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 Sauce chaude aux anchois 

 

 

 

 

 

 

Sauce du Roussillon. Accompagnement idéal d’un poisson poché au court-bouillon…

 

 

 

 

 

 

 

 



Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Verre d’anchois en saumure  

  • 75 G de beurre

  • 1/2 Citron

  • 25 G de farine

  • 35 Cl de Lait

  • 1 Pincée de Muscade

  • Sel & Poivre, 

Indications de préparation

  • Dessaler les anchois 2 heures. Sortir le beurre  du réfrigérateur. Presser le ½ citron.

  • Lever les filets d’anchois. Les mettre dans un bol avec 50 g de beurre et le jus de citron. Mélanger. Conserver au frais.

  • Fondre le reste du beurre dans une casserole sur feu doux, poudrer de farine. Mélanger 2 min sans laisser colorer. 

  • Arroser avec le lait, remuer au fouet pour obtenir une pâte lisse. Cuire encore 5 min en remuant. Ajouter la muscade et le poivre.

  • Retirer la béchamel du feu, incorporer le beurre d’anchois conservé, en fouettant vivement. Rectifier l’assaisonnement. Servir chaud.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Le filet d'anchois

 

 

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.

 


La noix de muscade
Myristicaceae

 

 

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.