Tarte à la rhubarbe
et aux spéculoos
Ingrédients pour 6 convives
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1 Rouleau de pâte brisée
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1 Kg de tiges de rhubarbe
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150 G de sucre en poudre
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125 G de spéculoos (± 17 gâteaux)
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30 G de beurre
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2 Cuillères à soupe de cassonade
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20 Cl de crème fraîche épaisse
Indications de préparation
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Nettoyer les raisins secs à l’eau chaude
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Éplucher soigneusement les tiges de rhubarbe, et les couper en tout petits tronçons. Les mettre dans une casserole avec le sucre en poudre, et faire cuire pendant 10 min sur feu vif et à couvert pendant les 5 premières minutes.
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Laisser refroidir, et bien écraser à la fourchette pour défaire en compote. Égoutter.
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Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée accompagnée de son papier sulfurisé et piquer le fond avec les dents d’une fourchette.
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Émietter grossièrement les spéculoos, et en recouvrir le fond de tarte. Verser la compote par-dessus en lissant la surface, parsemer de petites noisettes de beurre, et saupoudrer de cassonade.
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Enfourner à mi-hauteur
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CUISSON à four chaud, 180°c, Th 6, laisser cuire ±35 min. Au sortir du four, démouler avec précaution sur un plat de service.
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Servir tiède en accompagnant de crème fraîche épaisse servie à part !
La rhubarbe
Diverses espèces du genre Rheum étaient cultivées en Chine voilà +
de 4000 ans à des fins médicinales, la racine étant un puissant
laxatif.
Pline l’Ancien, de son côté, mentionne cette grande vivace cultivée par des Barbares sur les rives du fleuve Rha - autrement dit par des Tartares sur les bords de la Volga. Il semble que ce soit Marco Polo qui l’ait apportée à l’Occident, et pendant des siècles la rhubarbe a été importée de Chine via la Russie et la Turquie, ou par Shanghai et Singapour. Les marchands du XVIe siècle faisaient grand cas de ses vertus contre les maladies vénériennes.
C’est seulement vers 1800 que l’on mit en vente
sur les marchés anglais des tiges de rhubarbe. À l’époque, en
Pennsylvanie, la communauté
hollandaise savait déjà en faire des tartes et des beignets.
De nos jours, on ne consomme que le pétiole des feuilles, car le limbe, dans diverses conditions, peut se révéler toxique. Vivace vigoureuse et virtuellement indestructible, multipliée de préférence par division, la rhubarbe se plaît en climat frais; où ses tiges se récoltent de mai aux premières gelées.
Bien qu’elle habite le potager et soit
techniquement un légume, elle est souvent servie en dessert, son
acidité appelant le
sucre. Son port élégant en fait aujourd’hui une plante d'ornement...
Le sucre roux
Le sucre du sanskrit ''sarkara'', trouve son
origine en Asie (Chine, Inde, Perse). Dès le IIIe siècle av.JC, la
canne à sucre était connue dans la vallée de l'Indus, où elle
poussait à l'état sauvage. Diffusée dans un premier temps par les
Perses et les Arabes jusqu'au Bassin méditerranéen. Les Grecs et les
Romains désignaient alors le sucre sous les noms de ''sel indien''
ou ''miel d'Asie''.
La canne à sucre a été introduite, par les
explorateurs et colonisateurs originaires de la péninsule Ibérique,
aux Açores, à Madère, au Cap-Vert, puis aux Antilles et en Amérique
continentale. La cassonade : Sucre brut de canne (raffiné 1 fois).
Le sucre roux est extrait du sirop restant après extraction du sucre
blanc. Le produit obtenu est une masse de fins cristaux, enrobés
d'une pellicule de sirop coloré au goût de mélasse.
Le sucre de betterave représentant environ 45 % de la production
mondiale de saccharose. Produit depuis la seconde moitié du XVIIIe
siècle (le procédé de solidification fut mis au point par le
chimiste allemand Andreas Margraff en 1747). Napoléon Ier, lors du
Blocus continental, en fit accélérer la production...
Nota :
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La vergeoise : Sucre de betterave fabriqué avec des sirops de qualité inférieure additionnés d’un colorant.
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La mélasse de betterave à sucre ayant un goût prononcé, on n'en extrait généralement pas (sauf pour la vergeoise!) de sucre roux...