Sopa de ajo
Si l’on devait dresser les principes
de base de la gastronomie de base espagnole, on ne pourrait occulter
la présence quasi-systématique dans les recettes, de l’ail, pain,
huile d’olive et pimienton.
Ces ingrédients majeurs participent à
eux seuls à qualifier les saveurs de cette cuisine du soleil.
La sopa de ajo illustre parfaitement
ce constat. En Castille, cette soupe d’ail est extrêmement
populaire. Facile à réaliser, ce mets traditionnel de berger,
regorge de simplicité.
Malgré les recommandations du célèbre héros de La Mancha, Don
Quichotte, à son valet Sancho Pansa, de consommer avec modération
les préparations à base d’ail, les Espagnols n’ont guère suivi ses
conseils. L’ail demeure un produit irremplaçable dans leur
répertoire culinaire.
Très appréciée pour sa saveur caractéristique, cette plante à bulbe, est surtout cultivée en Castille, à Las Pedroneras. Dans cette bourgade d’environ 6500 âmes, les villageois vivent presque tous directement ou indirectement de cet “or blanc”.
Un conseil, pour éviter l’amertume, est de verser instamment l’eau sur le pimienton et surtout d’éviter de le faire brûler.
Avec un peu de viande, des légumes… quelques croûtes de pain, les voilà transformés en plat unique, riche, équilibré et parfumé.
Pour une, deux, quatre personnes et plus... Un régal !
Ingrédients pour 4 convives
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3 Gousses d’ail
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150 G de jambon serrano
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400 G de pain de campagne blanc - rassis coupés en fines tranches
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10 Cl d’huile d’olive
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30 G de pimienton (à défaut utiliser du paprika)
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4 Œufs
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Sel & Poivre noir en grains
Indications de préparation
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À l’aide d’un couteau, couper le pain de campagne en tranches fines bien régulières.
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Enlever le gras et la couenne du jambon serrano. Couper ce dernier en petits dés.
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Éplucher les gousses d’ail, en écraser 2.
Pour la décoration, couper en rondelles la troisième. -
Dans un poêlon, faites frire dans 10 cl d’huile d’olive, les dés de jambon.
Ajouter l’ail écrasé et la gousse coupée en rondelles. -
À coloration, baisser le feu et ajouter les tranches de pain. Les retourner pour les frire des 2 côtés.
Retirer les gousses d'ail et les réserver pour la décoration. -
À l’aide d’une spatule en bois, ajouter 30 g de pimienton dans la préparation. Veiller à ce que la pain ne brûle pas...
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Remuer délicatement. Recouvrir d’eau.
Faire cuire environ 5 min. Saler légèrement.
Dans 4 assiettes, disposer 1 tranche de pain. -
Casser dessus l’œuf entier. Poivrer.
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Verser délicatement la soupe ajo en imbibant le pain.
Décorer avec des rondelles d’ail frit. Déguster chaud.
L'ail
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.
Pimienton
Une belle poudre orangée encore préparée
artisanalement à la Vera, dans le nord de l'Estramadure - Espagne.
Un espagnol vous interdira de le comparer au paprika...
Réputé à travers toute la péninsule ibérique, les piments rouge et
ronds ramenés par Christophe Colomb, lors de sa deuxième expédition
en Amérique, sont cultivés dans ce village. Leur culture fut l'œuvre
de moines jardiniers qui surent greffer cette nouvelle variété et
surtout, les conserver dans cette région humide.
Séchés au bois de chêne, les piments sont disposés sur une grille à
2,50 m de hauteur, à laquelle l'on met le feu ensuite... Aujourd'hui
encore les paysans brassent 1 fois par jour les piments entassés sur
80 cm de hauteur. Ces derniers sont ensuite réduit en poudre, une
fois acheminés au moulin.
Il est conseillé afin d'éviter l'amertume d'éviter de le faire
brûler !
Le jambon Serrano
Le Jambon Serrano cru, est issu de la tradition
espagnole en matière de charcuterie, renommée pour l'excellence de
ses produits. Serrano vient du mot ''sierra'' qui signifie montagne.
Ce terme évoque les origines de l'élaboration du jambon, qui dans
des zones montagneuses se caractérisant par un climat à l'air pur,
de niveau d'humidité idéal et aux hivers froids. Tous ces facteurs
favorisent depuis longtemps la tradition de l'affinage des jambons.
Le Jambon Serrano est l'extrémité postérieure du
porc blanc domestique soumise à un processus de salaison-séchage
et de maturation selon des critères traditionnels.
La fabrication du
Jambon Serrano se confond avec l'histoire gastronomique de
l'Espagne. Elle repose sur une recette qui peut sembler simple
puisque les seuls ingrédients nécessaires sont : du jambon, du sel,
de l'air et du temps... Pourtant l'élaboration d'un bon Jambon est
un véritable défi technique.
Aujourd'hui les étapes de fabrication du Jambon Serrano s'inspirent des méthodes d'antan, rythmées par les saisons,
lorsque les familles ou les petits producteurs des régions
traditionnelles de la charcuterie sacrifiaient les porcs élevés chez
eux pendant de longs mois.
L'élaboration du jambon s'effectue dans
des séchoirs dotés de technologies avancées et bénéficiant d'un
niveau d'hygiène optimal.
C'est dans ces séchoirs que sont reproduites les étapes de
fabrication qui recréent les conditions climatiques des différentes
saisons. Comme jadis, c'est en hiver qu'ont lieu la salaison et la
post-salaison. Au printemps et en été, s'écoulent les mois qui
permettent aux jambons d'acquérir leur maturation. En automne vient
le temps du repos. Ainsi, il est possible de garantir une production
continue à un niveau de qualité constant...