Fakkas

Fakkas

Dans les familles marocaines, le thé à la menthe est souvent servi jusqu’à 3 fois par jour. Il est de tradition de proposer en accompagnement un bol contenant un assortiment de fakkas, amandes, cacahuètes, dattes, figues et raisins secs. Les Marocains du Centre les réalisent souvent de petite dimension, et les proposent à leurs invités à l’occasion de la fête de Achoura (Nouvel An).

Comme la plupart des pâtisseries marocaines, ces gâteaux sont marqués par la présence insistante des amandes.
L’amandier, qui appartient à la famille des rosacées produit des fruits de juin à fin septembre.
Ceux-ci sont récoltés par gaulage ou secouage, écalés pour retirer leur enveloppe verte et duveteuse, non comestible, puis mis à sécher. Ainsi, les amandes sèches sont facilement disponibles toute l’année, sous plusieurs formes en coque, décoquillées avec leur peau, entièrement pelées ou même déjà hachées.
Dans la pâte, l’on ajoute parfois de l’anis pilé, du sésame ou des noix à la place des amandes.
Lorsque l’on ne dispose pas de noix ou d’amandes, l’on prend alors soin d’enduire la pâte avec des graines de sésame.
Les raisins secs qui l’agrémentent font l’objet d’une production au Maroc, dans le Nord-Ouest, du côté de Khmissat et T’ifelt. Les marchés marocains proposent aussi bien les variétés rouges, blondes ou noires.
L’on modèle la pâte des fakkas en forme de petites “baguettes de pain”, que l’on fait dorer au four, puis que l’on recoupe ensuite en tranches fines, épaisses de 5 mm.
Ces rondelles devront être taillées régulièrement pour une belle présentation.
Pour une meilleure réussite, l’on peut badigeonner les bâtons de pâte au jaune d’œuf battu, afin qu’ils acquièrent dans le four une appétissante couleur dorée.
Une fois cuits, les laisser ensuite durcir jusqu’au lendemain.
L’on peut également les placer au congélateur. Il sera alors facile de les découper en jolies tranches biseautées.

Ingrédients

8 Œufs
250 g de sucre semoule
200 g de beurre
200 g d’amandes - décortiquées
2 Sachets de levure chimique
1 Sachet de sucre vanillé
1 Kg de farine
200 g de raisins secs
1 Filet d’eau de fleur d’oranger
Huile de table

Indications de préparation

Verser le sucre et 7 œufs dans une terrine.
Les fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre ramolli, 1 filet d’huile, les amandes hachées, les raisins secs, le sucre vanillé et l’eau de fleur d’oranger.
Fouetter légèrement.
Transférer dans un grand plat.
Incorporer ensuite la levure et la farine tamisée.
Pétrir à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse, ferme et homogène.
La séparer en plusieurs pâtons
Rouler chaque pâton en un long boudin d’environ 20 cm de long sur 3 cm de large.

Les badigeonner au jaune d’œuf battu.
Les déposer sur une plaque huilée et les faire dorer 15 min au four.
Laisser refroidir les fakkas obtenus.
Poser les fakkas sur une planche à découper.
Les trancher en biseau, en rondelles de ± 5 mm d’épaisseur.

Les refaire cuire 15 min au four, jusqu’à ce que les tranches soient dorées.

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa...
L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines.
On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres...
Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.

L'amande

Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et pointue.
Le sirop d’orgeat, fait autrefois avec une décoction d'orge, est aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.

L'eau de fleur d'oranger

La fleur d'oranger (ou d'oranger amer) pousse sur le bigaradier (Citrus aurantium L.) un arbuste aux feuilles ovales et luisantes. Le bigaradier, épineux, à fleurs blanches, à l’odeur agréable, plus grandes que celle de l’oranger doux (Citrus sinensis).
À l'époque de la floraison, le faîte des rameaux d'oranger se couvre de fleurs blanches disposées en bouquets.
Dès qu'apparaissent les petits fruits, les pétales tombent au sol et sont ramassées le plus rapidement possible afin qu'ils ne perdent pas de leur blancheur.
Ils sont immédiatement distillées pour obtenir cette merveilleuse eau de fleur d'oranger qui parfume les desserts méditerranéens et la confiserie moyen-orientale.
Dans l'Antiquité, la fleur d'oranger, très parfumée, symbolisait la pureté et servait à la fabrication des couronnes pour les jeunes mariées.
Depuis toujours, la fleur d'oranger est utilisée pour favoriser la détente et soulager la fatigue.
Les Arabes ont été les premiers à découvrir ses qualités car elle pousse sur le bigaradier, très répandu en Afrique du Nord, un arbuste épineux dont les fleurs blanches ont un parfum très doux et agréable.
Lors du fameux banquet du faisan donné à Lille en 1454 par le duc de Bourgogne Philippe le Bon, "l'eau d'orange", comme on l'appelait alors, a jailli, non pas d'une fontaine, mais d'une réplique géante du Château de mélusine...
On dit qu'en Provence, l'eau de fleur d'oranger est aussi indispensable que "la salière dans les ménages. Elle parfume les navettes de Saint-Victor, les oreillettes, etc. À Noël, il est coutume de distribuer, au sortir de la Messe de Minuit, des "fougassettes" niçoises (éviter de confondre avec la fougasse) - un pain brioché tressé, parfumé à la fleur d'oranger et au safran, parfois farci de cédrat confit.
Diluée dans de l'eau chaude, elle apaise, délasse et favorise le sommeil. Grâce à ses vertus sédatives.
En cuisine ou en pâtisserie, elle parfume délicatement certains mets tels que poulet, poissons...
Elle relève également le goût et l'arôme de nombreuses pâtisseries.