Tortilla sacromonte 

 

 

 

 

 

 

Originaire de Grenade, la tortilla de Sacromonte mêle parmi les œufs et les pommes de terre un assortiment coloré de jambon, cervelle, petits pois et poivron rouge.
Elle constitue l’une des nombreuses variantes de tortillas aux pommes de terre, omelettes épaisses et cuites sur les 2 faces, très populaires à travers toute l’Espagne.
La recette la plus ancienne que l’on ait retrouvée figure dans l’ouvrage de cuisine de Francisco Martinez Montino, publié à l’époque de Philippe III au début du XVIIe siècle.
Facile à préparer toute l’année, ce plat est servi chaud, ou bien découpé en cubes et proposé comme tapas, pour l’apéritif.
Pour cuire les pommes de terre, il est important de bien faire chauffer un généreux bain d’huile, puis de baisser le feu avant d’ajouter les rondelles elles ne doivent pas se transformer en frites dorées, mais s’attendrir et fondre doucement dans la friture, jusqu’au cœur.
Prendre soin également de couvrir la casserole : la vapeur va se condenser sous le couvercle, puis retomber en humidifiant les légumes. Lorsqu’elles sont fondantes, les prélever à l’aide d’une écumoire.
Les déposer immédiatement dans une passoire, et laisser l’huile s’égoutter.
Trempées quelques secondes dans l’eau glacée, les cervelles durcissent légèrement et sont ainsi plus faciles à peler.
Dans la poêle, l’ordre des ingrédients aura aussi son importance : le jambon de campagne, plus long à cuire sera mis à revenir en premier.
En fondant, son gras va imprégner de sa saveur la cervelle, le poivron, les pommes de terre et les petits pois ...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 250 G de pommes de terre

• 100 G de jambon de pays

• 2 Cervelles de porc

• 50 G de petits pois frais

• 1 Poivron rouge

• 8 Œufs

• 50 Cl d’huile d’olive

• Sel

Indications de préparation

• Griller le poivron au four, sur une plaque huilée. Lorsqu’il commence à noircir et à se rider, le sortir du four.
  Du bout des doigts, éliminer la peau et couper la chair en minuscules morceaux.

• Cuire les petits pois 2 à 3 min à l’eau bouillante salée.

• Éplucher les pommes de terre. Les émincer en très fines rondelles. Saler.
  Les faire sauter à la poêle dans un bain d’huile très chaude, à couvert pendant 15 min.
  En fin de cuisson, écraser légèrement les pommes de terre du bout de la spatule. Les égoutter.

• Plonger les cervelles dans un récipient d’eau glacée. Retirer la peau et les disposer dans plat.
  Porter une casserole d’eau à ébullition. Lorsqu’elle bout, la verser sur les cervelles.
  Attendre 5 min. Puis les rafraîchir et les détailler.

• Verser un peu d’huile de friture des pommes de terre dans une poêle.
  La faire chauffer, puis ajouter le jambon en petits morceaux et les dés de cervelle. Faire revenir à feu vif.

• Ajouter dans la poêle le poivron, les petits pois et les pommes de terre.
  Les “saisir” un instant, le temps de bien mélanger les ingrédients. Baisser le feu.
  Former “un trou” au milieu des ingrédients, puis verser les œufs battus en omelette.

• Bien mélanger à la spatule.
  Cuire la tortilla sur feu vif.
  La retourner à l’aide d’une assiette, la remettre dans la poêle et laisser dorer l’autre face. Servir très chaud.
  

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Le jambon Serrano

Le Jambon Serrano cru, est issu de la tradition espagnole en matière de charcuterie, renommée pour l'excellence de ses produits. Serrano vient du mot ''sierra'' qui signifie montagne. Ce terme évoque les origines de l'élaboration du jambon, qui dans des zones montagneuses se caractérisant par un climat à l'air pur, de niveau d'humidité idéal et aux hivers froids. Tous ces facteurs
favorisent depuis longtemps la tradition de l'affinage des jambons.
Le Jambon Serrano est l'extrémité postérieure du porc blanc domestique soumise à un processus de salaison-séchage et de maturation selon des critères traditionnels.
La fabrication du Jambon Serrano se confond avec l'histoire gastronomique de
l'Espagne. Elle repose sur une recette qui peut sembler simple puisque les seuls ingrédients nécessaires sont : du jambon, du sel, de l'air et du temps... Pourtant l'élaboration d'un bon Jambon est un véritable défi technique.

Aujourd'hui les étapes de fabrication du Jambon Serrano s'inspirent des méthodes d'antan, rythmées par les saisons, lorsque les familles ou les petits producteurs des régions traditionnelles de la charcuterie sacrifiaient les porcs élevés chez eux pendant de longs mois.
L'élaboration du jambon s'effectue dans des séchoirs dotés de technologies avancées et bénéficiant d'un niveau d'hygiène optimal.
C'est dans ces séchoirs que sont reproduites les étapes de fabrication qui recréent les conditions climatiques des différentes saisons. Comme jadis, c'est en hiver qu'ont lieu la salaison et la post-salaison. Au printemps et en été, s'écoulent les mois qui permettent aux jambons d'acquérir leur maturation. En automne vient le temps du repos. Ainsi, il est possible de garantir une production continue à un niveau de qualité constant...