Chipirons à l'encre
Typiques
du Pays Basque, les chipirons à l’encre se dégustent principalement
l’été. Regorgeant de saveurs, cette spécialité, facile à réaliser,
déborde d’originalité.
Située sur la côte Atlantique, le Pays Basque,
au littoral très poissonneux, affiche, depuis des décennies, un réel
engouement pour les plats marins.
Les chipirons sont de très petits calmars pêchés dans cette région. Les
tentacules et la poche formant le corps se dégustent aussi bien frits que
grillés.
Cousins des seiches, par lesquelles ils peuvent être remplacés,
les chipirons dévoilent une chair extrêmement fondante. Frais, leur peau
doit être brillante.
Quant
à l’encre, on peut se la procurer en sachet sous vide dans le commerce.
Il est préférable de la conserver au réfrigérateur. De saveur très
particulière, cette dernière s’avère indispensable et rehausse
admirablement le goût des chipirons.
Dans
cette préparation, chaque ingrédient dévoile son parfum et ses arômes
spécifiques.
Les oignons blancs et rouges offrent leur extrême douceur
et atténuent la saveur corsée du piment séché et des poivrons verts.
Taillés en julienne, c’est-à-dire en fins bâtonnets, ses légumes
apportent tout leur arôme.
L’ail, également présent, est un condiment, cher aux Espagnols, qui en
produisent près de 200 000 tonnes par an. Cultivé essentiellement dans le
petit village de Las Pedroneras, situé dans La Mancha, l’ail est
devenu une ressource importante. Assimilé à “l’or blanc”, ce
dernier est présenté en nattes ou couronnes tressées.
Exquis, les chipirons à l’encre sont une invitation à découvrir le Pays
Basque... espagnol ou français.
Ingrédients pour 4 convives
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16 Chipirons avec leur encre (calamars)
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Tomates
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3 Oignons blancs
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3 Oignons rouges
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3 Poivron verts (corne de bœuf)
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1 Tête d’ail
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50 g de farine
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1 Pimiento choricero
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10 cl d’huile d’olive
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Sel & Poivre blanc
Accompagnement -
Riz au persil
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Pain frit
Indications de préparation
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Peler délicatement sous l’eau vive les chipirons en séparant les tentacules de la poche.
Enlever le cartilage en évitant de perforer la poche.
Au niveau des pattes, retirer les yeux et le bec.
Rincer abondamment.
Garnir l’intérieur des chipirons avec leurs tentacules. -
Éplucher les oignons blancs et rouges.
Les couper en julienne ainsi que les poivrons verts, les tomates et le pimiento choricero. -
Chauffer 10 cl d’huile d’olive.
Plonger les légumes coupés en julienne et les gousses d’ail entières, non épluchées.
Laisser cuire environ 5 min. -
Ajouter les chipirons avec leur encre.
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Saupoudrer de farine.
Faire cuire à couvert, environ 40 min. -
Préparer le riz pour l’accompagnement en le faisant cuire dans de l’eau salée. L’égoutter.
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Ciseler le persil.
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Retirer les chipirons et quelques lamelles de poivrons vert et le pimiento choricero pour la décoration !
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Passer le bouillon de cuisson à la moulinette pour le filtrer.
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Verser le bouillon sur les chipirons.
Laisser cuire ± 5 min. Saler, poivrer.
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Les dresser dans 4 assiettes chaudes, accompagnés d’une timbale de riz persillée.
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Décorer de lamelles de poivrons verts et pimiento réservées. Déguster chaud !
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Nero di seppia - Encre de seiche
L’encre de
seiche est un ingrédient très apprécié en cuisine.
- Ou bien ce sont 2 petits sachets en plastique à ± 1 €. Le produit est déshydraté. Cela colore et donne du gout, mais il faudra le + souvent ajouter du vin blanc et des oignons. 2012 |
Calmar, seiche, poulpe
Calmar ou calamar. Mollusque céphalopode à corps
cylindrique et dont la coquille interne est réduite à une simple
plume cornée, reconnaissable à son corps en forme de sac allongé,
couvert d’une fine membrane violacée, quelquefois brune. La taille
des calmars va de quelques décimètres pour "oligo" le calmar
ordinaire ou encornet comestible, à une vingtaine de mètres,
tentacules allongés, pour "Architeuthis", qui vit dans les grands
fonds.
Mollusque sans coquille apparente, laid mais succulent, la seiche
est vendue soit entière, avec son encre son sac et sa tête, soit en
"blanc", c’est-à-dire son manteau nettoyé, sans tête ni tentacules,
soit encore découpée en lanières ou en tronçons et surgelée. Celles
de petites tailles, particulièrement savoureuse, sont surnommées "supion"
dans le Midi, "casseron" à Oléron ou "chipiron" au Pays basque. Sa
tête compte 10 tentacules, dont une paire plus longue que les
autres.
Le poulpe, synonyme de pieuvre, beaucoup plus grand, au corps
globuleux, aux 8 tentacules munis de ventouses, disposés en couronne
autour de l’orifice buccal.
Commun sur les côtes rocheuses.
Préférer les petits poulpes aux plus gros, qui sont durs et dont il
faut battre la chair pour les rendre comestibles.
Si l’on ne les prépare pas au court-bouillon, il faut leur faire
rendre leur eau. Les mettre à étuver, coupés en morceaux, à couvert
pendant 10 min, puis à découvert, pendant encore 10 min pour faire
évaporer l'eau rendue à couvert.
L’on peu alors réaliser la recette de son choix, avec des poulpes
qui seront bien plus savoureux.
Pimiento choricero
Cuerno de Cabra (Nafarroa)
El Pimiento choricero es una variedad del pimiento rojo (una variante de la especie capsicum annuum), que se suele secar al aire en ristras para su conservación.
Le Cuerno de Cabra: La corne de chèvre, comme le piment d'Espelette, est mis à sécher sur les façades des maisons navarraises. C'est celui utilisé pour préparer le chorizo, le paprika...
Séché on le réhydrate dans un peu d'eau tiède et on gratte la chair ainsi ramollie. Traditionnellement, c'est l'ingrédient indispensable à la réalisation de la sauce biscayenne, malheureusement il est peu à peu remplacé par de la tomate.
Ou bien il est mis en purée après en avoir retiré la peau et les pépins : Carne de Pimiento Choricero.