Toast savoyard
Ingrédients pour 4/8 convives
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8 toasts
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4 suprêmes : blanc de volaille
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1 cube de bouillon de volaille
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50 cl de sauce Mornay
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1/4 de reblochon
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100 g de champignons de Paris
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4 tranches de jambon de Savoie, Bayonne ou mieux viande des Grisons
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40 g de beurre
Indications de préparation
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Beurrer les toasts.
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Préparer un bouillon de volaille, et laisser pocher dedans les 4 blancs de volaille 10 min.
Les laisser refroidir dans la cuisson, les émincer en fines tranches.
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Laver et émincer les champignons, les pocher 2 min dans le jus de cuisson des blancs de volaille.
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Poser sur chaque toast 1/2 tranche de jambon de Savoie, puis le blanc de volaille et les champignons.
Placer ensuite 1 fine tranche de reblochon sur l’ensemble.
Napper chaque toast avec la sauce. -
Gratiner 5 min au four chaud.
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Le reblochon
Son berceau reste la commune du reposoir, dans la
vallée de Thônes, en Haute-Savoie ou ce fromage fut inventé au XIIe
siècle par les Chartreux, propriétaires d'une abbaye sur la commune.
Le berger qui exploitait un alpage, devait en rétribuer le
propriétaire. Afin de payer moins de location, le berger lors des
contrôles pratiquait une traite incomplète. Il la terminait après le
départ du régisseur en reblochant.
Re-blocher signifie : pincer le
pis de la vache une deuxième fois (''rablasser'' signifie aussi
'marauder'). Ce lait de seconde traite, très riche en crème, était
immédiatement utilisé pour la fabrication d’un excellent fromage :
le Reblochon ! Le Reblochon est le 1er fromage de Savoie à avoir
obtenu l'A.O.C en 1958 - Les meilleurs proviennent de Thônes et de
La Clusaz...
Après l'emprésurage, le caillage, on le découpe
au ''brassoir'', on l'égoutte puis le moulage intervient. Placé
ensuite en hâloir pour le séchage, il est retourné tous les 2 jours
et lavé au petit lait. Au cours de cette étape, il se pare d'une
croûte jaune safran recouverte d'une fine mousse blanche. Un mince
disque d'épicéa est placé sous le fromage avant d'être emballé. Il
permet, à ce fromage de vache des Aravis, de garder une certaine
tenue lorsqu'il est très affiné de 3 à 4 semaines et de réguler son
% d'humidité.
La pâte ivoire, onctueuse, possède une fine saveur.
Un arrière goût de noisette, contraste parfois avec la forte odeur
de cave humide, qui se dégage du reblochon! Crémeux, le reblochon
est souvent relevé d'arômes herbacés...
Le jambon de Savoie
Moins réputé que celui de Bayonne ou d'Auvergnes,
il reste un excellent jambon de Montagne...
L'élevage et la
transformation des porcs en Savoie ont toujours fait partie de la
ruralité. Déjà au XVIIIème siècle, le Préfet Saussay explique:
"les porcs y sont très abondants: les chênes et les arbres
fruitiers qui couvrent son sol, favorisent l'accroissement de cette
espèce d'animaux…".
Plus récemment, Pierre Tochon dans son ouvrage "Histoire de
l'agriculture en Savoie" montre l'association forte entre élevage de
porcs et fabrication laitière en Savoie:
"La race du pays se rencontre surtout dans les alpages dans les
chalets à fromage, où ces animaux suivent les troupeaux; leur
nourriture se compose de petit lait, ils cherchent dans les
pâturages le complément à leur entretien".
Jusque dans les années 1970, 1 entreprise laitière sur 2, possédait une
porcherie. Cela n'est plus le cas aujourd'hui...
Toutefois, parallèlement à l’élevage domestique, une activité
artisanale et industrielle très importante autour de la fabrication
de jambons et de saucissons secs s'est développée en Savoie et
Haute-Savoie.
Les Salaisons de Savoie ont bénéficié jusqu'en 2003 d'une
reconnaissance de leur qualité au travers du Label Régional Savoie.
Depuis 2004, le Syndicat des Salaisons a choisi de conserver un
contrôle externe indépendant pour sa filière. Une
demande d'IGP (Indication Géographique Protégée) est en cours... (2010)