Riz à la langouste
         de Santa Paula 

 

 

 

 

 

 

 

Très raffiné, le riz à la langouste de Santa Pola est une préparation typique de cette ville, située dans la région d’Alicante, où les mets à base de poissons, coquillages et crustacés sont légions.
Grandiose, ce plat, synonyme de fête, dévoile des saveurs d’une très grande subtilité. La langouste est particulièrement appréciée des gourmets pour sa chair fine, blanche et serrée. Opter pour une langouste vivante et de taille moyenne.
Pour réussir parfaitement cette préparation, il est indispensable de confectionner un fumet. Dans la région d’Alicante, on utilise généralement de petits poissons de roche, extrêmement parfumés.
Demander au poissonnier des parures : têtes, peaux, queue… afin de donner du goût à ce concentré d’arômes.
Introduite en Espagne au VIIIe siècle par les Maures, la culture du riz s’est ensuite répandue près de Valence, grâce à l’assèchement du delta de l’Ebre. Il est conseiller vivement d’opter pour la variété bomba, cultivée notamment à Calasparra, dont les grains se révèlent fermes et absorbants.

Quant au safran, il s’avère indispensable, apportant toute sa saveur et son éclat. Cette épice, la plus chère du monde, a été introduite en Espagne lors de l’occupation arabe. Aujourd’hui, le plateau castillan produit plus de 70% de la production mondiale !  Il faut se rendre, en octobre, pour assister à l’éclosion des fleurs de crocus mauves qui tapissent le sol. De Tolède à Albacete, la frénésie est à son comble. Les saisonniers se rendent sur les lieux afin de récolter les précieux filaments du safran. Les paysans cueillent les fleurs à la main entre le pouce et l’index. Quant aux femmes, elles séparent les stigmates rouges qui seront ensuite torréfiés…  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 400 G de riz

• 1 Langouste de ± 1 kg 200

• 3 Gousses d’ail frais

• 30 G de gambas - décortiquées

• 50 G de poissons de roche ou de parures de poissons

• 2 Têtes d’ail

• 1 Cube de fumet de poissons

• 1 Pincée de pistils de safran

• 2 Poivrons séchés foras

• 4 Cuillères à soupe de concentré de tomates

• 15 Cl d’huile d’olive

• Sel
  Décoration

• Persil

Indications de préparation

 

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur... CUISSON  au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson :  8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires.  CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

 

• À l’aide d’un couteau, fendre la langouste en 2, en commerçant par la tête.
  La découper en morceaux.

•  Épépiner les poivrons noras.

• Piler les pistils de safran.

• Faire frire dans 10 cl d’huile d’olive. gousses d’ail entières et les noras épépinés.
  Mixer la préparation et la déposer dans le fumet.
  Ajouter le concentré de tomates les pistils de safran. Faire cuire, 15 min.
  Filtrer le bouillon. Saler.

• Dans la poêle à paella, faire chauffer 5 cl d’huile d’olive.
  Faire frire les morceaux de langoustes. Les réserver.

• Dans la poêle à paella, disposer l’ail frais coupé en lamelles et les gambas décortiquées.
  Faire revenir environ 2 min.
  Verser le riz en pluie. Mélanger.

• Verser 80 cl de bouillon filtré et faire cuire environ 18 min.

• Rectifier l’assaisonnement. Placer les morceaux de langoustes.
  Cuire au four à 250°, pendant 10 min.

• Laisser reposer 2 min et dresser le plat sur la table. Décorer avec 1 feuille de persil.

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1 pistil = 3 stigmates ou filaments     1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments   Dosage : Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates. Plat salé : 2 pistils par personne. Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne. Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne. Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait. Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g. Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément. Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier... Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude. Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes. Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"... Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran. Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier. Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que : thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre... Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes. Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran. Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008) Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine. Gare aux contrefaçons... Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum. La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion… Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance ! Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer. Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La langouste

 

 

Langouste du latin ''locusta', ''sauterelle''. Genre (Palinurus) de Crustacés décapodes marcheurs palinoures, pouvant atteindre jusqu'à 50 cm de long, dépourvus de pinces, et aux antennes très développées, caractérisés par une vie larvaire planctonique.
La langouste rouge ''Palinurus vulgaris'', est pêchée le long des côtes de la Méditerranée et de l'Atlantique, où son exploitation intensive depuis plusieurs décennies a entraîné sa raréfaction. Des espèces voisines, provenant d'Afrique et des Antilles, approvisionnent actuellement les marchés aux poissons de la plupart des grandes villes d'Europe occidentale.
Ce crustacé affectionne fonds rocheux et les eaux calmes. Les conditions climatiques hivernales ne sont guère propice à sa pêche.
Hier prise au casier, à l'aide d'appâts : tacaud ou grondin, elle est de nos jours capturée au filet. Comme le homard la langouste rouge se raréfie.

La reine des crustacés mérite amplement son surnom de "royale". Sa chair blanche aux reflet nacrés est la meilleure de toute. Son prix est lui aussi "royal", à réserver pour les grandes occasion.

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Le Safran

 

 

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.