Carré d'agneau au miel
       et au romarin 

 

 

 

 

 

 

 

Au XV^e siècle, les habitants musulmans de la ville de Cordoue se régalaient déjà d’agneau rôti enduit de miel et d’herbes aromatiques. La région fut ensuite reconquise à partir de 1492 par les Espagnols, mais la savoureuse tradition se perpétua jusqu’à nos jours.

On emploie dans cette recette un excellent agneau d’appellation contrôlée qui court librement sur le plateau de La Mancha, au centre de l’Espagne.
Tous les agneaux de qualité se plairont dans cette subtile préparation dorée à souhait. Le carré reste le morceau le plus approprié, nième si un gigot pourra également convenir.
L’on déglace les légumes de la sauteuse avec un vin rouge de la Mancha assez épais qui offrira une superbe réduction.
Le vinaigre ne doit pas être acide pour convenir à cette sauce.
Enfin, pour faire pendant au carré d’agneau finement relevé de romarin, quoi de plus subtil qu’un miel de romarin ajouté dans la sauce…
La garniture que l’on servira avec ce carré d’agneau pourra varier selon les possibilités de la saison. En hiver de simples pommes de terre vapeur remplaceront les petits légumes du début du printemps.  

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 2 Carrés d’agneau de 12 côtes chacun

• 1 tomate

• 1 oignon

• 1 poireau

• 1 carotte

• 20 cl de vin rouge

• 100 g de miel

• 1 branche de romarin

• 15 cl d’huile d’olive

• 5 cl de vinaigre de vin rouge

• Sel & Poivre
  Garniture

• 8 Mini-carottes

• 8 Mini-courgettes

• 8 Mini-navets

• 100 g de pois gourmands

Indications de préparation

• Éplucher les mini-carottes et les mini-navets, canneler les mini-courgettes.

• Blanchir les pois gourmands al dente, puis les rafraîchir dans l’eau froide.

• Blanchir séparément les courgettes, puis les carottes et les navets ensemble.

• Gratter proprement les os longs des carrés d’agneau.
  Passer un petit couteau le long de l'os central, et trancher avec un hachoir.
  Réserver l’os ainsi dégagé.
  Enlever le gras des carrés.

• Éplucher et émincer carotte, oignon, tomate et poireau.

• Hacher l’os réservé en petits morceaux.

• Verser légumes et os dans une sauteuse enduite d’huile.
  Laisser colorer le contenu de la sauteuse pendant 15 min.

• Lorsque les légumes commencent à colorer, déglacer au vin rouge.
  Ajouter le miel.

• Ajouter également le romarin, saler, poivrer.
  Placer la sauteuse au four à 250°c - Th 8+, pendant 1 heure, jusqu’à ce que légumes et viandes soient bien fondus et mêlés.

• Saler et poivrer abondamment les carrés d’agneau sur toutes les faces.
  Les faire revenir à l’huile dans une poêle.

• Placer la poêle au four et faire cuire les carrés 6 min sur toutes leurs faces.

• Au bout d’ 1 h, sortir les légumes du four.

• Passer la sauce au chinois – passoire fine – elle devra être sirupeuse.

• Découper les carrés réchauffés.

• Servir les côtelettes entourées de mini-légumes et nappées de sauce au vin et au miel.
  Déguster chaud !

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MAMONIA De mamonia : ad mammoniam, recipe cames castratinas bene lixas. Et remotis ossibus, tere et pone ad coquendum cum lacte amigdalarum et speciebus et melle et riso intégro. Sit bene spissum ad modum risi. Et colora sicut uis. Liber de Coquina - 1300

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le romarin

Le romarin, cet arbrisseau des garrigues, spontané dans tout le bassin méditerranéen, doit son nom aux Romains qui le nommait “rosée marine”. Aromate et condiment, au même titre que le thym et le laurier-sauce dont il renforce les vertus, il forme, aux côtés du basilic, de la sarriette, de la sauge et du thym, le bouquet aux 5 senteurs des “herbes provençales” et pulvérisé, entre dans la composition du “poivre aux herbes”, pour assaisonner le gibier.

 

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Le pois gourmand
ou "mange tout"

Le pois était déjà cultivé il y a environ 8 000 ans dans la région du Croissant fertile, en même temps que certaines céréales (blé, orge) et d'autre légumineuses (vesce, lentille). On a découvert dans des sites archéologiques du Néolithique de la Grèce à l'Irak entre 7 500 et 5 000 ans avant J.-C., des restes provenant soit de plantes de cueillette, soit de plantes domestiquées.
Par la suite, sa culture s'est diffusée vers l'ouest (Europe) et vers l'Est (Inde).
De la famille des légumineuses, le pois gourmand est une variété de petit pois qui est apparu en Europe, au VIII^e siècle mais ce n'est qu'au XVII^e qu'il s'est popularisé. Il se différencie du petit pois par l'absence de parchemin, membrane dure dans la gousse. Cette gousse et les graines se mangent en même temps, il est donc inutile d'écosser les pois gourmands qui méritent dès lors leur autre nom de "pois mange-tout" ou "princesse".
Fraîcheur, verdeur, tels sont les mots qui viennent à l’esprit lorsqu'on évoque les pois gourmands. Ils apportent une touche de couleur dans les accompagnements et les salades ou bien tiennent la vedette seuls.