Pain d'épices aux poires

Pain d'épices aux poires

Ingrédients pour 6 convives

3 Poires
200 G de pain d’épices - coupé en tranches
40 Cl de lait
6 Jaunes d’œufs
2 Blancs d’œufs
80 G de sucre en poudre
40 G de sucre en morceaux
2 Cuillères à soupe de sirop de sucre de canne
1 Pincée de cannelle en poudre
1 Goutte de vinaigre ou de jus de citron

Indications de préparation

Porter le lait à ébullition. Le verser sur les tranches de pain d’épice. Les laisser gonfler 10 min, puis les écraser à la fourchette.
Préchauffer le four à 180 °c - Th. 6.
Préparer un caramel blond avec le sucre en morceaux, 3 cuillères à soupe d’eau et une goutte de vinaigre. Le verser dans un moule à charlotte et le faire couler le long des parois.
Mélanger les 6 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre en poudre. Lorsqu’ils sont bien mousseux, ajouter le mélange lait et pain d’épice.
Battre les 2 blancs en neige ferme, ajouter le reste de sucre en poudre. Incorporer délicatement à la préparation au pain d’épices.

Verser le tout dans le moule, recouvrir dune feuille de papier aluminium. Déposer sur un bain-marie chaud et enfourner pour 45 min.

Laisser refroidir dans le four éteint, puis garder 5heures minimum au réfrigérateur. Peler les 3 poires, les couper en 2, éliminer le cœur et les pépins. Les découper en tranches fines.
Les déposer dans une assiette creuse. arroser de sucre de canne et saupoudrer de cannelle en poudre.
Couvrir et réserver au frais.
Plonger le moule quelques secondes dans de l’eau chaude, puis le retourner sur un plat. Le caramel va fondre et le flan se décollera facilement du moule.
Disposer les lamelles de poire tout autour.
Déguster très frais !

Le pain d'épice(s)

L'usage en est venu d'Orient, d'où sont originaires presque toutes les épices. Les Grecs les utilisent. Les caravanes chinoises qui empruntent la route de la soie et les marins qui apportent en Arabie les richesses de l'Inde, transmettent les épices à l'Occident.
Dès l'Antiquité, en Égypte, en Grèce et à Rome, des pains sont préparés avec du miel.
Le pain d'épices connut actuellement est d'origine chinoise : le mi-kong “pain de miel” ! Un pain de froment au miel et cuit au four, existant depuis le Xe siècle.

Les Croisés le découvrent à nouveau au Moyen Âge auprès des populations arabes.
Dès l'Antiquité, en Égypte, en Grèce et à Rome, des pains sont préparés avec du miel.
Au XIIIe siècle, il fait partie de la nourriture des troupes de Gengis Khan.
Plus tard les épices deviennent rares et chères. Aux XVIIe & XVIIIe siècles, le salé et l'épicé sont progressivement délaissés. On leur préfère le sucré. Le poivre disparaît des recettes de cuisine et de pâtisserie, les aromates sont utilisés en plus faible quantité.
Le pain d'épice devient progressivement une pâtisserie sucrée.
Dès l'Antiquité, en Égypte, en Grèce et à Rome, des pains sont préparés avec du miel.

Il participe en France à la réputation gastronomique de plusieurs villes telles Dijon et Reims.
Dans les pays célébrant la Saint Nicolas, comme en Belgique, le pain d'épices est un gâteau de fête, auquel les pâtissiers donnent les formes les plus diverses.
Outre-Manche, sous le nom de gingerbread, le pain d'épice reste + épicé, + dur et + compacte...
Traditionnellement, on commence par préparer le pain d'épices en pétrissant ensemble la farine et le miel afin de former une pâte-mère. Autrefois, cette pâte pouvait être laissée à lever pendant 3 mois... en l'absence de poudre à lever ou levure chimique, le pain d'épices levait grâce à une fermentation spontanée qui avait lieu pendant cette phase de maturation.
Traditionnellement, on n'utilise ni lait ni matière grasse pour confectionner le pain d'épices, ce qui en fait un produit pauvre en m.g. La pâte est ensuite cuite au four..

La charlotte

La charlotte, à l'origine était inspirée des entremets sucrés anglais.
Apparue à la fin du XVIIIe siècle, peut-être en hommage à la femme du roi d’Angleterre Georges III ?
Elle était faite d’une épaisse marmelade de fruits parfumée au citron et à la cannelle, versée dans un moule à haut bord évasé, tapissé de tranches de pain de mie beurrée, servi avec une crème anglaise... bien sur!