Chabakia 

 

 

 

 

 

 

Pendant la période du Ramadan, les Marocains ont l’habitude de rompre le jeûne en dégustant la soupe harira, qu’ils accompagnent de dattes et de croustillantes tresses au miel : généralement appelées chabakia, ces dernières prennent à Fès le nom de griwach.
Tandis que dans le centre du Maroc, les amateurs les nomment m’kharka. Elles figurent aussi parmi tes pâtisseries que l’on offre volontiers en compagnie d’un café, après un dîner de mariage.
Il existe également une autre variété de chabakia, dont la pâte de couleur orangée, enroulée en turban est frite puis plongée dans un sirop.
Les chabakia ordinaires ne comportant pas d’amandes, ce sont les graines de sésame qui forment la base de la pâte on les appelle en marocain janjlan.

Dans cette recette, une partie est moulue et incorporée dans la pâte, tandis que l’autre sert pour la décoration. Ne pas hésiter à les faire griller à sec afin de développer leur arôme, qui apporte un délicieux arrière-goût de noisette. 
Ici, l’on parfume sa pâte aux filaments de safran, eau de fleur d’oranger, anis et gomme arabique. Cette résine est secrétée par un acacia d’Égypte et du Soudan. Au Maroc, elle est commercialisée en cristaux de couleur jaune très pâle, mais on la trouve aussi dans d’autres pays sous forme de poudre blanche. Il est conseillé de la piler dans un mortier avec une pincée de sucre. L’on pilera de la même façon les pistils de safran.
L’on pétrit la pâte en l’écrasant au fur et à mesure entre les doigts, et avec la paume de la main. Pendant le malaxage, elle renforce la fermeté en ajoutant farine et amandes hachées. On en profite pour goûter le mélange et rectifier la teneur en eau de fleur d’oranger. La présence de vinaigre aide la pâte à rester souple.
Pour la présentation, saupoudrer la surface des chabakia avec des graines de sésame, des pistaches ou encore des amandes concassées.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 500 G de farine

• 1 Œuf

• 2 Cuillères à soupe de vinaigre blanc

• 1 Cuillère à café de cannelle en poudre

• 150 G de graines de sésame

• 1 Cuillère à soupe de graines d’anis

• 200 G d’amandes - décortiquées

• 2 Sachets de levure chimique

• 50 G de beurre

• 10 Cl d’huile d’olive

• 1 Pincée de gomme arabique en grains

• 1 Pincée de pistils de safran

• 10 Cl d’eau de fleur d’oranger

• 1 kg de miel

• Huile de friture 

Indications de préparation

• Griller le sésame à sec dans une poêle. Dans une terrine, mettre l’œuf, le vinaigre, les amandes mondées et hachées, la cannelle, l’anis pilé, 100 g de sésame mixé, le beurre fondu avec l’huile d’olive et l’eau de fleur d’oranger

• Fouetter la préparation. Ajouter la levure, le safran et la gomme arabique pilés puis la farine. Pétrir à la main, énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte ferme et homogène. Diviser en grosses houlettes et laisser reposer 15 min

• Sur un plan de travail fariné, étaler finement votre pâte au rouleau. Avec une roulette, découper dans la pâte un grand rectangle, que l’on divise en 6 petits rectangles.

• Sur un petit rectangle de pâte, faire 6 entailles parallèles a la roulette, sans aller jusqu’au bord.

• Passer les doigts dans les languettes pour les séparer de gauche et de droite.

• Sceller la bordure avec le doigt, et ressortir les languettes par le milieu.

• Préparer les autres chabakia. Les plonger dans une friture brûlante et les laisser dorer jusqu’a ce qu’elles soient presque brunes.

• Les sortir de la friture à l’aide d’une araignée.

• Verser immédiatement les chabakia dans un récipient rempli de miel, et les retourner à la spatule. Puis les égoutter dans une passoire.

• Saupoudrer avec les graines de sésame restantes.

 

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1 pistil = 3 stigmates ou filaments     1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments   Dosage : Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates. Plat salé : 2 pistils par personne. Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne. Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne. Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait. Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g. Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément. Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier... Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude. Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes. Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"... Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran. Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier. Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que : thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre... Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes. Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran. Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008) Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine. Gare aux contrefaçons... Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum. La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion… Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance ! Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer. Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La graine d'anis 

 

Plante native de l'Égypte, la Grèce, la Crête et l'Asie Mineure, elle était cultivée dans les champs et les jardins, notamment par les Anciens Égyptiens.
En Europe on la trouve surtout en France dans la région de la Touraine. Le nom d'Anis provient du grec anison, “faire jaillir”.
L'anis peut atteindre 60 cm de hauteur, son fruit akène de couleur blanchâtre a un arôme très prononcé.
La graine d'anis vert, en cuisine ancienne entrait dans les pâtés de volailles et de gibiers.
Les graines d'Anis vert sont utilisées en pâtisserie et en confiserie. Elles entrent également dans la composition de liqueurs et boissons anisées. Ces boissons doivent leur goût aux terpènes contenues dans la plante.
À noter que les graines d'anis sont parfois appelées à tord : graines de fenouil.

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Le Safran

 

 

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.

L'eau de fleur d'oranger 

 

 

La fleur d'oranger (ou d'oranger amer) pousse sur le bigaradier (Citrus aurantium L.) un arbuste aux feuilles ovales et luisantes. Le bigaradier, épineux, à fleurs blanches, à l’odeur agréable, plus grandes que celle de l’oranger doux (Citrus sinensis).
À l'époque de la floraison, le faîte des rameaux d'oranger se couvre de fleurs blanches disposées en bouquets.
Dès qu'apparaissent les petits fruits, les pétales tombent au sol et sont ramassées le plus rapidement possible afin qu'ils ne perdent pas de leur blancheur.
Ils sont immédiatement distillées pour obtenir cette merveilleuse eau de fleur d'oranger qui parfume les desserts méditerranéens et la confiserie moyen-orientale.
Dans l'Antiquité, la fleur d'oranger, très parfumée, symbolisait la pureté et servait à la fabrication des couronnes pour les jeunes mariées.
Depuis toujours, la fleur d'oranger est utilisée pour favoriser la détente et soulager la fatigue.
Les Arabes ont été les premiers à découvrir ses qualités car elle pousse sur le bigaradier, très répandu en Afrique du Nord, un arbuste épineux dont les fleurs blanches ont un parfum très doux et agréable.
Lors du fameux banquet du faisan donné à Lille en 1454 par le duc de Bourgogne Philippe le Bon, "l'eau d'orange", comme on l'appelait alors, a jailli, non pas d'une fontaine, mais d'une réplique géante du Château de mélusine...
On dit qu'en Provence, l'eau de fleur d'oranger est aussi indispensable que "la salière dans les ménages. Elle parfume les navettes de Saint-Victor, les oreillettes, etc. À Noël, il est coutume de distribuer, au sortir de la Messe de Minuit, des "fougassettes" niçoises (éviter de confondre avec la fougasse) - un pain brioché tressé, parfumé à la fleur d'oranger et au safran, parfois farci de cédrat confit.
Diluée dans de l'eau chaude, elle apaise, délasse et favorise le sommeil. Grâce à ses vertus sédatives.
En cuisine ou en pâtisserie, elle parfume délicatement certains mets tels que poulet, poissons... Elle relève également le goût et l'arôme de nombreuses pâtisseries.