Tajine aux dattes et aux noix 

 

 

 

 

 

Habituellement, les tajines sucrés, figurant au patrimoine populaire du Maroc, se composent de figues ou d’abricots.
Lorsque les dattes viennent à remplacer ces fruits secs, il s’agit alors d’un mets luxueux et d’exception.
Ce tajine est généralement proposé lors des cérémonies de mariage.
Il arrive parfois que ce plat, relativement coûteux, soit aussi réalisé pour un hôte particulièrement apprécié.

 

طاجين  - Polysémique, le mot tajine ou tagine, désigne :      • D'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb et particulièrement du Maroc, plat de cuisson creux en terre cuite vernissée, surmonté d'un couvercle conique. Le tajine résiste aux hautes t° de cuisson. Les aliments, mijotés sur feu doux, cuisent à l'étouffée et   à la vapeur, éventuellement sans m.g. La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro "kanoune", en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour les braises. La cuisson se fait également, et ce très couramment, sur le gaz voire sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.       • D'autre part, une préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou de poisson, de légumes, voire de fruits... Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse. Le couvercle est enlevé et chacun se sert directement dans le plat avec 3 doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Bien sur, si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux. Conseils : Acheter ou utiliser toujours un tajine dont le couvercle contient un orifice destiné à évacuer la vapeur, sinon la pression fait déborder la sauce... Avant la première utilisation, tremper le plat dans l'eau froide durant 1 nuit. Le laisser sécher, puis déposer à l'intérieur 5 cl d'huile d'olive et 1 branche de thym. laisser frémir sur feu doux ± 5 min. Laisser refroidir avant de le laver. Ce petit rituel est destiné à l'imperméabiliser, et surtout à le parfumer. Si le couvercle n'entre pas dans te four, couvrir le plat de papier d'aluminium. Attention, un plat en terre ne doit jamais être en contact avec la flamme Il doit cuire sur la braise ou bien sur une plaque électrique à feu très doux ou dans un four. Si l'on a une cuisinière à gaz, on utilisera ces plaques en fonte qui diffusent la chaleur sans brûler les plats. À défaut de tajine, une marmite à fond épais ou une cocotte en fonte fera l'affaire.

 

Pour les Marocains, les dattes sont chargées de symboles. Elles personnifient l’hospitalité et le respect de l’invité.
Si l’on a le bonheur d’être convié dans une famille, l’on se verra offrir, en signe de bienvenue, l’offrande du lait et des dattes. C’est dire l’importance accordée à ces fruits providentiels.
Ce tajine est avant tout une spécialité des villes impériales. Très raffiné, ce plat de fête regorge de convivialité, si précieuse aux cœurs des Marocains !  

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 500 g d’épaule d’agneau

• 400 g de dattes mahjoul

• 400 g de noix - décortiquées

• 2 cl d’eau de fleur d’oranger

• 10 cl d’huile olive
  Marinade

• 1 cuillère à café de gingembre en poudre

• 1 cuillère à café de pistils de safran

• 3 gousses d'ail

• 2 Oignons

• 1 bâtonnet de cannelle

• Sel, Poivre du moulin
  Sirop

• 2 cl d’eau de fleur d’oranger

• 1/2 cuillère a café de cannelle en poudre 

• 300 g de sucre semoule
  Décoration

• 50 g de cerneaux de noix

Indications de préparation

• Dénoyauter les dattes.

• Les farcir avec les noix.

• Les laisser macérer 5 min dans 2 cl d’eau de fleur d’oranger.

• Préparer la marinade en mettant dans un saladier les gousses d’ail écrasées et les oignons ciselés. 

 

 

• Ajouter les pistils de safran, le gingembre en poudre, le bâtonnet  de cannelle, le et le poivre.
  Verser un verre d’eau et mélanger.

• Découper l’épaule d’agneau en morceaux.
  Les incorporer dans la marinade.
  Mélanger avec une spatule en bois.

• Mettre en cuisson les morceaux d’agneau et la marinade. Mouiller d’eau à hauteur.
  À ébullition, ajouter 10 cl d’huile d’olive.
  Laisser cuire ± 1 h.

• Préparer le sirop en faisant chauffer 75 cl d’eau, le sucre et la fleur d ‘oranger.

 

 

• À ébullition, ajouter la poudre de cannelle.
  Incorporer dans le sirop chaud, les dattes farcies.
  Les retirer et les réserver.

• Dans le sirop, laisser tremper les cerneaux de noix.

• Les sécher au four, à 150°c, entre 3 et 4 min.

• Dresser le tajine dans le plat.
  Poser sur chaque datte farcie 1 cerneau de noix.

 

 

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Tajine creative à l'infini selon, l'inspiration, la saison, l'occasion, le budget ...   Épices: gingembre, curry, piment, cannelle, muscade... Fruits secs: pruneaux, figues, abricots, raisins secs... Oléagineux: pignons de pins, amandes, noix de cajou, pistaches... Accompagnements: graines de couscous, pommes de terre, navets, pois chiches, carottes...

 

La cuisine marocaine est souvent méconnue, voire sous-estimée. Elle se distingue pourtant par une grande diversité de plats tels que : couscous, tajines, pastilla , méchoui, pour les plus connus, mais aussi d'autres plats souvent connus des seuls Marocains, mais tout aussi succulents : le tajine mrouzia, la tangia merrakchie, la harira (soupe de rupture du jeûne du ramadan), le baddaz, la seffa... L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a assimilée : la cuisine arabe, berbère pour le couscous notamment, la cuisine mauresque pour les ragouts et autres tajines. On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne, juive et de quelques autres... Toutes ces influences en ont fait une cuisine riche et variée, aux gouts très divers.

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments     1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments   Dosage : Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates. Plat salé : 2 pistils par personne. Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne. Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne. Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait. Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g. Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément. Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier... Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude. Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes. Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"... Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran. Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier. Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que : thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre... Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes. Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran. Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008) Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine. Gare aux contrefaçons... Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum. La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion… Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance ! Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer. Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les dattes

 

 

Cultivées au Moyen-Orient depuis près de 7000 ans, les dattes ont toujours été un aliment de première nécessité pour les peuples arabes. Aujourd'hui la souche sauvage du dattier a disparu...
Le rôle du palmier est d'être comme un phare sur l'océan minéral des sables du désert. C'est le signal de l'oasis tant espérée, salvatrice des Bédouins!
Les Sumériens et les Assyro-Babyloniens, par reconnaissance, firent du palmier-dattier leur arbre sacré.
Car cet arbre, pour produire, a besoin de l'homme, qu'il nourrit en retour ainsi que son bétail. Les Hébreux en firent le symbole du Juste : "Que le juste, ainsi qu'un palmier, soit florissant".
Les Égyptiens le prirent comme modèle de leurs colonnes.
Ces 2 usage sont, au fond, peu éloignés.
Pour les Grec, palmier était symbole de droiture, car on n’en vit jamais un tordu. Aristote nomma ce fruit "dactylos" (doigt). Il pensait bien sur aux doigts des oiseaux, le nom usuel de la datte en grec, était "phoinix", allusion à la Phénicie d'où elle provenait en général.
Rome accepta cette savante dénomination. Vers 230, Gargile, agronome et historien, parlait de la "dactyla poma".
À la fin du IV^e siècle, Palladius indiquait le "dactylus". L'évolution en fera "datte"...

Le palmier dattier est un grand arbre qui croit par son bourgeon terminal unique. Les longues palmes se dessèchent en vieillissant. La fructification, abondante, exige la proximité d'arbres mâles et d'arbres femelles. Les dattiers produisent plusieurs régimes par an, constitués de douzaines de tiges portant les dattes.
Le poids d'un régime peut atteindre 68 kg.

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La noix

Jugians regia, le noyer commun, est originaire de Perse et fut introduit en Europe par les Romains vers le IV^e siècle av. J.-C. Il devint alors une ressource importante de nourriture et de bois dans bien des régions. Le noyer est un grand arbre à croissance lente, qui peut atteindre 45 m de haut. Ses feuilles sont pennée et son écorce est grise. Chaque noyer porte des fleurs femelles discrètes et des chatons mâles. Les coques ligneuses des fruits sont entourées d’un péricarpe
charnu vert, appelé brou, et contiennent 2 cerneaux qui ont l’aspect d’hémisphères cérébraux...
Le noyer noir, ''Jugians nigra'', originaire du nord-est de l’Amérique fut introduit en Europe avant 1656. Surtout cultivé pour son bois et ses qualités ornementales, il est plus grand que notre noyer commun. Ses grosses noix, dures à casser, sont riches en phosphore.