Sauce chaude aux anchois
Sauce du Roussillon. Accompagnement idéal d’un poisson poché au court-bouillon…
Ingrédients pour 4 convives
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1 Verre d’anchois en saumure
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75 G de beurre
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1/2 Citron
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25 G de farine
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35 Cl de Lait
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1 Pincée de Muscade
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Sel & Poivre,
Indications de préparation
Dessaler les anchois 2 heures. Sortir le beurre du réfrigérateur. Presser le ½ citron.
Lever les filets d’anchois. Les mettre dans un bol avec 50 g de beurre et le jus de citron. Mélanger. Conserver au frais.
Fondre le reste du beurre dans une casserole sur feu doux, poudrer de farine. Mélanger 2 min sans laisser colorer.
Arroser avec le lait, remuer au fouet pour obtenir une pâte lisse. Cuire encore 5 min en remuant. Ajouter la muscade et le poivre.
Retirer la béchamel du feu, incorporer le beurre d’anchois conservé, en fouettant vivement. Rectifier l’assaisonnement. Servir chaud.
Le filet d'anchois
L'anchois aurait les propriétés d'exciter
l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et
cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du
persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce
garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.
Les filets d’anchois se trouvent très
facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de
l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien
distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les
égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les
essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus
douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel.
Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min
avant utilisation.
La noix de muscade
Myristicaceae
Originaire de l’île
Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m
de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix
fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade
toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades,
comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de
terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des
fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes,
des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner
les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans
des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des
gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de
fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient
de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes
assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud
sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs
(Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est
présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier,
au poivre, au clou de girofle et à la vanille.