Shrimp purloo
Pilaf de crevettes
Aujourd’hui, les États-Unis comptent parmi les plus grands exportateurs de riz (Oryza sativa).
Les États du Sud comme l’Arkansas, la Louisiane, le Texas et le Mississippi en produisent la majeure partie ainsi que la Californie.
En Caroline du Sud, on a commencé à cultiver le riz lorsque le capitaine d’un navire arrivant à Charleston en provenance de Madagascar en offrit à un propriétaire local.
Malgré des conditions idéales, un sol riche et un terrain plat, fertile et bien irrigué, la culture du riz souffrit longtemps d’être entre les mains de fermiers inexpérimentés.
Les esclaves originaires d’Afrique de l’Ouest, habitués à en cultiver chez eux, furent chargés de s’occuper des sols, de planter, de moissonner et de battre le riz.
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Ceci explique la propension à faire un
usage vraiment immodéré du sel et du poivre (noir, Cayenne,
Tabasco, sauce piquante) dans l’alimentation. |
En 1726, le riz était devenu une des cultures les plus importantes de Caroline du Sud.
Le port de Charleston exportait 4000 tonnes de riz en Angleterre.
En Caroline du Sud, comme c’était le cas dans tout le Sud, les cuisiniers africains, et non la maîtresse de maison, préparaient les repas.
Ils mettaient des grains de riz dans les ragoûts, les soupes, le pain, les gâteaux, les mélangeaient avec des haricots rouges ou les ajoutaient à la pâte pour confectionner des crêpes et des pains de maïs.
Certains plats comme les gâteaux et les biscuits au riz sont typiques de la Caroline du Sud.
L’un des plats les plus connus est le pilaf purloo. Le mot comme le plat sont d’origine persane, bien que certains persistent à croire que ce sont les huguenots, fuyant la persécution des catholiques, qui l’ont introduit aux États-Unis…
Quelle que soit son origine, la préparation de ce plat commence de manière classique : du riz long est ajouté à un bouillon parfumé en train de mijoter, habituellement dans des proportions de 2 volumes d’eau pour 1 volume de riz.
On le couvre et on le laisse cuire jusqu’à ce qu’il soit presque sec.
Ingrédients pour 4 convives
4 tranches de lard - coupées en dés
1 tasse d’oignon - finement haché
1 gousse d’ail - hachée
1 tasse de riz long : 150 g
1,5 tasse de bouillon de poule : 22,5 cl
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
1/4 de cuillère à café de poivre de Cayenne
2 cuillères à café de sel
1 tasse de tomates - hachées égouttées : 150 g
450 g de crevettes - décortiquées et étêtées
1 cuillère à soupe de persil - haché
Indications de préparation
Faire cuire le lard dans une
grande cocotte jusqu’à ce qu’il soit fondu.
L’enlever
avec une écumoire et le laisser s’égoutter.
Vider la cocotte, ne laisser que
2 cuillères à soupe de graisse.
Faire cuire les oignons dans la graisse chaude jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non dorés.
Verser le riz et remuer jusqu’à ce les grains soient luisants de graisse.
Ajouter en mélangeant le bouillon de poule, la sauce Worcestershire, le poivre, le sel et les tomates.
Porter à ébullition sur feu vif couvrir et faire cuire dans un four préchauffé à 180°c, pendant 30 min.
Incorporer peu à peu les crevettes et le lard, couvrir et continuer la cuisson 10 min, jusqu’à ce que le liquide ait été complètement absorbé et que les crevettes soient roses.
Enlever la cocotte du four et laisser reposer 10 min sans retirer le couvercle.
Remuer le riz et le saupoudrer
de persil avant de servir.
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1 livre = 500 g |
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1 cuillère à soupe = ± 15 à 20 g d’ingrédient sec = ± 1,5 cl d’ingrédient liquide
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La tasse comme
unité de mesure est toujours moins connue en Europe qu’aux
États-Unis... |
Bien que l’histoire de ce condiment trouve son
origine en Inde, son nom provient du lieu où il fut d’abord
embouteillé Worcester, en Angleterre, auquel on ajouta la syllabe ''shire'',
afin de le rendre plus prestigieux...
Lord Sandys, gouverneur au
Bengale sous le règne de la reine Victoria, aimait beaucoup la
cuisine locale. Son cuisinier utilisait fréquemment une sauce
''magique''! Lord Sandys réussit à le convaincre de lui en donner la
recette. De retour en Angleterre, il demanda à 2 droguistes, John
Lea et William Perrins, de Worcester, de préparer la même sauce. Ils
suivirent les indications à la lettre, mais le résultat fut
immangeable. Suite à cet échec, les fûts de sauce furent oubliés
dans un coin pendant quelques années.
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes redécouvrirent
les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise ! La sauce
s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce
Worcestershire était née. Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée
selon la recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être
expédiée partout dans le monde.
Ce condiment, foncé et légèrement piquant, peut servir à relever les
plats, les soupes et les jus de légumes.
Il est aussi un ingrédient essentiel du cocktail Bloody Mary. Il
contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des
oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre et
diverses épices, mais la recette exacte demeure secrète...
Céréale la plus cultivée et la plus consommée par
les 2/3 des habitants dans le monde. Les Français sont de modestes
consommateurs 4 kg/personne et par an.
Le riz sauvage aurait été découvert dans le delta du Gange par des
pêcheurs venus se nourrir après le retrait des eaux. C'est dans le
pourtour marécageux des grands fleuves d'Asie, propice à sa culture,
qu'il fut domestiqué.
Une telle découverte diffusa très vite en Indonésie, en Indochine et
à Madagascar. On attribue à Alexandre le Grand le mérite de l'avoir
introduit en Europe. Il atteint la pointe extrême du Portugal en
l'an 1000.
C'est de cette période que date l'origine de la paella valencienne,
rencontre culinaire de la cuisine arabe et espagnole.
Le hasard du naufrage d'un navire chargé de riz le fait débarquer en
Caroline du Sud où il est offert à des colons britanniques.
Nouvelles terres et nouvelles mains, de cette rencontre hasardeuse
naît une variété nouvelle qui éclipsa en qualité tous les riz
précédents.
À noter :
· Le riz basmati est un riz asiatique très parfumé et très savoureux
avec les mêmes caractéristiques nutritionnelles et le même temps de
cuisson que le riz blanc.
· Le riz gluant, dont la composition particulière de son amidon lui
confère une consistance pâteuse et un goût surtout apprécié des
Asiatiques.
· Le riz sauvage a constitué pendant des siècles l'essentiel de la
nourriture des Indiens d'Amérique du Nord. Ce n'est pas du riz mais
un crucifère dont les grains noirs ressemblent à du riz. Plante
rare, il est souvent commercialisé mélangé à du riz long grain.