Morteruelo de cuenca 

 

 

 

 

 

 

 

Le morteruelo est une préparation castillane très ancienne. Les historiens ont retrouvé des documents datés du XI^e siècle, où figurait déjà cette combinaison de gibiers et d’abats.

Extrêmement rustique, le nom de ce mets fait référence au mortier. L’usage de ce récipient, arrondi de grandeur variable, dans lequel on écrase à l’aide d’un pilon les divers ingrédients, remonte à l’Antiquité.
Riche en gibiers, le morteruelo est un plat d’automne par excellence.
Cette spécialité, qui peut s’apparenter à un pâté, se déguste habituellement chaude. Pour confectionner cette recette, on utilise toujours du foie de porc que l’on mélange au lièvre, perdrix, jambon et lard.
Si le peuple espagnol est réputé pour son amour du football et de la corrida, il ne faut pas oublier sa passion ancestrale pour la chasse.
Dans l’arrière-pays, où le gibier abonde, les hommes se transmettent les fusils de père en fils. Les femmes, quant à elles, apprennent dès leur plus jeune âge à confectionner des mets à base de gibiers.
Le morteruelo est un condensé de saveurs. Chaque viande apporte à ce plat son goût spécifique.
Pour aromatiser cette spécialité, les Castillans utilisent du carvi. Cultivée pour ses graines oblongues et brunes, cette épice possède une saveur acre et piquante, moins forte que le cumin et plus prononcé que l’aneth.
Quant à l’origan, il s’agit d’une variété sauvage de la marjolaine, originaire d’Asie. Aromate quasi-indispensable de la gastronomie méditerranéenne, il dévoile dans cette préparation sa saveur particulière.

Extrêmement convivial, le morteruelo se déguste dans certaines familles, accompagné de pignons de pin qui offrent leur texture croquante à ce "pâté de chasseurs" !

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6convives

• 500 g de foie de porc

• 1 pigeon

• 1/4 de poule

• 1/2 poulet

• 2 cailles

• 1/4 de lapin sauvage

• 1/4 de lièvre

• 1 kg de carré de porc

• 4 gousses d’ail

• 1 kg de pain rassis

• 1 cuillère à café de carvi

• 1 cuillère à café d’origan séché

• 1 cuillère à café de pimienton

• 10 cl d’huile d’olive

• Sel & Poivre blanc
  Décoration

• Tranches de pain

• Persil

Indications de préparation

• Dans une marmite remplie d’eau, disposer le foie et le carré de porc, le pigeon, la poule, le poulet, les cailles, le lapin sauvage et le lièvre.
  Laisser cuire, à couvert, environ 3 h...

• Désosser toutes les viandes cuites puis émietter la chair.
  Filtrer le bouillon puis le réserver.

 

• Dans un poêlon, faire frire dans l’huile d’olive les 4 gousses d’ail.
  Retirer ces dernières.

• Disposer les morceaux des différentes viandes et les faire revenir ± 5 min.
  Ajouter le pimienton.

• Dans la casserole contenant le bouillon filtré, déposer les dés de pain grillé.
  Faire chauffer.
  À ébullition, le verser dans la préparation des viandes.

• Assaisonner avec le carvi, la cannelle en poudre, l’origan, le poivre blanc et le sel.

• Remuer.
  Laisser cuire ± 40 min.

• Dresser le morteruelo dans un plat.
  Décorer avec les tranches de pain grillées et du persil...

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Morteruelo de cuenca Lo primero que quiero decir es que esta receta la he preparado sustituyendo algunas de las carnes de la receta original, sintiéndolo mucho no he podido conseguirlas. Pero en los ingredientes os pongo las carnes con las que se elabora tradicionalmente y las que yo he puesto. Con este cambio he conseguido un morteruelo más suave de sabor que con las carnes de caza, pero muy rico. Como ocurre con todos los platos tradicionales, "cada maestrillo tiene su librillo" habiendo tantas recetas como lugares donde se elabore y siendo el mejor cada uno de ellos. El Morteruelo es un plato típico de Cuenca y se prepara con hígado de cerdo y caza menor, aderezado con especies y pan rallado. Es un plato contundente que se come acompañado de pan. Llevaba muchos años queriendo hacer esta receta que siempre me había llamado la atención cuando escuchaba la canción del programa de cocina "Con las manos en la masa" y por fin la he preparado, así que aquí os dejo la receta. Une a utre composition plus contemporaine: 1/2 lapin, 1/4 poulet, 250 g de jambon, 350 g de foie d'agneau, 350 g de joues de porc, 300 g de chapelure, 15 cl d'huile d'olive, sel et poivre, 1 cuillère à café de carvi, 1 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère soupe de paprika, 1 cuillère à café de cumin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Carvi ou cumin
des prés
Carum carvi L...

Plante herbacée annuelle ou bisannuelle de 30 à 60 cm de h. originaire des prairies calcaires d’Europe centrale et du Nord.
Toute la plante a une flaveur musquée et anisée chaude et âcre.
Les jeunes feuilles fraîches et les pousses sont utilisées comme condiment, hachées dans des salades. Elles servent également d'éléments de décoration.
Les racines sont consommées, comme légume, en soupe, en purée, sautées ou frites, comme les pommes chips.
Les fruits constituent l'épice ou condiment.

Ils sont utilisés, entiers ou moulus, comme ceux du cumin, pour aromatiser des viandes (mouton, porc), des volailles (oie, canard), des poissons, des crustacés, des légumes (choux, pommes de terre), des salades, certains fromages (Gouda, Munster).
Le croquant de cette "graine" contraste avec le moelleux du fromage et le goût, piquant et fort du munster, est adouci par cette épice.
Dans l'Europe de l'Est et en Alsace, on trouve souvent des pains au carvi. Il parfume également les pâtisseries et le thé.

 

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Pimienton

Une poudre orangée encore préparée artisanalement à la Vera, dans le nord de l'Estramadure - Espagne.
Un espagnol vous interdira de le comparer au paprika...
Réputé à travers toute la péninsule ibérique, les piments rouge et ronds ramenés par Christophe Colomb, lors de sa 2^e expédition en Amérique, sont cultivés dans ce village. Leur culture fut l'œuvre de moines jardiniers qui surent greffer cette nouvelle variété et surtout, les conserver dans cette région humide.
Séchés au bois de chêne, les piments sont disposés sur une grille à 2,50 m de hauteur, à laquelle l'on met le feu ensuite... Aujourd'hui encore les paysans brassent 1 fois par jour les piments entassés sur 80 cm de hauteur. Ces derniers sont ensuite réduit en poudre, une fois acheminés au moulin.
Il est conseillé afin d'éviter l'amertume d'éviter de le faire brûler !