Shrimp purloo
          Pilaf de crevettes 

 

 

 

 

 

 

 

Aujourd’hui, les États-Unis comptent parmi les plus grands exportateurs de riz (Oryza sativa).
Les États du Sud comme l’Arkansas, la Louisiane, le Texas et le Mississippi en produisent la majeure partie ainsi que la Californie.

 

En Caroline du Sud, on a commencé à cultiver le riz lorsque le capitaine d’un navire arrivant à Charleston en provenance de Madagascar en offrit à un propriétaire local.
Malgré des conditions idéales, un sol riche et un terrain plat, fertile et bien irrigué, la culture du riz souffrit longtemps d’être entre les mains de fermiers inexpérimentés.
Les esclaves originaires d’Afrique de l’Ouest, habitués à en cultiver chez eux, furent chargés de s’occuper des sols, de planter, de moissonner et de battre le riz.

 

La Soul Food, cuisine noire est à 100% une cuisine américaine. Ses origines se situent dans les quartiers d'esclaves du Sud profond. À cette époque, les Noirs devaient composer avec ce que leurs maîtres leur fournissaient ou qu'ils pouvaient retirer eux-mêmes de la culture, de la cueillette ou du piégeage... En général, cela était peu de chose en comparaison de ce que les Blancs mangeaient dans le confort de leurs demeures. Mais nécessité est mère d’invention. C'est en combinant des coutumes et des aliments originaires de la mère patrie africaine tels que : l'okra - ou gombo -, les pois aux yeux noirs - ou cornilles - et les pastèques, et des ingrédients et d'autres particularités propres à l'Amérique, que les Noirs donnèrent naissance à un nouveau et merveilleux type de cuisine. À la longue, les Blancs se mirent à leur tour à déguster cette cuisine, après l'avoir, bien entendu, fait adapter à leur palais, car c'était celle qui leur était généralement préparée par leurs esclaves puis plus tard, leurs domestiques noirs. Plus que quiconque, ils ont fait d'une alimentation rudimentaire, propre à une culture de pionniers, ces plats raffinés et ces fêtes somptueuses qui incarnent aujourd'hui l'hospitalité du Sud. De nombreuses recettes de la cuisine noire tournent autour du maïs et du porc, ingrédients qui étaient ceux que les maîtres fournissaient le plus souvent à leurs esclaves. Les Noirs compensèrent la faible quantité et la médiocre qualité des rations - viande et autres aliments - par un surcroît d'assaisonnement. Ceci explique la propension à faire un usage vraiment immodéré du sel et du poivre (noir, Cayenne, Tabasco, sauce piquante) dans l’alimentation. C'est aussi pour cette raison qu’ils utilisaient pour frire les aliments, faire du pain de maïs ou préparer des légumes une belle quantité de graisse de porc : graisse de lard, saindoux, lard maigre, porc salé. L’on sait aujourd’hui les dangers que ces assaisonnements et les aliments frits font courir à la santé. Donc plus le plat est  “à se lécher les doigts”, moins l’on devra en abuser… !

En 1726, le riz était devenu une des cultures les plus importantes de Caroline du Sud.
Le port de Charleston exportait 4000 tonnes de riz en Angleterre.
En Caroline du Sud, comme c’était le cas dans tout le Sud, les cuisiniers africains, et non la maîtresse de maison, préparaient les repas.
Ils mettaient des grains de riz dans les ragoûts, les soupes, le pain, les gâteaux, les mélangeaient avec des haricots rouges ou les ajoutaient à la pâte pour confectionner des crêpes et des pains de maïs.
Certains plats comme les gâteaux et les biscuits au riz sont typiques de la Caroline du Sud.
L’un des plats les plus connus est le pilaf purloo. Le mot comme le plat sont d’origine persane, bien que certains persistent à croire que ce sont les huguenots, fuyant la persécution des catholiques, qui l’ont introduit aux États-Unis…
Quelle que soit son origine, la préparation de ce plat commence de manière classique : du riz long est ajouté à un bouillon parfumé en train de mijoter, habituellement dans des proportions de 2 volumes d’eau pour 1 volume de riz.
On le couvre et on le laisse cuire jusqu’à ce qu’il soit presque sec.

 

 

 

 

 

 

  

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Ingrédients pour 4 convives

• 4 tranches de lard - coupées en dés

• 1 tasse d’oignon - finement haché

• 1 gousse d’ail - hachée

• 1  tasse de riz long : 150 g

• 1,5 tasse de bouillon de poule : 22,5 cl

• 1 cuillère à café de sauce Worcestershire

• 1/4 de cuillère à café de poivre de Cayenne

• 2 cuillères à café de sel

• 1 tasse de tomates - hachées égouttées : 150 g

• 450 g de crevettes - décortiquées et étêtées

• 1 cuillère à soupe de persil - haché

Indications de préparation

• Faire cuire le lard dans une grande cocotte jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  L’enlever avec une écumoire et le laisser s’égoutter.

• Vider la cocotte, ne laisser que 2 cuillères à soupe de graisse.

• Faire cuire les oignons dans la graisse chaude jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non dorés.
  Verser le riz et remuer jusqu’à ce les grains soient luisants de graisse. 

• Ajouter en mélangeant le bouillon de poule, la sauce Worcestershire, le poivre, le sel et les tomates.

• Porter à ébullition sur feu vif couvrir et faire cuire dans un four préchauffé à 180°c, pendant 30 min.

• Incorporer peu à peu les crevettes et le lard, couvrir et continuer la cuisson 10 min, jusqu’à ce que le liquide ait été complètement absorbé et que les crevettes soient roses. 

• Enlever la cocotte du four et laisser reposer 10 min sans retirer le couvercle.

• Remuer le riz et le saupoudrer de persil avant de servir.

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1 livre = 500 g
1 cuillère à café = ±  3 à 5 g d’ingrédient sec = ± 0,5 cl d’ingrédient liquide
1 cuillère à soupe = ± 15 à 20 g d’ingrédient sec =  ± 1,5 cl d’ingrédient liquide ½ tasse = ± 12,5 cl 1 tasse = ± 25 cl 2 tasses= ± 50 cl
La tasse comme unité de mesure est toujours moins connue en Europe qu’aux États-Unis... Il est important de savoir que la tasse n’est pas une mesure de poids, mais de volume d'ingrédients secs. On remplit simplement, comme indiqué dans les recettes, 1 tasse ou 1 bol d’un volume de 25 cl de l’ingrédient sec mentionné. Ex: ½ tasse de persil haché, n’est pas l'équivalent de 12,5 g de persil haché.

 

 

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Worcestershire sauce

Bien que l’histoire de ce condiment trouve son origine en Inde, son nom provient du lieu où il fut d’abord embouteillé Worcester, en Angleterre, auquel on ajouta la syllabe ''shire'', afin de le rendre plus prestigieux...
Lord Sandys, gouverneur au Bengale sous le règne de la reine Victoria, aimait beaucoup la cuisine locale. Son cuisinier utilisait fréquemment une sauce ''magique''! Lord Sandys réussit à le convaincre de lui en donner la recette. De retour en Angleterre, il demanda à 2 droguistes, John Lea et William Perrins, de Worcester, de préparer la même sauce. Ils suivirent les indications à la lettre, mais le résultat fut immangeable. Suite à cet échec, les fûts de sauce furent oubliés dans un coin pendant quelques années.
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes redécouvrirent les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise ! La sauce s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce Worcestershire était née. Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée selon la recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être expédiée partout dans le monde.
Ce condiment, foncé et légèrement piquant, peut servir à relever les plats, les soupes et les jus de légumes.
Il est aussi un ingrédient essentiel du cocktail Bloody Mary. Il contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la recette exacte demeure secrète...

  

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Le riz

Céréale la plus cultivée et la plus consommée par les 2/3 des habitants dans le monde. Les Français sont de modestes consommateurs 4 kg/personne et par an.
Le riz sauvage aurait été découvert dans le delta du Gange par des pêcheurs venus se nourrir après le retrait des eaux. C'est dans le pourtour marécageux des grands fleuves d'Asie, propice à sa culture, qu'il fut domestiqué.
Une telle découverte diffusa très vite en Indonésie, en Indochine et à Madagascar. On attribue à Alexandre le Grand le mérite de l'avoir introduit en Europe. Il atteint la pointe extrême du Portugal en l'an 1000.
C'est de cette période que date l'origine de la paella valencienne, rencontre culinaire de la cuisine arabe et espagnole.
Le hasard du naufrage d'un navire chargé de riz le fait débarquer en Caroline du Sud où il est offert à des colons britanniques. Nouvelles terres et nouvelles mains, de cette rencontre hasardeuse naît une variété nouvelle qui éclipsa en qualité tous les riz précédents.

À noter :
· Le riz basmati est un riz asiatique très parfumé et très savoureux avec les mêmes caractéristiques nutritionnelles et le même temps de cuisson que le riz blanc.
· Le riz gluant, dont la composition particulière de son amidon lui confère une consistance pâteuse et un goût surtout apprécié des Asiatiques.
· Le riz sauvage a constitué pendant des siècles l'essentiel de la nourriture des Indiens d'Amérique du Nord. Ce n'est pas du riz mais un crucifère dont les grains noirs ressemblent à du riz. Plante rare, il est souvent commercialisé mélangé à du riz long grain.