Crème à l'orange,
           à la vergeoise 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une simplicité apparente pour un accord subtil...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6/8 convives

• 75 cl de lait

• 2 cuillères à soupe de zeste d’orange - râpé

• 10 cl de jus d’orange

• 3 œufs + 5 jaune

• 120 g de vergeoise brune ou cassonade – sucre brun

Indications de préparation

• Plonger le zeste 1 min dans l’eau bouillante. Égoutter.

• Faire bouillir le lait avec le zeste.

• Fouetter les 3 œufs entiers, les jaunes, le jus d’orange avec la vergeoise.
  Délayer peu à peu avec le lait bouillant.

• Verser la crème dans 6 ou 8 moules individuels en porcelaine à feu.

• Les mettre au bain-marie dans un grand plat.
  Enfourner.

• CUISSON à four chaud, Th 4 – 120°c, pendant 25 min.

• Servir froid ou tiède.

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Le sucre roux

 

Le sucre du sanskrit sarkara, trouve son origine en Asie (Chine, Inde, Perse).
Dès le III^e siècle av. JC, la canne à sucre était connue dans la vallée de l'Indus, où elle poussait à l'état sauvage. Diffusée dans un premier temps par les Perses et les Arabes jusqu'au Bassin méditerranéen. Les Grecs et les Romains désignaient alors le sucre sous les noms de ''sel indien'' ou ''miel d'Asie''.
 

La canne à sucre fut introduite, par les explorateurs et colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique, aux Açores, à Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique continentale.
• La cassonade est le sucre brut de canne raffiné 1 fois.
• Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du sucre blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux, enrobés d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.

Le sucre de betterave représente ± 45 % de la production mondiale de saccharose.
Produit depuis la seconde moitié du XVIII^e siècle (le procédé de solidification fut mis au point par le chimiste allemand Andreas Margraff en 1747). Napoléon I^er, lors du Blocus continental, en fit accélérer la production...
• La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de qualité inférieure additionnés d’un colorant. 
• La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...