Proche du
Ciron, situé sur la rive gauche de la Garonne, le pays de
Sauternes, petit terroir à la production limitée, est
réparti sur 5 communes qui bénéficient d'un climat
particulier, propice au développement d’un champignon
microscopique, le botrytis cynerea, considéré comme
"pourriture noble", et responsable de la sur-maturation des
raisins.
L'Histoire
raconte que suite à un printemps et un été chaud, après une
maturité précoce de la vendange, il s’est mis à pleuvoir sur
le Sauternais, repoussant ainsi la date des vendanges.
Quelques jours plus tard, les raisins étaient recouverts
d´une pourriture brune...
Après
fermentation, eut lieu l’évènement exceptionnel : les vins
sublimés, possédaient une puissance aromatique
exceptionnelle.
Servir chaud !
Dès lors, ces vins connurent un grand succès, qui perdure …
Le grand duc Constantin de Russie, accepte de payer 20.000
FF pour un tonneau de château d’Yquem 1847, somme
astronomique pour l´époque...
On peut imaginer que, sans son engouement pour ce vin, Yquem
ne serait sans doute pas devenu un Premier Grand Cru Classé
Exceptionnel en 1855, peut-être même n’y aurait-il pas eu de
Sauternes…
Langoustine
Petit crustacé à la carapace blanche et rosée vit
sur les fonds de vase molle mélangée de sable gris. Au début du
siècle dernier, les pêcheurs partis au large des Îles de Glénan et
de Belle-Île évoquaient l'abondance de l'espèce ainsi que des prises
miraculeuses...
Au fil des ans, le ratissage des fonds et l'utilisation de filets
aux mailles de plus en plus serrées obligent certains pêcheurs à
sortit des eaux territoriales. Des petits chaluts perpétuent une
pêche quotidienne au large et approvisionnent la criée de
langoustines vivantes.
La chanterelle commune
Cantharellus cibarius
Chanterelle est un nom générique donné aux
champignons du genre Cantharellus. Il est cependant parfois utilisé
pour désigner une espèce particulière, par exemple la chanterelle en
tube, ou la girolle.
Girolle, chanterelle comestible, girandole, jaunotte, chevrette,
crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte, la multitude des
noms communs ou régionaux que l'on confère à cette espèce en dit
long sur sa popularité. Tous les ramasseurs de champignons gardent
secrètement la place où, chaque année, va éclore cette manne tant
désirée. Selon son lieu de fructification, la chanterelle dévoilera
des dimensions et des couleurs différentes. Élancée et jaune intense
sous les chênes, massive et plus pâle sous les hêtres, presque
blanche sous les sapins.
La chanterelle commune présente de nombreux
avantages: elle pousse en abondance (bien que certains mycologues
évoquent sa raréfaction), elle est rarement attaquée par les vers,
et son transport ne provoque pas son dessèchement.
Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la
diversité de ses adaptations culinaires qui en font un mets
particulièrement recherché et apprécié. Elle se consomme seule, en
accompagnement de viandes ou de poissons ou encore séchée et
conservée dans le vinaigre pour devenir un excellent condiment...