Langoustines flambées
Cette recette toute simple est délicieuse lorsque les langoustines
sont très fraîches.
Sur les côtes de l’Atlantique, on les trouve
parfois encore vivantes, c’est alors le moment de les préparer de
cette manière.
Si elles sont les plus chères, les langoustines les plus grosses
sont aussi les meilleures : les plus belles ne sont que 4 ou 5 au
kilo - mais elles sont rares. Au-dessus de 6 ou 7 au kilo, elles ne
conviendront plus à cette recette.
Noter qu’il faut cuire les
langoustines très brièvement, faute de quoi leur chair délicate
devient cartonneuse.
Pour
continuer
dans le luxe et la simplicité:
un
champagne
millésimé sera parfait !
Ingrédients pour 4 convives
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8 très grosses langoustines (ou 12 grosses)
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10 cl de crème fraîche
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100 g de beurre
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5 cl de cognac
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1 pincée de "4 épices"
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Couper en 2 dans le sens de la longueur les langoustines crues puis retirer le petit boyau noir qui rendrait la préparation amère.
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Chauffer 1 grosse noix de beurre dans une poêle.
Lorsqu’ il est de couleur noisette, faire sauter rapidement les langoustines en les retournant 1 ou 2 fois, pendant 2 min, pas plus.
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Flamber les langoustines avec le cognac ”préchauffé”.
Saler, poivrer, les ranger sagement sur le plat de service tenu au chaud. -
Sur feu vif, déglacer la poêle avec la crème, remuer bien, ajouter la pincée de quatre-épices.
Baisser le feu et ajouter le reste du beurre en morceaux, en fouettant la sauce.
Napper les langoustines et servir aussitôt.
Langoustine
Petit crustacé à la carapace blanche et rosée vit
sur les fonds de vase molle mélangée de sable gris. Au début du
siècle dernier, les pêcheurs partis au large des Îles de Glénan et
de Belle-Île évoquaient l'abondance de l'espèce ainsi que des prises
miraculeuses...
Au fil des ans, le ratissage des fonds et l'utilisation de filets
aux mailles de plus en plus serrées obligent certains pêcheurs à
sortit des eaux territoriales. Des petits chaluts perpétuent une
pêche quotidienne au large et approvisionnent la criée de
langoustines vivantes.
Le Cognac
Brandy
Au XVIe siècle, les bateaux hollandais
venaient chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin
destiné à être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller
dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs
bateaux.
Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on
commença à distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac
...
Bien sur, Brandy vient du néerlandais brandewijn
signifiant "vin brûlé"...